Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
Als 1996 mein Sohn Marcus in die Firma eintrat, wussten wir zwar inzwischen, worum es sich bei Pimientos de Padrón handelt. Aber auch da galt das Fruchtgemüse immer noch als ausgemachter Exot. Einer der ersten Berliner Köche, die Pimientos de Padrón regelmäßig servierten, war Anfang der 2000er Markus Herbicht. Er führte im Westin Grand Hotel an der Friedrichstraße kulinarisch Regie und war zuvor einige Jahre in Andalusien tätig. Dort hatte er sie kennengelernt – aber sonst? Heute jedenfalls sind die grünen Paprika-Winzlinge aus Spanien auch hierzulande allgegenwärtig. Genau genommen stammen sie aus der nordwestlichen Ecke der Iberischen Halbinsel, aus Galicien. Dort werden sie vor allem rund um die Kleinstadt Padrón angebaut.
Das 8.300-Einwohner-Örtchen liegt nur wenige Kilometer entfernt von der berühmten Wallfahrtsstadt Santiago de Compostela. Aber auch Padrón hat einiges zu bieten. Die jahrhundertealte Kirche Santiago Apóstol beispielsweise oder das Denkmal von Rosalia de Castro, deren bedeutendstes lyrisches Werk auch ins Deutsche übersetzt wurde. Touristenscharen kommen deswegen allerdings nicht nach Padrón. Von erheblich stärkerer Magnetwirkung ist da schon die Festa do Pemento. Das kulinarisches Festival zieht seit 1978 jährlich am ersten Augustsonntag Tausende in den Ort. Der steht dann einen Tag lang im Zeichen der Pimientos de Padrón.
Zwischen Juni und Oktober pflücken die Bauern der Gegend die Schoten von den buschigen Sträuchern. Es sind rund 15 Tonnen jährlich. Das deckt natürlich bei weitem nicht den Bedarf. Die Pimientos, die übrigens zur Paprikafamilie Capsicum annuum gehören, werden deshalb längst auch in anderen Landesteilen kultiviert.
Die Rôtisserie Weingrün ist ist ein angesagtes Grillrestaurant. In dessen Küche führen Maikel Gööck und Tomislav Sipura Regie. Wir baten die beiden 31-Jährigen um Auskünfte zum Thema Pimientos de Padrón. „Eigentlich ist das keine große Sache“, so Weingrün-Küchenchef Gööck, „die kleinen grünen Dinger brätst Du in Ölivenöl bis sie Blasen werfen, Meersalz drüber, fertig.“ Gööck, ein Eigengewächs der Beltle-Schule mit Ausbildung im Alten Zollhaus, und Sipura, der seinen Beruf im Brandenburger Hof erlernte, war das auf die Dauer allerdings einen Tick zu simpel.
Schließlich kamen sie auf die Idee, die Pimientos de Padrón zu einem Pesto zu verarbeiten. „Wir haben sie entkernt, angebraten und anschließend mit Olivenöl, Pinienkernen und Meersalz grob püriert“, erzählt Küchenchef Gööck. Sous Chef Sipura holt eine Schale mit einer grünen, cremigen Masse und fordert uns auf, zu probieren. Tatsächlich, da ist den beiden Weingrün-Köchen ein geschmacklicher Volltreffer gelungen. Nun servieren sie ihr Pesto neben einer Sauce béarnaise und mediterranem Gemüse als weitere Beilage zum Rumpsteak.
Übrigens : Auf das Entfernen der Kerne hätten sie getrost verzichten können. Wissenschaftler der englischen University of Reading haben im Auftrag des Starkochs Heston Blumenthal Tomaten- und Paprikakerne untersucht. Sie fanden heraus, dass sie weit mehr Glutaminsäure enthalten als das Fruchtfleisch. Dadurch verbessern sie auch das Aroma anderer Zutaten.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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