Dieter Fuhrmann

Fuhrmanns Früchtekorb

Morchel – Das Aromenwunder

Von Dieter Fuhrmann

Mit frischem Gemüse in den Frühling

Es gibt doch nichts besseres als knackiges, frisches, junges Gemüse! Mein Frühlings-Lieblingsgericht ist ein Mischgemüse aus Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Spargel. Es handelt sich allerdings schon um ein besonderes. Sein Name: Leipziger Allerlei – ein Gericht, das neben Gemüse auch Morchel und Fisch enthält.

 
Lieblingsgericht nach Original-Rezept

Das Original-Rezept wurde zum ersten Mal 1892 im „Allgemeinen deutschen Kochbuch für alle Stände“ von Sophie Wilhelmine Schreiber veröffentlicht. Fünf Jahre später tauchte es auch in Henriette Davidis „Praktischem Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche” auf. Die Autorinnen sind sozusagen Vorfahrinnen von Sarah Wiener. Beide damals berühmten Koch-Damen empfehlen neben dem Gemüse Flusskrebse und Speisemorcheln als unbedingte Zutaten. Womit wir bei unserem heutigen Thema wären, der Morchel also.

Morchel toppt Trüffel

Für mich kommt die Morchel mit ihrem wabenartigen Hut und ihrer aromatischen Würze noch vor dem Trüffel. Der wird inzwischen leider langsam inflationär. Kalbsschnitzel mit Morchelsauce, Kalbsbries mit Morcheln oder eben Leipziger Allerlei sind kulinarische Klassiker. Ich ziehe sie den neumodischen, häufig mit künstlichen Aromen gepimpten sogenannten „Geschmacksexplosionen“ allemal vor.

Wald- und Wiesenbewohner

Die übrigens sehr vitaminreiche Morchel wächst in Laub- oder Auwäldern. Besonders in der Nähe von Eschen, auf Waldwiesen und an Flussufern ist sie zu finden. Voraussetzung sind kalkhaltige und humusreiche Böden. Ca. zwölf verschiedene Arten sind bekannt. Sie ähneln sich äußerlich stark, sind aber geschmacklich durchaus verschieden. Unter den Speisemorcheln am meisten verbreitet ist die Spitzmorchel Morchella elata. Frisch ist sie ein ganz und gar saisonales Produkt, das etwa von Mitte April bis Ende Juni verfügbar ist. Deutsche Speisemorcheln allerdings sind heute so selten wie die Blaue Mauritius und stehen außerdem unter Naturschutz. Deshalb findet man hierzulande überwiegend Importware aus der Türkei, Bulgarien, und Serbien, zuweilen auch aus Kanada.

Niemals roh essen

Achtung übrigens – woher auch immer die kulinarischen Kostbarkeit stammt – roh ist die Morchel giftig, sie muss mindestens fünf Minuten gegart werden.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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