Winterzeit ist Nusszeit. Am beliebtesten – eindeutig die Walnuss. Wir bekommen hierzulande die Echte Walnuss vorwiegend aus der Türkei. Es gibt aber auch andere, seltenere Sorten. Da gibt es beispielsweise die Noix de Grenoble, französische Walnüsse mit weißem Fleisch und besonders intensivem Aroma, oder die Roten Donaunüsse aus Österreich, deren Kerne die Farbe von Granatäpfeln haben.
Walnüsse aus Deutschland dagegen sind selten geworden. Es werden kaum noch Walnussbäume gepflanzt. In meiner Kindheit beispielsweise fand man die Walnuss als Hausbaum auf vielen Höfen. In einigen Regionen des Landes gab es sogar große Walnussplantagen. Ich vermute, dass es der hohe Ernteaufwand ist, der die Bestände derart stark schrumpfen ließ. Da half es auch nicht, dass der Walnussbaum 2008 zum Baum des Jahres gewählt wurde.
Seine Frucht, die Nuss, erlebte in den letzten Jahren immerhin einen gewaltigen Imagewandel. Früher als Dickmacher verpönt, gilt die Walnuss inzwischen als wahrer Gesundheitsbringer. In vielen Studien zeigten sich positive Effekte. Sie betreffen die Fettstoffwechselwerte, die Regulierung des Blutzuckerspiegels, den Blutdruck und – man lese und staune – sogar das Körpergewicht.
Vieles spricht dafür, dass das günstige Fettsäureprofil der Walnuss dabei eine entscheidende Rolle spielt. Immerhin hat sie von allen Nüssen den höchsten Gehalt an Linolensäure. Die Omega-3-Fettsäure kann vom Körper nicht selbst produziert werden, sondern muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Hinzu kommen die positiven Wirkungen weiterer Inhaltsstoffe. Zu nennen sind etwa die Vitamine A, B6, C und E, die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Zink sowie Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe. Also – Nüsse sind gesund und Walnüsse besonders.
Gerade deshalb frage ich mich zuweilen, weswegen wir kulinarisch so wenig aus der Walnuss machen. Gut, sie verfeinert Kekse und Kuchen, dient als Pralinendekoration und Studentenfutterbeigabe. Und natürlich fehlt sie auf keinem bunten Weihnachtsteller. Aber das war es dann auch schon. Oder?
Das für mich geschmacksstärkste „Nussprodukt“ entsteht aus noch grünen, also unreifen Walnüssen. Nach einer langwierigen Prozedur des Wässerns und Kochens werden daraus schwarze Nüsse. Die Spezialität hat in der Pfalz ihren Uhrsprung und harmoniert hervorragend mit vielen Käsesorten. Frische Walnusskerne ergeben – leicht geröstet und gehackt – gemeinsam mit geraspelten Äpfeln, geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Magerquark einen hervorragenden Brotaufstrich. Und besonders elegant schmecken Walnüsse in bitteren Wintersalaten, etwa mit Chicorée und Roquefort.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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