Himbeere

2015-05-20

Im Gastroteil des Stadtmagazins tip gibt es eine interessante Rubrik – „Wo gibt’s denn so was?“ Die Redakteure tun hier kund, wo fast oder völlig vergessene Gerichte noch aufgetischt werden. Holsteiner Schnitzel zum Beispiel, Käseigel oder Soleier.

Als ich las, dass auf einem Ausflugsdampfer der Reederei Bethke noch der Eisbecher Pfirsich Melba serviert wird, erinnerte ich mich an meine Lehrzeit und musste unwillkürlich lächeln.

Wer damals das von Auguste Escoffier zu Ehren der begnadeten australischen Opernsängerin Nelly Melba kreierte Dessert als schnöden Eisbecher bezeichnet hätte, wäre bestenfalls mit Missachtung bestraft worden.

Pfirsich Melba! Dafür mussten reife Pfirsiche blanchiert, sauber abgezogen, exakt halbiert, vorsichtig in Vanillesirup pochiert, akkurat auf Vanilleeis angerichtet und mit frischem Himbeerpüree übergossen werden. Pfirsich Melba war Chefsache. Wir Lehrlinge durften bestenfalls die Himbeeren durchs Sieb streichen, womit ich beim Thema und einem Bekenntnis wäre.

Von allen Beerenobstsorten ist mir die Himbeere die liebste. Das mag an ihrer Zartheit, an der frischen Säure oder am intensiven Aroma liegen, so genau kann ich das gar nicht sagen. Auf jeden Fall scheine ich diese Vorliebe mit vielen Gästen von Berliner und Brandenburger Restaurants zu teilen, denn anders ist es wohl kaum zu erklären, dass auch bei deren Küchenchefs die Himbeere nach der Erdbeere am höchsten im Kurs steht. Wir jedenfalls merken das an der in den letzten zehn Jahren stetig steigenden Bestellmenge.

Botanisch gesehen gehört der Himbeerstrauch übrigens zur Familie der Rosengewächse und zu den „Ureinwohnern“ nördlich der Alpen. Bereits im Altertum war die Himbeere als Heilpflanze bekannt, im Mittelalter kultivierten Mönche sie in Klostergärten. Heute wird sie – um den Bedarf zu decken – in Plantagen gezüchtet. Unser Unternehmen verkauft frische Himbeeren aus Deutschland und Polen, vor allem in der Zeit zwischen Juni und September. Obwohl Himbeeren durch Importe inzwischen das ganze Jahr über erhältlich sind, gelten sie für mich noch immer als Boten von Sommer und frühem Herbst.

Ernährungsphysiologisch hat es die Himbeere reichlich in sich: Fruchtsäure, vor allem Zitronensäure, Fruchtzucker, Mineralstoffe, besonders Kalium und Magnesium sowie erhebliche Mengen der Vitamine C und E.

Übrigens, es muss ja nicht immer Pfirsich Melba sein. Nichts geht beispielsweise über hausgemachte Himbeerkonfitüre. Die Früchte lassen sich auch gut einfrieren. Dazu werden sie auf einem Tablett im Tiefkühler vorgefroren und erst dann in Beutel verpackt. So sind Himbeeren fast bis zur nächsten Ernte haltbar.

Die für mich beste Art, Himbeeren zu verarbeiten, demonstrierte während eines Sommerfestes der Berliner Kochelite kürzlich Altmeister Karl Wannemacher. Joghurt-Himbeer-Barren nannte er seine Kreation. Ich bat den langjährigen Sternekoch um das Rezept, bekam zwei seiner legendären Karteikarten geschickt, entschied mich dann aber doch für einen Besuch im Alt Luxemburg. Wannemacher kann’s einfach besser.

Ihr Dieter Fuhrmann

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