Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele internationale Gäste absteigen. Es handele sich, so Joost, um Menschen, die „weit gereist sind und von ihren Aufenthalten auf anderen Kontinenten Jackfruitgerichte kennen und natürlich bei uns ebenfalls danach fragen.“
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Andererseits ist Holger Joost auch selbst ziemlich viel auf der Welt herumgekommen. Er war in Dubai, Sri Lanka und auf den Malediven. Und er hat in diesen Ländern beruflich mit der Jackfruit seine Erfahrungen gemacht. Während eines Großmarkt-Besuches berichtete er beispielsweise über seine erste „Begegnung“ mit einer Jackfruit. Das sei, ich erinnere mich noch gut an die Erzählung des Grand-Hyatt-Head-Chefs, in Sri Lanka gewesen. Dort war Joost zwei Jahre lang für die kulinarischen Belange von fünf Häusern der Uga-Escapes-Company zuständig, einer einheimischen Betreiberin von Luxushotels. In diesem Gespräch erwähnte er auch die so genannte Honey Jackfruit, die „geschmacklich beste Sorte“, die ihm jemals untergekommen sei. Diese Sorte ist offenbar auch in ihren Herkunftsregionen sehr selten. Jedenfalls ist es uns trotz vieler Gespräche mit verschiedenen Lieferanten nicht gelungen, sie nach Berlin zu holen.
Wiederum für die Jackfruit spricht, dass der Baum äußerst robust und leicht zu kultivieren ist. Zudem benötigt er wenig Wasser, im Gegensatz etwa zur Avocado, einer anderen Trendfrucht. 1.000 Liter, so eine Faustregel, sind notwendig, um ein Kilogramm Avocados zu produzieren, rund drei Stück also. „In Anbetracht steigender Temperaturen und ausbleibender Regenfälle macht das die Jackfrucht zu einer klimaresistenten Alternative“, bemerkt dazu Francesco Giammarco in dem bereits erwähnten Artikel.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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