Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Wilder Spargel – Weder wild noch Spargel

Von Marcus Fuhrmann

Dem Spitzwegerich ähnlich

Garten- und andere Naturfreunde werden mir Recht geben. Auf den ersten Blick ähnelt dieses Gemüse, vor allem wegen seiner jährigen Blütensprossen, dem guten alten Spitzwegerich. Der zweite Blick schafft jedoch Klarheit: Spitzwegerich ist es nicht, und es ist auch kein wilder Spargel. Selbst wenn der Name sich bei vielen Küchenchefs eingebürgert hat.

 
Hauptanbaugebiet Frankreich

Was wie Weizenhalme in sattem Grün aussieht, sind die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns. Dabei handelt es sich um ein mediterranes Hyazinthengewächs. Es wird vor allem in Frankreich angebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet. In den letzten Jahren haben vor allem Berliner und Brandenburger Spitzenköche dieses Gemüse entdeckt. Wir beziehen es in der Spargelzeit aus Saint-Alyre-d´Arlanc. Das Dorf liegt rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne-Rhône-Alpes. Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft, inmitten des sogenannten französischen Zentralmassivs, gedeiht Asperge des bois besonders gut. So habe ich es mir sagen lassen.

Charakteristischer Geschmack

Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig. Er ist getreideähnlich bis nussig und harmoniert ausgezeichnet mit weißem Spargel. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenbergstraße, einer unserer Kunden, hat einige bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“ auf der Speisekarte.

Als “Wilder Spargel” nicht allein

Ich möchte an dieser Stelle noch darauf verweisen, dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als „wilder Spargel“ bezeichnet werden. Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens, auch Hopfenspargel genannt, oder für den Wiesenbärenklau. Dessen Blattstiele werden in der Wildkräuterküche wie Spargelstangen verarbeitet.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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