Die Mango ist in den letzten Jahrzehnten vom Außenseiter zum Star der Exoten-Liga aufgestiegen. Zwei Zahlen liefern hierfür den Beweis. 1979 importierten deutsche Händler rund 700 Tonnen Mangos. Heute, 30 Jahre später, sind es über 34.000 Tonnen. Es gibt keine andere exotische Frucht, deren Verbrauch in vergleichbarer Zeit so rasant wuchs. Die Gründe dafür liegen auf der Hand.
Die Mango duftet betörend, schmeckt aromatisch, liefert ein unvergesslich saftiges Fruchtfleisch und ist zudem außerordentlich gesund. In ihrer ursprünglichen Heimat Indien wird die Mango als „Götterspeise“ seit über 4000 Jahren verehrt. Heute wachsen Mangos auch in anderen tropischen Regionen der Welt. Wissenschaftler sprechen von über 1000 Sorten, die sich durch Größe, Form und Farbe unterscheiden. Es gibt Früchte, die gerade mal die Größe einer Aprikose erreichen. Andere wiederum sind groß wie ein Rugbyball und kommen auf das stattliche Gewicht von bis zu zwei Kilogramm. Ebenso vielfältig wie ihre Form ist die Farbe ihrer glatten, allerdings ungenießbaren Schale. Sie ist dunkelgrün, hellgelb, orange, violett, vielfach auch grün-rot oder gelb-rot.
Wichtig für den Kunden: Die Farbe der Schale sagt nichts über den Reifegrad der Mango aus. Unreif geerntete Früchte kommen per Schiff meist aus Mittel- und Südamerika nach Deutschland. Nach dem zweiwöchigen Transport im Kühlcontainer sind sie bei ihrer Ankunft immer noch steinhart und müssen nachreifen. Das geschieht, indem sie bei 18 bis 20 Grad Celsius mit dem Pflanzenhormon Ethylen begast werden. Die Mangos werden dann über Nacht reif. Allerdings lassen sich derart künstlich nachgereifte Früchte am Geschmack deutlich von jenen unterscheiden, die zu ihrer Zeit reif geworden sind. Selbst wenn der Preis relativ hoch ist, plädieren wir deshalb für den Kauf sogenannter „Flugware“. Dabei handelt es sich um Mangos, die vollreif geerntet, sorgfältig verpackt und per Flugzeug innerhalb von 36 Stunden nach Deutschland transportiert werden.
Wir bekommen die Mango – wie die meisten anderen Berliner Großhändler auch – seit einigen Jahren aus Thailand. Sicher, ein großer Aufwand für ein bisschen Exotik. Diese möchten jedoch viele Küchenchefs, vor allem in der Spitzengastronomie, nicht mehr missen. Die Hauptsaison für die Thai-Mangos liegt zwischen April und Juli, in verschiedenen Landesteilen gibt es allerdings auch eine Nebensaison. Somit können reife Mangos verschiedener Sorten fast das ganze Jahr über aus dem Land des Lächelns nach Deutschland geliefert werden. Der Mann, der das möglich macht, heißt Rafael Neitzsch. Der gelernte Koch stammt aus dem Fränkischen und lebt seit fast 15 Jahren in Thailand. Mit seiner Firma Thai Fresh Express exportiert er nicht nur die Königin der Früchte, sondern auch anderes exotisches Obst und Gemüse sowie erstklassige Krauter und Gewürze aus Südostasien nach Deutschland.
Zum Schluss noch ein paar Tipps zum Kauf der Mango im Einzelhandel. Die größte Herausforderung dabei besteht darin, wirklich reife Exemplare zu erwischen. Die Farbe der Schale gibt, wie gesagt, darüber keinen Aufschluss. Entscheidend
sind lediglich der angenehm zarte Mangogeruch und die Tatsache, dass sich die Frucht relativ leicht mit dem Finger eindrücken lässt. Reife Mangos sollten innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden, bei längerer Lagerung besteht die Gefahr, dass sie verfaulen.
Der Kühlschrank übrigens ist zur Aufbewahrung tabu, weil die Früchte Temperaturen von unter acht Grad Celsius nicht vertragen. Sie reagieren darauf mit einer bräunlichen Verfärbung des Fruchtfleisches. Die Mango ist eben eine sensible Königin.
Ihren Status bestätigt sie bei den Inhaltsstoffen. Durch den hohen Gehalt an den Vitaminen A (der höchste aller Obstarten), C (soviel wie die Zitrone) und E wirken die Früchte vorbeugend gegen Infektionen und Erkältungskrankheiten. Der Gesundheit förderlich sind auch die vielen Mineralstoffe – Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Kupfer. Ihr einziger echter Makel: Flecken, durch den Saft einer Mango entstanden, lassen sich aus Textilien nur sehr schwer entfernen. Übrigens: Um ein echtes Urlaubs-Gefühl auf der Zunge zu haben, empfehlen wir reif kaufen, frisch aufschneiden und auslöffeln.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von