Rosenkohl – Winterliches Kultgemüse
Von Marcus Fuhrmann
Tucholsky mochte ihn nicht
Einst erschien im Berliner Ullstein-Verlag die Vossische Zeitung. In den 1920er Jahren veröffentlichte sie regelmäßig, was ihre berühmtesten Autoren besonders anzog und was sie ablehnten. So erfuhren die Leser des Blattes beispielsweise am 1. Januar 1928 unter der Überschrift „Kurt Tucholsky liebt – haßt“, dass der Schriftsteller und Publizist (1890-1935) schön gespitzte Bleistifte liebte und das Militär hasste. Außerdem Menschen, die in der Bahn die Zeitung mitlesen und – Rosenkohl.
Nicht zu lange kochen
Den Grund für die Abneigung ausgerechnet gegenüber diesem Gemüse behielt der Dichter allerdings für sich. Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-würzigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls. Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das Provitamin A, sowie B-Vitamine und Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Das ist einmalig in der Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhaltsstoffe. Zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist deshalb, die Köpfe zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz zu braten oder zu schmoren.
Rosenkohl auf italienisch
Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept gefunden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die geputzten und halbierten Röschen mit Rosinen und Zitronenabrieb auf einem Blech bei rund 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer gewürzt, Parmesan oder Pecorino darüber gerieben und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. So passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.
Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Rettich –Würziges Wurzelgemüse
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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