Spanische Herkunft
Schwarzwurzel – Fehlanzeige. Lediglich beim Altmeister Eckart Witzigmann („Meine Lieblingsrezepte“) ist das anders. Er verarbeitet das delikate, im Geschmack an Spargel erinnernde Gemüse einmal zu einer Crèmesuppe mit Schinkennockerln und zum zweiten zu einem Gratin mit Périgord-Trüffeln. Auch wir wollen eine Lanze für die Schwarzwurzel brechen. Ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica verweist auf das spanische Herkunftsland der Schwarzwurzel. Vermutlich im 17. Jahrhundert gelangte sie von dort aus nach Mitteleuropa. Heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande die wichtigsten Anbaugebiete. Nennenswerte deutsche Lieferanten gibt es lediglich in Bayern und Niedersachsen. Wir beziehen den Großteil des Gemüses aus Belgien. Dabei achten wir vor allem darauf, dass die Wurzeln möglichst dick und gerade gewachsen sin. Sie dürfen keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen haben. Das Fleisch sollte weiß und nicht faserig oder holzig sein.
Leicht verdaulich
In der Schwarzwurzel stecken Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen. Sie besitzt einen hohen Gehalt an dem Polysaccharid Inulin, das aus Fructose-Molekülen besteht. Deswegen und wegen ihrer guten Verdaulichkeit wird die Schwarzwurzel auch von Diabetikern und Menschen mit empfindlichem Magen geschätzt.
Gekocht oder roh essbar
Wir lieben die Schwarzwurzel übrigens nicht nur gekocht, sondern auch roh. Sie schmeckt z. B. als Salat in einer Sauce aus Zitronensaft, Naturjoghurt, Distelöl, Meersalz und Pfeffer – angerichtet auf Senfsprossen. Ob so oder so: Achtung beim Schälen. Der auslaufende klebrige Milchsaft hinterlässt lästige Flecken auf Fingern und auf der Kleidung. Gummihandschuhe und eine Schürze helfen Also dann, back to the roots.