Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Cress – Mikrogemüse aus Monster

Von Marcus Fuhrmann

Holländische Armona-Architektin

Die Obst- und Gemüsebranche ist kein ausgesprochen innovativer Bereich. Das wird jedem einleuchten. Apfel ist Apfel, war Apfel und wird Apfel bleiben. Artischocke genauso. Sicher, dann und wann kommen einige neue Sorten oder andere Produzenten auf den Markt. Aber das bleibt überschaubar. Deshalb war ich auch ziemlich skeptisch, als ich vor etlichen Jahren auf dem Hamburger Süllberg eine Holländerin kennenlernte. Deren Visitenkarte verkündete selbstbewusst: Architecture Aromatique.

Viele Geschmacksvarianten

Affilla Cress schmeckt nach frischen Erbsen, Atsina Cress nach süßem Anis und Mustard Dress nach Meerrettich. Rock Chives hat den Geschmack von mildem Knoblauch und Shiso Purple den von Kümmel. Inzwischen haben wir diese und andere Sorten auf unseren Bestelllisten. Sie erfreuen sich bei vielen Berliner und Brandenburger Küchenchefs erheblicher Beliebtheit, Tendenz steigend. Und offenbar nicht nur bei ihnen.

Große Nachfrage nach Mikrogemüse

Rund 25 000 Steigen des Mikrogemüses, so ist zu hören, verkauft die Firma in der Woche. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Monster. Das ist ein 14.000-Einwohner-Ort im sogenannten Westland in der Nähe von Den Haag. Es handelt sich um eine High-Tec-Gewächshausanlage. Auf einer Fläche von 1,7 Hektar werden unter Glas ausschließlich Kressen herangezogen und verpackt – derzeit 20 Sorten mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Samen aus dem Himalaya

Zwei neue Sorten bringt Koppert Cress jährlich auf den Markt. Basis sind zumeist exotische Samen: Die Tahoon Cress etwa passt gut zu Käse und Wildgerichten. Sie stammt von einer Pflanze aus dem Himalaya. Es wird also nichts in ein Gewächs „hineinmanipuliert“. Vielmehr werden weltweit essbare Pflanzen gesucht, die neue Geschmackserlebnisse ver- sprechen und deren Samen dann in einem Zellulosesubstrat aufgezogen. „Umweltfreundlich, ohne den Einsatz von Pestiziden und zertifiziert nach den hohen Standards des SQF-Programms der Global Food Safety Initiative für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität“, wie Liesbeth Boekestein betont. Uns jedenfalls hat das überzeugt.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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