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Meerrettich – Scharfe Wurzel

Fuhrmanns Früchtekorb

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Meerrettich – Scharfe Wurzel

Von Marcus Fuhrmann

Für kalte Wintertage

Es muss nicht immer Glühwein oder Tee mit Rum sein, um sich in der kalten Jahreszeit von innen gegen die Minustemperaturen zu wappnen. Es gibt durchaus Alternativen – der Meerrettich gehört unbedingt dazu. Zugegeben, als Kind mochte ich das scharfe Zeug nicht besonders. Erst Jahre später, während eines Österreich-Urlaubs, änderte sich das. Der Grund war ein Gedicht, dem man nicht ansah, dass es mit Meerrettich zubereitet war – das Kren-Schnitzel.

Kren, Khren und křen

Dabei handelte es sich um ein Kalbsschnitzel, das vor dem Panieren mit Meerrettich bestrichen wurde. Das in Österreich gebräuchliche Synonym für die scharfe Wurzel ist übrigens so oder so ähnlich im gesamten slawischen Sprachraum verbreitet. „Khren“ sagt man in Russland, in Tschechien heißt es „křen“ und in Polen „chrzan“. Dem entspricht auch die Tatsache, dass die Krenpflanze ursprünglich in Ost- und Südosteuropa zu Hause war. Von dort aus eroberte sie den Norden.

Variantenreiche Zubereitung

In der österreichischen, insbesondere der steirischen Küche jedenfalls, gehört der Kren seitdem  zu den wichtigsten  Zutaten. Besagtes Krenschnitzel und das berühmte Krenfleisch, fettes Schweinefleisch mit Meerrettich, sind nur einige der Alpenland-Gerichte mit dem Wurzelgemüse. Krennockerln oder – der aus Sauerrahm, Schnittlauch und Meerrettich  besteht – sind ohne ebenfalls nicht denkbar.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Schwarzwurzel – Zurück zu den Wurzeln

Fuhrmanns Früchtekorb

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Schwarzwurzel – Zurück zu den Wurzeln

Von Dieter und Marcus Fuhrmann

“Trauriges Gemüse”

Ob Kerbelrübe, Pastinake, Topinambur, Hafer-, Petersilien- oder Schwarzwurzel – für sie alle gilt, was Simone de Beauvoir einst über den Knollenziest sagte. Die französische Schriftstellerin nannte ihn ein „trauriges Gemüse“. Tatsächlich fristen diese Wurzelgemüse in den meisten Küchen seit langem ein Schattendasein – leider! Nehmen wir die Schwarzwurzel, den Spargel des Winters. Wir haben mal in einigen Kochbüchern geblättert, die wir uns in letzter Zeit zugelegt haben.

Spanische Herkunft

Schwarzwurzel – Fehlanzeige. Lediglich beim Altmeister Eckart Witzigmann („Meine Lieblingsrezepte“) ist das anders. Er verarbeitet das delikate, im Geschmack an Spargel erinnernde Gemüse einmal zu einer Crèmesuppe mit Schinkennockerln und zum zweiten zu einem Gratin mit Périgord-Trüffeln. Auch wir wollen eine Lanze für die Schwarzwurzel brechen. Ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica verweist auf das spanische Herkunftsland der Schwarzwurzel. Vermutlich im 17. Jahrhundert gelangte sie von dort aus nach Mitteleuropa. Heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande die wichtigsten Anbaugebiete. Nennenswerte deutsche Lieferanten gibt es lediglich in Bayern und Niedersachsen. Wir beziehen den Großteil des Gemüses aus Belgien. Dabei achten wir vor allem darauf, dass die Wurzeln möglichst dick und gerade gewachsen sin. Sie dürfen  keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen haben. Das Fleisch sollte weiß und nicht faserig oder holzig sein.

Leicht verdaulich

In der Schwarzwurzel stecken Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen. Sie besitzt einen hohen Gehalt an dem Polysaccharid Inulin, das aus Fructose-Molekülen besteht. Deswegen und wegen ihrer guten Verdaulichkeit wird die Schwarzwurzel auch von Diabetikern und Menschen mit empfindlichem Magen geschätzt.

Gekocht oder roh essbar

Wir lieben die Schwarzwurzel übrigens nicht nur gekocht, sondern auch roh.  Sie schmeckt z. B.  als Salat in einer Sauce aus Zitronensaft, Naturjoghurt, Distelöl, Meersalz und Pfeffer – angerichtet auf Senfsprossen. Ob so oder so: Achtung beim Schälen. Der auslaufende klebrige Milchsaft hinterlässt lästige Flecken auf Fingern und auf der Kleidung. Gummihandschuhe und eine Schürze helfen Also dann, back to the roots.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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