Manchmal kommt Werbung einfach nicht an. Auf meinem Schreibtisch liegt zum Beispiel ein halbes Dutzend Artikel aus verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften, die den Granatapfel als Gesund- und Schönmacher loben. Die Berliner Autorin Ursula Heinzelmann etwa, die ich ob ihrer Sachkunde besonders schätze, widmete der hartschaligen Frucht erst Ende September in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung eine ganze Seite.
Trotzdem gehören Granatäpfel in Berliner und Brandenburger Restaurants bestenfalls zum dekorativen Beiwerk. Dementsprechend wenig werden sie von deren Küchenchefs bei uns nachgefragt. „Die meisten wissen einfach nicht, was sie mit dem kulturhistorisch beladenen Symbol, das Fruchtbarkeit und Glück verheißt, in der Küche anfangen sollen“, resümiert Ursula Heinzelmann in ihrem Artikel vom 19.9.2010. Ich kann das nur unterschreiben. Dabei enthält der Granatapfel fast alle lebensnotwendigen Vitamine, Minaralstoffe und Spurenelemente in nennenswerten Mengen. Ernährungsexperten verweisen außerdem auf die antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe. Im Falle des Granatapfels sind es insbesonders Polyphenole, die erstaunliche gesundheitsfördernde Wirkungen entfalten. Besonders die antioxidative, das heißt entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung des Granatapfels ist zu nennen. Sie soll drei- bis zehnmal höher sein als die etwa von Kulturheidelbeeren oder Cranberries.
An Saft und Kerne unter der festen Schale zu kommen, ist eine ziemlich “schmaddrige” Angelegenheit. Möglicherweise liegt daran die Zurückhaltung vieler Köche gegenüber dem Granatapfel. Und wahrscheinlich dient er deshalb leider auch allzuoft lediglich dekorativen und weniger kulinarischen Zwecken. Wir beziehen den Granatapfel übrigens von Anfang August bis Ende Januar, vollreif geerntet, aus Ägypten, Israel, Spanien, Zypern oder aus der Türkei.
Wer sich erstmal überwunden hat und die roten Saftspritzer beim Aufbrechen der Frucht nicht scheut, wird mit Sicherheit zum dauerhaften Granatapfel-Fan. Die Kerne sollte man über einer Schüssel mit kaltem Wasser ausklopfen. Dann schwimmen die lästigen weißen Häutchen oben und lassen sich abgießen. Ich bevorzuge Granatapfelkerne im Müsli sowie zu Vanilleeis, Wild oder Geflügel.
Der einfach mit Hilfe einer Zitruspresse gewonnene Saft schmeckt besonders lecker zu Quark, Eis und Obstsalat. Er lässt sich auch zu einem herrlichen Sorbet verarbeiten. Benötigt werden hierfür 350ml Saft, 60g Zucker und ein Esslöffel Zitronensaft. Mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas gemahlenem Kreuzkümmel gemischt, ergibt er laut der Foodautorin Ursula Heinzelmann außerdem ein erstklassiges Allround-Dressing. Mein Plädoyer an Profi- und Hobbyköche: mehr Mut zum Granatapfel!
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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