Er ist teuer, er ist selten, und selbst viele Spitzenköche kennen ihn nur dem Namen nach: Knollenziest. Botanisch: Stachys affinis, auch als Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel bekannt. Nachgefragt wird Knollenziest hierzulande kaum, weder von der Gastronomie noch auf Wochen- oder in Supermärkten. Dementsprechend spärlich ist auch das Angebot.
Wenn ich heute dennoch für die archaische Rarität eine Lanze breche, dann zuallererst wegen ihres besonderen Geschmacks. Der Knollenziest kommt roh angenehm und fein nussig daher und spielt nach Erwärmung irgendwo zwischen Artischocke, Blumenkohl und Schwarzwurzel. Die perlmuttfarbigen Knöllchen sind optisch eigenwillig und erinnern an winzige Schillerlocken. Es handelt sich um die Wurzelverdickungen der einzigen Gemüsepflanze aus der Familie der Lippenblütler.
Der Ursprung des Knollenziests wird in Nord- und Zentralchina vermutet. Dort wird er auch heute noch großflächig angebaut. Nach Europa gelangte die Pflanze allerdings erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Hier wurde sie zuerst von Auguste Pailleux auf dessen Versuchsfeldern in Crosne, im Südosten von kultiviert. Das Ziel lautete, ein attraktives Wintergemüse zu akklimatisieren. Nachdem das gelungen war, avancierten die nährstoffreichen Knollen unter dem Namen „Crosne du Japon“ zum kulinarischen Geheimtipp.
Rasch verbreitete sich der Knollenziest in ganz Mitteleuropa. In Auguste Escoffiers 1903 erschienenem Standardwerk „Le Guide Culinaire“ beispielsweise sind immerhin sieben Knollenziest-Rezepte aufgeführt. In ähnlicher Form werden sie heute immer noch in französischen Restaurants gekocht. Der Boom außerhalb Frankreichs allerdings war nur von kurzer Dauer. Das mag einerseits an der arbeitsaufwendigen Ernte der Knollen, andererseits an Problemen mit der Pflanzengesundheit gelegen haben. Derzeit wichtigste europäische Anbauländer des Knollenzeist sind Frankreich, Holland und Belgien.
In neueren deutschen Kochbüchern fand ich nur wenige Hinweise auf das winterharte Gemüse. Zu den Ausnahmen zählt ein Rezept im „Kochbuch von Land und Meer“ (Collection Rolf Heyne, München 2012). Dessen Autor ist Johannes King. Der ist Gastgeber im Sylter Söl´ring Hof und war bis 1998 Küchenchef im Wannsee-Restaurant Grand Slam – ältere Berliner werden sich erinnern. King serviert den Knollenziest gemeinsam mit Kerbel-, Petersilien- und Schwarzwurzel sowie Pastinake und Roter Bete als Wintergemüsesalat zu gebratener Rotzunge. Dafür blanchiert er den Ziest nach dem Waschen und Putzen etwa eine Minute in köchelndem Salzwasser. Dann schwitzt er ihn kurz in Butter an und serviert ihn lauwarm.
Bei dieser schonenden Verarbeitung bleiben die Inhaltsstoffe der Knolle erhalten. Dazu zählen viele Minerale sowie das seltene, vom Körper leicht aufnehmbare Kohlenhydrat Stachyose. Dabei handelt es sich um eine schwach süß schmeckende Verbindung aus Glucose, Fruktose und Galactose. Knollenziest kann auch in gutem Olivenöl oder in Butter vier oder fünf Minuten gebraten werden. Dann ist er meiner Meinung nach noch geschmacksstärker als gedünstet. Würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, dazu gehackte Kräuter, superlecker!
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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