Ingwer - Die scharfe Knolle

2015-05-17

Meine Mutter war ein Fan von Clemens Wilmerod, dem ersten deutschen Fernsehkoch, dem jüngst im ARD-Film „Es liegt mir auf der Zunge“ ein Denkmal gesetzt wurde. Sein Kochbuch „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“ stand zu Hause stets griffbereit, und ich erinnere mich an Dänische Gurke, Eier Diable und an Englische Ingwerpfannkuchen, bei denen es zum Omlett Apfelkompott gab, das kräftig mit Ingwerpulver gewürzt war. Diesem Dessert meiner Mutter à la Clemens Wilmenrod verdanke ich meine erste Begegnung mit dem pfeffrig-scharfen Ingwergeschmack.

Später, während meiner Ausbildung, lernte ich Quatre Epices kennen, die klassische französische Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer, die damals vor allem zur Zubereitung von Schweinefleisch benutzt wurde. Auch dabei kam getrockneter und gemahlener Ingwer zum Einsatz.

Anfang der 1980er Jahre begannen wir, zunehmend frischen Ingwer zu importieren – als Reaktion auf die wachsende Beliebtheit der asiatischen Küche in Europa und den Bedarf vor allem der Spitzengastronomie, die versuchte, das fernöstliche Gewürz mit Fisch und Geflügel zu kombinieren. Rascasse  wurde in Ingweröl confiert, Ricottasoufflée mit Ingwer aromatisiert. Karotten-Ingwer-Suppe und Ente mit Orangen-Ingwer-Sauce eroberten selbst die Speisenkarten der meisten gutbürgerlichen Restaurants. Wolfram Siebeck schließlich stellte vor acht Jahren die scharfe Knolle ins Zentrum seines Zeit-Kochwettbewerbs – spätestens jetzt war der Durchbruch geschafft.

Ingwer avancierte zum Trend-Gewürz auch in Deutschlands Küchen, und längst sind es nicht mehr nur prominente Köche wie Alfons Schuhbeck, die den ernährungsphysiologischen Wert des Ingwers propagieren. Kürzlich las ich beispielsweise, dass auch Meistertrainer Felix Magath auf dessen beruhigende Wirkung setzt und deshalb häufig an dampfendem Ingwertee nippt.

Ob Magath, der fußballlehrende Asket, das gesunde Getränk auch seinen Schalker Spielern verordnet hat, war nicht zu erfahren. Möglich allerdings scheint es schon – mit Junkfood im Magen spielt man jedenfalls nicht um die Meisterschale.

Ingwer also – lateinisch Zingiber officinale. Das asiatische Universalgewürz stammt aus China. Archäologische Funde beweisen, dass die Knolle mindestens seit 2200 Jahren dort höchstes Ansehen genoss. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Ingwerknolle übrigens um ein Rhizom – den unterirdischen Wurzelstock einer üppigen, schilfähnlichen Pflanze, von der es weltweit in den tropischen und subtropischen Regionen rund 700 Arten gibt.

Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, Japan, Malaysia, Thailand, Vietnam sowie Australien, Brasilien, Kenia und Nigeria.

Ingwer aus Indien zeichnet sich durch eine eher beißende Schärfe aus, übertroffen lediglich vom westafrikanischen Ingwer aus Nigeria. Australische Sorten gelten als besonders zitronig, chinesische als blumig. Wir bieten vor allem Ingwer aus Thailand an, der hinsichtlich Qualität und Aroma ohne Zweifel zur Spitzengruppe zählt und dessen Produzenten großen Wert auf naturnahen Anbau legen.

Chemisch zuständig für seinen Geruch und Geschmack ist ein ätherisches Öl mit seinem Hauptbestandteil Zingiberen, für die aromatische Schärfe sorgt das Gingerol. Vor allem dieser Scharfmacher ist auch für die schmerzlindernden, blutdruck- und fiebersenkenden sowie beruhigenden, entspannenden und appetitanregenden Wirkungen des Ingwer verantwortlich.

Außerdem hilft kein anderes Gewürz so ausgeprägt gegen Übelkeit, etwa bei der sogenannten Reisekrankheit.

Doch es sind nicht nur die medizinischen, sondern auch die kulinarischen Verwendungen, die den Ingwer so interessant und vielseitig machen.

Der leicht scharfe, würzige Geschmack des frischen Ingwers gibt Suppen, Fisch und Fleisch ein unverwechselbares Aroma. Übrigens: wird Ingwer gemeinsam mit Fleisch gekocht oder gebraten, lässt ein in der Wurzel enthaltenes eiweißspaltendes Enzym das Fleisch zarter werden. Ein Effekt, der auch beim Marinieren genutzt werden kann.

„Ingwer – Die edle Süße aus dem Land des Lächelns“ heißt ein Buch in dem sich der Arzt und Autor Wolfgang Hübner ausführlich mit dem Genuss und Heilmittel beschäftigt – inklusive von insgesamt 58 Rezepten, in denen Ingwer die Hauptrolle spielt.

Ingwer Bouillon mit Nudeln und Huhn, gebratener Lachs mit Ingwer und Gurkensalat oder Schoko-Ingwer-Crème-Brûlée – das klingt nicht nur gut, das schmeckt auch so. Trotzdem halte ich es bei diesem Wetter mit Felix Magath: frischen Ingwer – man erkennt ihn an der glatten und glänzenden Haut – mit kochendem Wasser übergießen, 5 bis 8 Minuten ziehen lassen, fertig ist der Ingwertee. Auf die Gesundheit!

Ihr Dieter Fuhrmann

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