Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Blumenkohl – Unterschätztes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Blumenkohl als Motiv

Beim Blumenkohl handelt es sich nicht um ein junges Gemüse. Das beweist das Gemälde hier auf dieser Seite wohl eindeutig. Es zeigt eine frühe Vertreterin unserer Branche. Ihr Name ist allerdings nicht überliefert. Gemalt wurde sie von dem Niederländer Pieter Aertsen im Jahr 1567. Erstaunlich, dass der Künstler Blumenkohl überhaupt malen konnte. Denn in jener Zeit waren viele Gemüsesorten nur in Italien bekannt – neben der Artischocke, dem Spargel, der Tomate eben auch der Blumenkohl.

China Hauptanbauland

Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus Kleinasien. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die seine Samen mit nach Europa brachten. Übrigens: Blumenkohl und Brokkoli sind botanisch gesehen nahe Verwandte. Wer älter ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Der Blumenkohl ist kalorienarm, aber mineralstoff- und vitaminreich. Das Gemüse wird heute vor allem in China, mit derzeit 418.000 Hektar, und Indien, mit zur Zeit 350.000 Hektar, kultiviert. Damit verglichen, wirken die Blumenkohlfelder in Europa wie Minigärten. Spanien und Frankreich mit je 23.000 Hektar sowie Italien mit 18.000 Hektar und England mit 16.000 Hektar sind die Anbau-Spitzenreiter. Deutschland rangiert mit knapp 7.000 Hektar unter ferner liefen.

Nachfrage ausbaufähig

Blumenkohl gilt als eher langweiliges, geschmacklich leicht muffiges, also nicht besonders prickelndes Gemüse. Wir Großhändler merken das auch an der Nachfrage. Ich vermute stark, dass dieser Ruf allerdings weniger an dem Gemüse selbst liegt, sondern eher an seiner Verarbeitung. Meist wird er viel zu weich gekocht und dann unter Béchamelsauce oder Sauce hollandaise begraben. Aber es geht auch anders.

Variantenreiche Zubereitung

Kürzlich las ich beispielsweise ein Rezept, dass sich Blumenkohl als Couscous empfiehlt. Dafür wird er fein gerieben und mit etwas Weißweinessig und Zitronenabrieb in der Pfanne angeröstet. In Frankreich habe ich häufig Blumenkohlpüree gegessen. Das schmeckt hervorragend etwa zu gegrilltem Fisch. Und ich lobe mir auch die guten alten Dubarry-Zubereitungen. Etwa als durchgestrichene Blumenkohlsuppe mit Blumenkohlröschen als Einlage. Der Name geht übrigens auf die Hofdame Marie Jeanne du Barry (1743-1793) zurück. Ihr ist es zu verdanken, dass das Kohlgemüse in Frankreich hoffähig wurde und in die Haute cuisine einzog.

Alternative zum Spargel

Meiner Meinung nach ist der Blumenkohl allzu häufig unterschätzt. Deshalb zum Schluss meines Plädoyers für dieses Kohlgemüse noch ein Tipp aus der Küche meiner Frau: Sie schneidet Brokkolistängel oder Blumenkohlstrünke in Stifte und schwenkt sie kurz in Butter an. Zum Schweineschnitzel oder Zanderfilet serviert, macht diese Beilage fast dem Spargel Konkurrenz.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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