Hauptanbaugebiet Frankreich
Was wie Weizenhalme in sattem Grün aussieht, sind die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns. Dabei handelt es sich um ein mediterranes Hyazinthengewächs. Es wird vor allem in Frankreich angebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet. In den letzten Jahren haben vor allem Berliner und Brandenburger Spitzenköche dieses Gemüse entdeckt. Wir beziehen es in der Spargelzeit aus Saint-Alyre-d´Arlanc. Das Dorf liegt rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne-Rhône-Alpes. Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft, inmitten des sogenannten französischen Zentralmassivs, gedeiht Asperge des bois besonders gut. So habe ich es mir sagen lassen.
Charakteristischer Geschmack
Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig. Er ist getreideähnlich bis nussig und harmoniert ausgezeichnet mit weißem Spargel. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenbergstraße, einer unserer Kunden, hat einige bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“ auf der Speisekarte.
Als “Wilder Spargel” nicht allein
Ich möchte an dieser Stelle noch darauf verweisen, dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als „wilder Spargel“ bezeichnet werden. Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens, auch Hopfenspargel genannt, oder für den Wiesenbärenklau. Dessen Blattstiele werden in der Wildkräuterküche wie Spargelstangen verarbeitet.