Mit der Artischocke hatte ich, ehrlich gesagt, lange Zeit nicht viel am Hut. Ich staunte nur, dass wir wachsende Mengen an die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie lieferten. Und ich fragte mich immer, was die Küchenchefs damit wohl anfangen mögen. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich dann vor Jahren während einer Italienreise. Artischocken-Carpaccio mit gebratener Hühnerleber.
In Frankreich entdeckte ich Artischocke á la Barigoule. Das ist ein provencalischer Gemüseklassiker. Er besteht aus Karotten, Frühlingszwiebeln und viel frischem Thymian. In Erinnerung ist mir auch ein Tomaten-Artischocken-Salat. Diesen bereitete die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster in einer ihrer TV-Kochsendungen zu. Er besteht aus gebratenen Vierteln aus dem Artischockenboden sowie gehäuteten und im Artischocken-Bratfett abgeschwenkten Kirschtomaten. Dazu kommen halbierte grüne Oliven, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüber gehobelt – wir haben es zu Hause nachgekocht – ein Gedicht, das Gericht. Ebenso übrigens wie eine leichte, aus Artischocken und grünen Spargel geschichtete Lasagne.
Bei der Artischocke handelt es sich um die noch geschlossene Knospe eines Distelgewächses. Im Gegensatz zu anderen Gemüsearten, die Früchte, Knollen oder Wurzeln ausbilden. Die ausgereifte Pflanze blüht übrigens leuchtend violett und ist rund um das Mittelmeer heimisch. Die herbe Bitterkeit der Artischocke kann medizinisch genutzt werden. Das erkannte man dort schon vor Jahrhunderten. Das pflanzeneigene Cyuarin entlastet Leber und Galle spürbar, wirkt cholesterinsenkend und verdauungsfördernd.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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