Wenn es um den Steinpilz geht, erinnere ich mich an zwei Gerichte ganz besonders. Das eine hat vor vielen Jahren Franz Raneburger gekocht, damals noch im Bamberger Reiter. Dort gab es Brust und Keule von der Bressetaube, in Kombination mit wunderbar fleischigen Steinpilzen. Das zweite servierte uns vor einiger Zeit Thomas Kurt, Chef am Herd im Kreuzberger Restaurant e.t.a. hoffmann. Hier kam Ziegenfrischkäse im Strudelblatt mit Feige und Steinpilzen auf den Tisch.
Beide Kreationen sind mir im Gedächtnis geblieben. Und das nicht nur, weil sie blitzsauber gekocht waren, mit sicherem Sinn für Konsistenz und Geschmack. Nein, vielmehr deshalb, weil ich ein Liebhaber von Steinpilzen in jeder Form ihrer Verarbeitung bin. Diese Leidenschaft teile ich offensichtlich auch mit vielen Köchen. Das beweist ein Blick in einige ihrer Bücher. Eckart Witzigmann zum Beispiel empfiehlt als Beilage zu Wildgerichten ein Steinpilzsoufflé. Dieter Müller lässt eine gefüllte Wachtel von einem Steinpilzrisotto begleiten. Und Kolja Kleeberg bringt seinen Sauerbraten vom Seeteufel mit einem Artischocken-Steinpilz-Gröstl auf die Teller.
Der Publizist Erwin Seitz schließlich beschreibt den Steinpilz poetisch als „Zauberlehrling aus dem Wald“. Nachzulesen ist das in seinem 2002 erschienenen und für mich immer wieder lesenswerten Buch “Butter, Huhn und Petersilie – Anregungen für eine bessere Küche.”. Seitz übrigens ist gelernter Koch und Metzger, promovierter Germanist sowie Mitglied der Jury, die jährlich die Berliner Meisterköche wählt.
Seitz empfiehlt, den Steinpilz eher schlicht zu verarbeiten: „Hut und Stiel der Länge nach in dicke Scheiben schneiden, in Butter mit Schalottenwürfeln etwa vier Minuten lang braten, so dass alle Stücke gut mit dem Fett in Berührung kommen.” Dann fehlt nicht mehr viel: “Am Ende würzt man mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und gehackter Blattpetersilie. Man lege darauf gegebenenfalls noch Jakobsmuscheln, die man quer halbiert, leicht mit Meersalz gewürzt und in einer beschichteten Pfanne kurz mit Olivenöl angebraten hat.” Und damit ist man dann auch schon am Ziel, denn “Es verbindet sich wunderbar der mineralische Geschmack von Waldboden und Meer.“
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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