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Rettich – Würziges Wurzelgemüse

Von Marcus Fuhrmann

Schon in der Antike bekannt

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

Unterschiedliche Formen

Der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos (371 bis 287 v. Chr.) etwa kannte bereits vier verschiedene Rettichformen. Er schrieb: “Je glatter die Blätter, desto lieblicher ist der Geschmack, je rauer sie sind, desto schärfer schmeckt er.“ Und der griechische Arzt Galenos (129 bis 199 n. Chr.) tat kund: „Den Rettich verzehrt man am besten roh, arme Leute kochen auch die Blätter.“

Unterschiedliche Farben

Ab dem 16. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Buchdrucks erschienen viele Kräuterbücher. Der Rettich fehlte in keinem. Der Botaniker Hieronymus Bock beispielsweise vermerkte in seinem berühmten, 1543 in Straßburg erschienenen New Kreüterbuch: „Rhetich werden zur speiß und artznei genommen.“ Am verbreitetsten waren zu Bocks Zeiten schwarze Rettiche. Lange weiße Exemplare fanden in Europa erstmals im 17. Jahrhundert Erwähnung. Rot- und gelbhäutige werden seit dem 18. Jahrhundert beschrieben. Das von Ernst Benary zwischen 1876 und 1893 herausgegebene Album Benary ist meine Lieblingsliteratur, wenn es um alte Gemüsesorten geht. Es listet die sechs zu dieser Zeit beliebtesten Rettichsorten auf. Erstaunlicherweise fehlen hier die schwarzen Sorten völlig.

Kleine Anbaufläche

Der Rettich besitzt viele ernährungsphysiologische Vorteile. Dennoch hat er zumindest in Europa viel von seiner früheren Reputation eingebüßt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr ist Beleg dafür. In Deutschland etwa liegt er bei 250 Gramm, in anderen europäischen Ländern in ähnlicher Größenordnung. In Japan dagegen beträgt er rund 13 und in Korea sogar fast 30 Kilogramm. Dementsprechend gering ist auch der einheimische Anbau. In Deutschland wird Rettich auf lediglich 800 Hektar kultiviert. Spitzenreiter ist Rheinland-Pfalz mit 393 Hektar. Es folgen Bayern mit 154 und Nordrhein-Westfalen sowie Baden-Württemberg mit jeweils rund 50 Hektar.

Scharf und gesund

Die scharfe Wurzel hat hierzulande wenige Freunde. Nur als Biergarten-Knabberrohkost findet sie einigermaßen Anerkennung. Das ist schon deshalb verwunderlich, weil bereits ein Rettich den Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen deckt. Dazu liefert er reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Die enthaltenen Senföle sind in der Lage, Bakterien und Pilzen Paroli zu bieten. Besonders bei bakteriellen Atemwegserkrankungen ist der Rettich deshalb eine effektive Alternative zu diversen Antibiotika aus der Apotheke. Mein Plädoyer für das gesunde Kreuzblütengewächs richtet sich vor allem an die Köche, mehr aus dem Rettich zu machen.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien

Pimientos de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

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Pastinake – Zurück zu den Wurzeln

Von Dieter Fuhrmann

Einst eine Besonderheit

Es war im Herbst 1977 oder 1978. Ein niedersächsischer Landwirt hatte meinem damals einzigen Mitarbeiter Christian Mölder, heute übrigens als Produktionsleiter immer noch dabei, und mir einige Kisten Pastinake nach Berlin geschickt. Wir waren gerade ins Großhandelsgeschäft mit Obst und Gemüse gestartet. Und natürlich waren wir stolz darauf, der in diesen Jahren noch sehr übersichtlichen Berliner Spitzengastronomie etwas besonders offerieren zu können.

Als “Hammelmöhre” verschrieen

Das Ergebnis jedoch war ernüchternd. „Wat, Hammelmöhren?“, kommentierte der Küchenchef eines Ende der 1970er bekannten Hotels ziemlich verächtlich unser Angebot. Es war im verdösten West-Berlin die Zeit von Kalbssteak Hawaii, Seezunge Müllerin und Zürcher Geschnetzeltem. Gemüse spielte, wenn überhaupt, nur als Konserve eine Rolle. Und nun erst eine grau-weiße Rübe namens Pastinaca sativa – „merci bien“, sagten auch andere Köche.

Die Renaissance der Pastinake

Doch, wie das häufig so ist, die Zeiten ändern sich, auch kulinarisch. „Zurück zu den Wurzeln“, hieß es in den 1980ern. Junge, gut ausgebildete Köche begannen, sich mit den deutschen Regionalküchen zu beschäftigen. Das Motto: besser, leichter, gesünder. Verschollene Rezepte wurden wieder zum Leben erweckt, vergessene Produkte wieder hoffähig gemacht. Dazu gehörte auch die Pastinake, die jahrzehntelang aus den deutschen Küchen verbannt war.

Anbau unter Karl dem Großen

Bereits die Römer schätzten das Gemüse. Dessen Wildform war in ganz Europa und in Teilen Asiens verbreitet. Karl der Große (742-814), der das Frankenreich zu höchster Macht führte, verordnete für die Gärten auf Krongütern und Reichshöfen den Anbau von 68 Nutzpflanzen (Capitulare de Villis) an. Die Pastinake gehörte dazu. Die Pflanze aus der Familie der Doldengewächse avancierte in Deutschland zum Grundnahrungsmittel. Das galt, bis sie im 18. Jahrhundert von Kartoffel, Mohrrübe und Sellerie verdrängt wurde.

Winter-Delikatesse

In England, Frankreich, den Niederlanden sowie in Skandinavien und den USA wird die Pastinake heute großflächig angebaut. Im Winter gilt sie in diesen Ländern als Delikatesse. Sie sieht wie eine zu groß geratene Petersilienwurzel aus. Und sie schmeckt süßlich wie eine Mohrrübe und aromatisch wie Sellerie. Einheimische Pastinaken werden ab September vorwiegend auf Wochenmärkten angeboten. Die Hauptsaison ist von November bis April. Dann gibt es auch Exemplare von beachtlicher Größe und einem Gewicht von bis zu 1.500 Gramm.

Kühl lagern

Ich rate den Verbrauchern allerdings, eher kleinere Rüben zu kaufen. Die Riesen können schon mal holzig sein. Außerdem sollten Pastinaken an einem kühlen und trockenen Ort gelagert oder innerhalb einer überschaubaren Zeit verbraucht werden. Sonst trocknen sie aus.

Gesunde Inhaltsstoffe

Der wichtigste Grund meines Plädoyers für die Pastinake liegt übrigens nicht nur in ihrem intensiven, aromatischen Geschmack, sondern vor allem in ihrem ernährungsphysiologischen Wert. Ihr Nährwert übertrifft sowohl den der Möhre als auch den von Kohlrübe und Sellerie. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Dazu kommen Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie vor allem Vitamine der B-Gruppe. Also, nichts wie ran an die Pastinaken – als Salat, Gemüse oder Püree.