Ein guter Freund hat mir Urlaubsbilder aus der Schweiz geschickt. Er war im Tessin unterwegs und hat neben Sehenswürdigkeiten in der 350.000-Einwohner-Stadt Lugano auch einen Obst- und Gemüsemarkt fotografiert. Dort in der Auslage: Steinpilz zum stolzen Kilopreis von 54 Schweizer Franken, das sind rund 48 Euro. Sein Kommentar: „Die Schweizer wissen eben, was seltene Delikatessen wert sind.“
Wo er Recht hat, da hat er Recht, dachte ich. Tatsächlich hat sich der Steinpilz in den letzten Jahren noch rarer gemacht als er ohnehin schon immer war. Dafür gibt es vielfältige Ursachen. Abgase aus den Autos und Schwefel aus den Kraftwerken haben die Bodenchemie durcheinandergebracht, argumentieren die einen. Immer mehr Waldflächen bleiben sich selbst überlassen und wuchern zu, sagen die anderen. Oder sind die Wildschweine schuld?
Züchten jedenfalls lässt sich der Steinpilz nicht. Ebenso wenig wie die von Feinschmeckern gleichermaßen begehrten Morcheln beispielsweise. Also werden wir auch in Zukunft darauf ausgewiesen sein, was die Profi-Sammler aus den Wäldern Nordosteuropas oder Frankreichs liefern können. Möglicherweise auch zu höheren Preisen – siehe Schweiz – als bisher.
Der Steinpilz, die seltene Delikatesse, dem am besten eine schlichte, naturbelassene Verarbeitung gerecht wird. Karlheinz Hauser war früher Küchendirektor im Adlon und ist seit 2002 Patron des Süllbergs in Hamburg. Er gehört für mich zu jenen Köchen in Deutschland, die dem Boletus edulis, so der botanisch korrekte Name des Steinpilzes, mit ihren Gerichten kulinarische Denk-Mahle gesetzt haben. In Hausers Fall ist es ein Steinpilzsalat. Dafür werden Schalotten- und Knoblauchwürfel glasiert und sektkorkengroße Steinpilze in dicke Scheiben geschnitten, dazugegeben und kurz mitgegart. Dann werden noch feingehackte Petersilien untergemischt, das Ganze mit Zitronensaft und Acet Balsamico abschmeckt und sofort serviert.
Übrigens: Der Steinpilz ist nicht nur einer der wohlschmeckendsten, sondern auch einer der ernährungsphysiologisch wertvollsten Speisepilze. Neben einem Wasseranteil von 85 bis 90 Prozent enthält er rund sechs Prozent Eiweiß. Das ist deutlich mehr als die meisten Gemüse besitzen. Dazu kommt eine beachtliche Zahl von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurelementen. Man sagt ihm, wie anderen Waldpilzen auch, eine verdaungsfördernde Wirkung ebenso nach wie eine Stärkung des Immunsystems.
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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