Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Topinambur – Die Erdbirne

Von Dieter Fuhrmann

Klingt nach Karl May

Es muss so Ende der 1940 Jahre gewesen sein. „Topi-wie?“ – fragte ich meine Mutter damals, als sie das erste Mal eine Knolle mit eigenwilliger Form auf den Tisch brachte. Der Name klang wie der eines Indianerhäuptlings aus meinen Karl-May-Büchern. Dass ich damit gar nicht so falsch lag, erfuhr ich allerdings erst viel später.

Von Nordamerika nach Europa

Topinambur war für nordamerikanische Indianer tatsächlich ein wichtiges Nahrungsmittel. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde die Pflanze von Seefahrern nach Europa gebracht. Hier diente ihre Knolle als Gemüse für die menschliche Ernährung und die ganze Pflanze als Futter fürs liebe Vieh. Sie ist übrigens eine Verwandte der Sonnenblume. In Italien heißt sie beispielsweise „girasole“, was so viel bedeutet wie „der Sonne zugewandt”. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Topinambur nach und nach von der Kartoffel verdrängt.

Kalorienarme Knolle

Ein kurzes Comeback erlebte Topinambur in der Hungerzeit nach dem Zweiten Weltkrieg, dann verschwand die Knolle –  wie die Steckrübe – fast völlig aus der Küche. Sehr zu Unrecht, denn Topinambur ist kalorienarm, enthält viel Kalium, Eisen und das wichtige B1-Vitamin sowie erhebliche Mengen des Polysaccharids Inulin, weswegen Diabetiker Topinambur als Kartoffel-Ersatz schätzen.

Comeback in Deutschlands Küchen

Inzwischen hat Topinambur wieder Einzug auch in deutsche Küchen gehalten. Feinschmecker schätzen den edlen, fein-nussigen Geschmack der Knolle. Dieser erinnert stark an den von Artischocken. Die rohe Knolle eignet sich gehobelt oder geraspelt für frische Salate. Am besten gibt man etwas Zitronensaft hinzu, um eine bräunliche Verfärbung an der Luft zu vermeiden. Durch das Garen entsteht das typische nussartige Aroma. Dieses kommt beispielsweise in Kombination mit in Butter gebräunten Semmelbröseln noch besser zur Geltung.

Viele Zubereitungsarten

Topinambur schmeckt aber auch im Gemüseauflauf, als Püree und als Cremesuppe. Eine wirklich wunderbare Topinambursuppe wird übrigens im Kreuzberger Restaurant Figl gekocht – sämig, nussig und von leicht-angenehmer Süße. Leider wird sie mit grausigem Trüffelöl angeboten. Aber ein Wort zum Service genügt, und das Öl bleibt in der Flasche.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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