Rucola – Rassiges Küchenkraut
Von Dieter Fuhrmann
Zackiges Trendgemüse
Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, wann eigentlich die Karriere des Rucola zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt, genau konnte ich mich nicht erinnern. Mitte der 1980er muss es gewesen sein, dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, an unserer angestammten Salatkultur zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und Feldsalat und machten dem würzig-scharfen Kraut Platz. Seitdem erobert es unaufhaltsam unsere Zungen und verwöhnt uns mit dem Gefühl südländischer Lebensart.
Südländische Heimat
Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im Mittelmeerraum. Angebaut wird es aber auch in Vorder- und Mittelasien sowie in Brasilien. In Nord- und Zentralindien dient es besonders zur Ölgewinnung. Rauke- oder Jambaöl wird aus den Samen gepresst.
Von Rom nach Germanien
Allerdings, so brandneu wie es scheint, ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische Legionäre wollten auf das Aroma seiner Blätter und die Heilkraft der Samen nicht verzichten. Sie brachten das Kraut mit über die Alpen ins eroberte Germanien. Hier hieß es Rauke und machte sowohl als harntreibende und verdauungsfördernde Heil- als auch als Würzpflanze Fuore.
In guter Gesellschaft
Die frühmittelalterlichen Capitulare de villis vel curts imperii Karls des Großen (742-814) ist eine Anbaurichtlinie für die Landgüter des Frankenkaisers. hier sind 73 Gemüse, Kräuter und Stauden sowie 16 Obst- und Nussbäume aufgeführt. Die Rauke steht zwischen Schwarzkümmel und Kresse auf Platz 26. Später verlieren sich ihre Spuren.
Unkomplizierte Aufzucht
Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre tauchte die gute alte Salatrauke – aus Frankreich und Italien kommend – vermehrt auch wieder in deutschen Küchen auf. Mit der Zeit entwickelte sie sich hier zum wahren Lieblingskraut von Köchen und Gästen. Das verwundert nicht, wenn man weiß, wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen lässt. Und das mehr oder weniger unabhängig von der Jahreszeit. Außerdem sind die Einsatzmöglichkeiten in der Küche vielfältig.
Würzige Zutat für alle Fälle
Rucola ist ein scharfer Muntermacher. Neben vielen Mineralstoffen enthält er Biophenole, Carotinoide, Senföle, Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung und Vitamin C. Er eignet sich nicht nur als Pizzabelag, sondern auch als Salat und Suppe. Auch in Eierspeisen oder im Quark sowie als Gemüsebeilage zu Fisch- und Fleischgerichten macht er sich geschmacklich gut.
Einjährig und mehrjährig
Übrigens: Neben der einjährigen Ricola gibt es noch die seltenere mehrjährige Wilde Rauke. Sie ht stärker eingeschnittene Blätter und einen weit schärferen Geschmack.
Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse
Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.
Rettich –Würziges Wurzelgemüse
Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.
Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien
Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
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