Der Gastronomieteil des Stadtmagazins tip hat eine interessante Rubrik – „Wo gibt’s denn so was?“. Die Redakteure tun hier kund, wo fast oder völlig vergessene Gerichte noch aufgetischt werden. Holsteiner Schnitzel zum Beispiel, Käseigel oder Soleier. Ich las, dass auf einem Ausflugsdampfer der Reederei Bethke noch der Eisbecher Pfirsich Melba serviert wird. Da erinnerte ich mich an meine Lehrzeit.
Ich musste unwillkürlich lächeln und mit der Himbeere auch noch an ein anderes süßes Früchtchen denken. Hätte das Dessert damals jemand als schnöden Eisbecher bezeichnet, wäre er bestenfalls mit Missachtung bestraft worden. Pfirsich Melba! Kreiert wurde es von Auguste Escoffier zu Ehren der begnadeten australischen Opernsängerin Nelly Melba. Es mussten dafür reife Pfirsiche blanchiert, sauber abgezogen und exakt halbiert werden. Dann wurden sie vorsichtig in Vanillesirup pochiert, akkurat auf Vanilleeis angerichtet und mit frischem Himbeerpüree übergossen. Pfirsich Melba war Chefsache. Wir Lehrlinge durften bestenfalls die Himbeeren durchs Sieb streichen. Womit ich beim Thema und einem Bekenntnis wäre.
Von allen Beerenobstsorten ist mir die Himbeere die liebste. Das mag an ihrer Zartheit, an der frischen Säure oder am intensiven Aroma liegen. Genau kann ich das gar nicht sagen. Auf jeden Fall scheine ich diese Vorliebe mit vielen Gästen von Berliner und Brandenburger Restaurants zu teilen. Anders ist es wohl kaum zu erklären, dass auch bei deren Küchenchefs die Himbeere nach der Erdbeere am höchsten im Kurs steht. Wir jedenfalls merken das an der in den letzten zehn Jahren stetig steigenden Bestellmenge.
Botanisch gesehen gehört der Himbeerstrauch übrigens zur Familie der Rosengewächse. Er zählt zu den „Ureinwohnern“ nördlich der Alpen. Bereits im Altertum war die Himbeere als Heilpflanze bekannt. I Mittelalter kultivierten Mönche sie in Klostergärten. Um den Bedarf zu decken, wird sie heute in Plantagen gezüchtet. Unser Unternehmen verkauft frische Himbeeren aus Deutschland und Polen, vor allem in der Zeit zwischen Juni und September. Inzwischen sind Himbeeren durch Importe das ganze Jahr über erhältlich. Für mich gelten sie aber noch immer als Boten von Sommer und frühem Herbst.
Ernährungsphysiologisch hat es die Himbeere reichlich in sich. Sie beinhaltet Fruchtsäure, vor allem Zitronensäure und Fruchtzucker. Dazu kommen Mineralstoffe, besonders Kalium und Magnesium, sowie erhebliche Mengen der Vitamine C und E.
Übrigens, es muss ja nicht immer Pfirsich Melba sein. Nichts geht beispielsweise über hausgemachte Himbeerkonfitüre. Die Früchte lassen sich auch gut einfrieren. Dazu werden sie auf einem Tablett im Tiefkühler vorgefroren. Erst dann werden sie in Beutel verpackt. So sind Himbeeren fast bis zur nächsten Ernte haltbar.
Die für mich beste Art, Himbeeren zu verarbeiten, demonstrierte während eines Sommerfestes der Berliner Kochelite kürzlich Altmeister Karl Wannemacher. Joghurt-Himbeer-Barren nannte er seine Kreation. Ich bat den langjährigen Sternekoch um das Rezept und bekam zwei seiner legendären Karteikarten geschickt. Schließlich entschied ich mich dann aber doch für einen Besuch im Alt Luxemburg. Wannemacher kann’s einfach besser.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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