Erinnern kann ich mich nicht daran, dass in den vergangenen Monaten ein Berliner oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl geordert hätte. Dabei scheint Kohl ja Kult zu sein, mindestens was die übrigen Sorten der Familie betrifft. Spitzenköche servieren Blumenkohl-Panna cotta, Spitzkohlrouladen und Wirsingbällchen. Brokkoli wird from nose to tail verarbeitet.
Auch gibt es Auszüge vom Grünkohl und Saucen von milchsauer vergorenem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten werden gegrillt, geräuchert und vor allem fermentiert. Lediglich der Schwarzkohl befindet sich, so scheint es mir, im kulinarischen Abseits, zumindest hierzulande. Schwarzkohl hat seinen Ursprung zwar im Mittelmeerraum, wird aber inzwischen auch in verschiedenen deutschen Regionen angebaut. Das Interesse an der Toskanischen Palme, wie der auch heißt, ist jedoch gering – siehe oben. Wenn ich also heute eine Lanze für dieses Gemüse breche, dann vor allem deshalb, weil es Besseres verdient hat. Als Stammvater vieler anderer Kohlsorten ist der Schwarzkohl besonders delikat, milder als Grünkohl und im Geschmack eher dem Brokkoli nahe. Außerdem ist er ein Nährstoffchampion. Er ist reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mineralstoffen, besonders an Kalium, Calcium und Phosphor.
Vor allem in den Küchen des Piemont und der Toskana schätzt man die kulinarischen Vorzüge des Schwarzkohls. Es gibt Schwarzkohlchips, Schwarzkohlburger und Schwarzkohlcreme. Seine nur ganz kurz blanchierten und gehackten Blätter sind exzellente Grundlage für ein Schwarzkohlpesto. Und es gibt natürlich die berühmte Ribollita, einen wunderbaren Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen. Der Schwarzkohl sei, so heißt es in Italien, „una sorpresa“, immer eine Überraschung. Ich finde, die Italiener haben Recht.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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