Dann und wann bekomme ich ein Kochbuch geschenkt, aber selbst kaufe ich mir schon lange keins mehr. Gefühlt gibt es monatlich vierhundertfünfundsechzig Neuerscheinungen. Die meisten sind von flockigen Fernsehpfannenwendern oder ihren Lohnschreibern verfasst. Die meist bunten Rezeptsammlungen machen selten Spaß – von Geschmacksbildung und Wissenszuwachs ganz zu schweigen. Nein, dafür mag ich kein Geld mehr ausgeben.
Vor ein paar Tagen habe ich meinen Vorsatz gebrochen und 29,90 Euro für das Buch „Ducasse Nature“ angelegt (Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt). Alain Ducasse ist ein weltbekannter französischer Küchenkünstler und Gastrounternehmer. Doch ich kaufte das Buch nicht wegen des berühmten Namens, sondern wegen der schlichten Rezepte. Diese zeigen, dass wahrer Genuss in einfachen, aber guten Lebensmitteln zu finden ist, die auf natürliche Art zubereitet werden. „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung“, meint Ducasse. Und ich finde, er hat Recht. Das sage ich übrigens nicht nur, weil ich Obst- und Gemüsegroßhändler bin.
Wir haben jedenfalls zu Hause schon einige Rezepte des großen Franzosen, der allerdings seit einigen Jahren Monegasse ist, nachgekocht – zum Beispiel seine Rhabarbertarte. Auf einem vorgebackenen Blätterteigboden kommt eine Masse aus Naturjoghurt, gemahlenen Mandeln, Ei, Zucker, Vanillezucker und Ingwer. Darauf wird der geschälte Rhabarber verteilt, der zuvor mit Zucker eine Stunde lang ziehen durfte. Das Ganze nochmals bei 180°C rund 20 Minuten gebacken, ergab eine leckere Tarte, die allgemeines Lob erhielt. Und das selbst von Gästen, die Rhabarber sonst eher mit Skepsis begegnen.
In der Tat, Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Reichlich Fruchtsäure zieht den Mund zusammen, hinzu kommt der hohe Oxalsäuregehalt. Zwar benötigt der menschliche Organismus diese organische Säure und produziert sie deshalb sogar selbst. Ist jedoch zuviel davon vorhanden, bildet Oxalsäure mit körpereigenen Calcium unlösliche Salze – Calcium-Oxalate – die bei manchen Menschen Nierensteine fördern können. Dafür allerdings sind dann schon erhebliche Mengen nötig.
Ansonsten schmeckt Rhabarber nicht nur erfrischend säuerlich, sondern ist auch ausgesprochen kalorienarm. Neben reichlich Kalium, Eisen und Phosphor enthält es auch viel Vitamin C. Das Gemüse wird ständig für ein Obst gehalten. In China wurde es schon 3.000 Jahre vor Christus angebaut – der heilsamen Kräfte seiner Wurzeln wegen.
Um 1700 gelangte die Pflanze nach England und war auch hier zuerst Bestandteil vieler ärztlicher Therapien. Dann folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele. Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, anvancierte zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel. Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang kommt, konnte ich allerdings nicht klären. Klar ist jedoch, dass England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt.
1848 holte der Hamburger Kaufmann Peter Holster die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des rheum barbarum (lat. Fremde Wurzel) überzeugt hatte. Nur langsam eroberte der Rhabarber als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen.
Übrigens: Gewerbsmäßig angebaut werden derzeit etwa 30 Sorten. Die rotfleischigen und rotstieligen enthalten weniger Säure und liegen wohl deshalb im Trend. Viele Feinschmecker bevorzugen allerdings die sauren, grünstieligen Sorten.
Der geschmacklich mit weitem Abstand beste Rhabarber soll übrigens “Timperley Early” sein. Dabei handelt es sich um eine in den 1940er Jahren gezüchtete frühe Sorte mit langen, dünnen grünfleischigen Stielen. Am Markt allerdings ist sie kaum zu bekommen. Auch ich habe davon nur in einem Artikel über den bekannten Schweizer Gärtner Roland Fasnacht gelesen. Zumindest aber soviel: roland.fasnacht@bluewin.ch – das ist seine Adresse. Für die größten Rhabarber-Fans!
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,
Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des