Es ist Jahrzehnte her, meine Schwester und ich waren noch Kinder, da gab es bei uns zu Hause ein beliebtes Quiz. Wir nannten es „Heiteres Obst-und Gemüseraten“. Frei nach Robert Lemke, aber den kennen wahrscheinlich nur noch die Älteren. Mein Vater brachte dann und wann eine seltene Frucht mit nach Hause und wir hatten die Aufgabe, ihren Namen herauszufinden.
Bei diesem Spiel lernte ich auch die Vielfalt der tropischen Knollenfrüchte kennen. Maniok, Taro, Yams und eben Batate, die Süßkartoffel. Als ich später, nach Abitur, BWL-Studium und ersten beruflichen Erfahrungen im Fruchtgroßhandel, in die Firma meines Vaters eintrat, fiel mir das wieder ein. Vor allem deshalb, weil beispielsweise besagte Batate nur für wenige Berliner Küchenchefs ein Thema war. Einige unserer Mitarbeiter nannten sie damals „Bleichkartoffel“, weil sie so schwer in den Kisten lag und nur selten bestellt wurde. Die Gründe dafür, dass das heute anders ist, kenne ich möglicherweise nicht. Vielleicht ist es die neue Generation von Köchen, vielleicht liegt es aber auch an veränderten Essgewohnheiten ihrer Gäste. Auf jeden Fall ist es mit dem Mauerblümchendasein der Süßkartoffel vorbei.
Daran hat, wie bei anderen kulinarischen Entwicklungen auch, die Spitzengastronomie den größten Anteil. Kolja Kleeberg zum Beispiel bietet sie sowohl in seiner Mittags- als auch in seiner Abendkarte an. Rosa gebratene Entenbrust mit Süßkartoffel und Austernsaitlingen etwa serviert der Sternekoch zum Lunch. Abends gibt es im VAU geröstete Jakobsmuschel mit Süßkartoffel, Majoran, Limette und Bärlauch. Was da auf die Teller kommt, sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch so. Und Kleeberg beweist damit so ganz nebenbei, dass die Süßkartoffel eben nicht automatisch ein meist matschig-mehliger Teller-Langweiler ist, der häufig eher als kosmopolitisches Zitat dient denn Genuss bietet.
Es liegt also – wie so oft – einzig und allein an der Zubereitung, ob Ipomoea batatas, so die korrekte botanische Bezeichnung der Süßkartoffel, sowohl ihre würzige Süße als auch ihre inneren Werte voll entfalten kann. Immerhin liefert sie viele Ballaststoffe, jede Menge Vitamin A sowie die Vitamine E und B6. Zudem ist die Knolle fett- und cholesterinfrei und mit 86 kcal pro 100 Gramm auch alles andere als ein Dickmacher. Mein Tipp: Süßkartoffel-Ingwer-Suppe mit gebackenen Garnelen und frischem Korriander.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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