Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Grünkohl – Die Oldenburger Palme

Von Dieter Fuhrmann

Typisches Wintergemüse

Winterzeit ist Kohlzeit, hieß es früher bei mir zu Hause kategorisch. Und in schöner Regelmäßigkeit kamen Grün-, Rot-, Weiß-, Rosen- und Wirsingkohl auf den Tisch. Besonders begeistert war ich davon als Kind nicht. Doch später hat sich das geändert. Ich lernte neue Zubereitungsarten kennen und erfuhr vor allem viel über den ernährungsphysiologischen Wert des Kohlgemüses. Grünkohl zum Beispiel, auch “Oldenburger Palme” genannt. 

 

 
Nährstoffreiches Lebensmittel

Grünkohl enthält genauso viel Vitamin C wie Paprika, dreimal so viel Vitamin E wie Feldsalat und fünfmal so viel Vitamin B1 wie Karotten. Dazu kommen jede Menge Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Außerdem finden sich darin hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Internationale Beliebtheit

Kein Wunder also, dass Grünkohl etwa bei den gesundheitsbewussten und trendfanatischen Amerikanern genauso beliebt ist wie Yoga und Tofu zusammen. Im Englischen heißt das Gemüse ,,Kale“. Es wird als gesündestes Lebensmittel der Welt gepriesen und natürlich ausschließlich roh zubereitet. Es schmeckt zum Beispiel  als Salat oder als Zutat in einem grünen Smoothie. Kohlfreaks sollen, wie ich las, sogar eine Petition geschrieben haben. In dieser wird Präsident Barack Obama aufgefordert, den ersten Mittwoch im Oktober zum nationalen Grünkohl-Tag zu erklären. ,,Kale ist absolutely hot!“

Gesunder Fitmacher

Darüber kann man nun milde lächeln, Tatsache ist aber, dass Grünkohl schon lange als unübertroffener Fitmacher in der kalten Jahreszeit gilt. In Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts wurde er hierzulande als ,,Krauser Kohl“ erstmals erwähnt und wegen seiner heilsamen Wirkung gepriesen. Er ist ein frosthartes und unkompliziertes Wintergemüse.

Traditionelles Grünkohlessen

Die wahrscheinlich älteste Grünkohltradition im Land pflegt man übrigens nicht in Oldenburg, was zu vermuten wäre, sondern in Bremen. Dort wird jedes Jahr zum offiziellen Grünkohlessen eingeladen. Serviert wird der Grünkohl üblicherweise mit Pinkel, einer alten, norddeutschen Wurstspezialität aus Hafergrütze, Rindertalg, Speck, Zwiebeln und Gewürzen.

Kalorienarme Zubereitung möglich

Wem solche Art Zubereitung zu fetthaltig ist, braucht auf das Gemüse jedoch nicht zu verzichten. Grünkohlsuppe beispielsweise ist gesund und kalorienarm. Dafür werden die krausen Blätter kurz in Öl gedünstet, mit Gemüsebrühe aufgefüllt und gar gekocht. Dann mixt man die Suppe mit dem Pürierstab auf, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat – fertig.

Roter Grünkohl als neue Sorte

Übrigens: die meisten, marktgängigen, Grünkohlsorten haben mehr oder weniger gekräuselte, hell- bis dunkelgrüne Blätter. Seit einigen Jahren ist aber auch ,,Roter Grünkohl“ erhältlich. Dabei handelt es sich um eine Sorte mit intensiver, rötlich-violetter Färbung, gekreuzt aus dem bekannten Grünkohl und einem roten Futterkohl.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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