Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Von Dieter Fuhrmann

Beispielhafte Zubereitung

Die interessantesten Gerichte mit Aubergine kocht in Berlin mit einiger Sicherheit Oliver Marzahn. Er ist Küchenchef im Restaurant Neni, das zum neuen 25hours Hotel Bikini an der Budapester Straße gehört. Da werden die Eierfrüchte zum Beispiel karamellisiert, mit Chili und Ingwer gewürzt und mit feinem Couscous serviert. Oder sie kommen als gebackene Würfel in einen Mix aus Salat, pochiertem Ei und Tahin-Sauce.

 
Ursprünglich aus Indien

Letztere wird aus einer bitter-würzigen Sesampaste hergestellt. Das ist allerbeste Mittelmeerküche, von der sich andere Vertreter dieses Stils getrost eine Scheibe abschneiden dürfen. Selbst unter Profiköchen ist die Meinung weit verbreitet, die Aubergine sei ein weitgehend geschackfreies Gemüse. Marzahn führt sie ad absurdum. Das in Farbe, Form und Größe äußerst vielfältige Nachtschattengewächs stammt aus Indien. Dort wurde es bereits vor über 4.000 Jahren angebaut. Es dauerte lange, bis die Pflanze Europa erreichte. In Spanien tauchte sie im 13. Jahrhundert auf, in Italien im 15. Jahrhundert. England entdeckte sie Ende des 16. Jahrhunderts, und die Franzosen kennen sie seit dem 17. Jahrhundert.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Hierzulande schließlich gewann die Aubergine erst nach dem zweiten Weltkrieg einige kulinarische Bedeutung. Möglicherweise liegt das auch daran, dass sie sich – wie die verwandte Kartoffel – nicht zum Rohverzehr eignet. Zudem darf sie nicht allzu lange gelagert werden. Trotzdem bieten die Früchte eine ganze Reihe verschiedener Verwendungsmöglichkeiten. Sie können gebraten, gedünstet, gegrillt, püriert oder gefüllt werden. Entsprechend gewürzt, sind sie auch differenzierte Geschmacksbilder.

Beliebte Spezialiäten-Zutat

Kein Wunder, dass traditionelle Gerichte der mediterranen Küche nicht ohne die Aubergine auskommen. So ist sie gemeinsam mit Tomaten, Zucchini und Zwiebeln Bestandteil der französischen Ratatouille. In Italien wird aus Auberginenpüree, Knoblauch und Basilikum der berühmte Brotaufstrich Polpa di melanzane zubereitet.  Und in Griechenland ist sie Zutat für das nicht weniger bekannte Moussaka, eine leckere Auflaufspezialität.

Nutzung als Arzneimittel

Der Nährwert der Aubergine übrigens ist bescheiden. Sie enthält 92 Prozent Wasser. In nennenswerten Mengen bietet sie die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und das Vitamin C. Dennoch ist es erstaunlich, welche offizinellen Eigenschaften ihr zugeschrieben werden. So soll sie beispielsweise heilend bei Rheuma wirken.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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