Ob Kerbelrübe, Pastinake, Topinambur, Hafer-, Petersilien- oder Schwarzwurzel – für sie alle gilt, was Simone de Beauvoir einst über den Knollenziest sagte. Die französische Schriftstellerin nannte ihn ein „trauriges Gemüse“. Tatsächlich fristen diese Wurzelgemüse in den meisten Küchen seit langem ein Schattendasein – leider! Nehmen wir die Schwarzwurzel, den Spargel des Winters. Wir haben mal in einigen Kochbüchern geblättert, die wir uns in letzter Zeit zugelegt haben.
Schwarzwurzel – Fehlanzeige. Lediglich beim Altmeister Eckart Witzigmann („Meine Lieblingsrezepte“) ist das anders. Er verarbeitet das delikate, im Geschmack an Spargel erinnernde Gemüse einmal zu einer Crèmesuppe mit Schinkennockerln und zum zweiten zu einem Gratin mit Périgord-Trüffeln. Auch wir wollen eine Lanze für die Schwarzwurzel brechen. Ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica verweist auf das spanische Herkunftsland der Schwarzwurzel. Vermutlich im 17. Jahrhundert gelangte sie von dort aus nach Mitteleuropa. Heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande die wichtigsten Anbaugebiete. Nennenswerte deutsche Lieferanten gibt es lediglich in Bayern und Niedersachsen. Wir beziehen den Großteil des Gemüses aus Belgien. Dabei achten wir vor allem darauf, dass die Wurzeln möglichst dick und gerade gewachsen sin. Sie dürfen keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen haben. Das Fleisch sollte weiß und nicht faserig oder holzig sein.
In der Schwarzwurzel stecken Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen. Sie besitzt einen hohen Gehalt an dem Polysaccharid Inulin, das aus Fructose-Molekülen besteht. Deswegen und wegen ihrer guten Verdaulichkeit wird die Schwarzwurzel auch von Diabetikern und Menschen mit empfindlichem Magen geschätzt.
Wir lieben die Schwarzwurzel übrigens nicht nur gekocht, sondern auch roh. Sie schmeckt z. B. als Salat in einer Sauce aus Zitronensaft, Naturjoghurt, Distelöl, Meersalz und Pfeffer – angerichtet auf Senfsprossen. Ob so oder so: Achtung beim Schälen. Der auslaufende klebrige Milchsaft hinterlässt lästige Flecken auf Fingern und auf der Kleidung. Gummihandschuhe und eine Schürze helfen Also dann, back to the roots.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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