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Cress – Mikrogemüse aus Monster

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Cress – Mikrogemüse aus Monster

Von Marcus Fuhrmann

Holländische Armona-Architektin

Die Obst- und Gemüsebranche ist kein ausgesprochen innovativer Bereich. Das wird jedem einleuchten. Apfel ist Apfel, war Apfel und wird Apfel bleiben. Artischocke genauso. Sicher, dann und wann kommen einige neue Sorten oder andere Produzenten auf den Markt. Aber das bleibt überschaubar. Deshalb war ich auch ziemlich skeptisch, als ich vor etlichen Jahren auf dem Hamburger Süllberg eine Holländerin kennenlernte. Deren Visitenkarte verkündete selbstbewusst: Architecture Aromatique.

Viele Geschmacksvarianten

Affilla Cress schmeckt nach frischen Erbsen, Atsina Cress nach süßem Anis und Mustard Dress nach Meerrettich. Rock Chives hat den Geschmack von mildem Knoblauch und Shiso Purple den von Kümmel. Inzwischen haben wir diese und andere Sorten auf unseren Bestelllisten. Sie erfreuen sich bei vielen Berliner und Brandenburger Küchenchefs erheblicher Beliebtheit, Tendenz steigend. Und offenbar nicht nur bei ihnen.

Große Nachfrage nach Mikrogemüse

Rund 25 000 Steigen des Mikrogemüses, so ist zu hören, verkauft die Firma in der Woche. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Monster. Das ist ein 14.000-Einwohner-Ort im sogenannten Westland in der Nähe von Den Haag. Es handelt sich um eine High-Tec-Gewächshausanlage. Auf einer Fläche von 1,7 Hektar werden unter Glas ausschließlich Kressen herangezogen und verpackt – derzeit 20 Sorten mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Samen aus dem Himalaya

Zwei neue Sorten bringt Koppert Cress jährlich auf den Markt. Basis sind zumeist exotische Samen: Die Tahoon Cress etwa passt gut zu Käse und Wildgerichten. Sie stammt von einer Pflanze aus dem Himalaya. Es wird also nichts in ein Gewächs „hineinmanipuliert“. Vielmehr werden weltweit essbare Pflanzen gesucht, die neue Geschmackserlebnisse ver- sprechen und deren Samen dann in einem Zellulosesubstrat aufgezogen. „Umweltfreundlich, ohne den Einsatz von Pestiziden und zertifiziert nach den hohen Standards des SQF-Programms der Global Food Safety Initiative für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität“, wie Liesbeth Boekestein betont. Uns jedenfalls hat das überzeugt.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Pastinake – Zurück zu den Wurzeln

Fuhrmanns Früchtekorb

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Pastinake – Zurück zu den Wurzeln

Von Dieter Fuhrmann

Einst eine Besonderheit

Es war im Herbst 1977 oder 1978. Ein niedersächsischer Landwirt hatte meinem damals einzigen Mitarbeiter Christian Mölder, heute übrigens als Produktionsleiter immer noch dabei, und mir einige Kisten Pastinake nach Berlin geschickt. Wir waren gerade ins Großhandelsgeschäft mit Obst und Gemüse gestartet. Und natürlich waren wir stolz darauf, der in diesen Jahren noch sehr übersichtlichen Berliner Spitzengastronomie etwas besonders offerieren zu können.

Als “Hammelmöhre” verschrieen

Das Ergebnis jedoch war ernüchternd. „Wat, Hammelmöhren?“, kommentierte der Küchenchef eines Ende der 1970er bekannten Hotels ziemlich verächtlich unser Angebot. Es war im verdösten West-Berlin die Zeit von Kalbssteak Hawaii, Seezunge Müllerin und Zürcher Geschnetzeltem. Gemüse spielte, wenn überhaupt, nur als Konserve eine Rolle. Und nun erst eine grau-weiße Rübe namens Pastinaca sativa – „merci bien“, sagten auch andere Köche. 

Die Renaissance der Pastinake

Doch, wie das häufig so ist, die Zeiten ändern sich, auch kulinarisch. „Zurück zu den Wurzeln“, hieß es in den 1980ern. Junge, gut ausgebildete Köche begannen, sich mit den deutschen Regionalküchen zu beschäftigen. Das Motto: besser, leichter, gesünder. Verschollene Rezepte wurden wieder zum Leben erweckt, vergessene Produkte wieder hoffähig gemacht. Dazu gehörte auch die Pastinake, die jahrzehntelang aus den deutschen Küchen verbannt war.

Anbau unter Karl dem Großen

Bereits die Römer schätzten das Gemüse. Dessen Wildform war in ganz Europa und in Teilen Asiens verbreitet. Karl der Große (742-814), der das Frankenreich zu höchster Macht führte, verordnete für die Gärten auf Krongütern und Reichshöfen den Anbau von 68 Nutzpflanzen (Capitulare de Villis) an. Die Pastinake gehörte dazu. Die Pflanze aus der Familie der Doldengewächse avancierte in Deutschland zum Grundnahrungsmittel. Das galt, bis sie im 18. Jahrhundert von Kartoffel, Mohrrübe und Sellerie verdrängt wurde.

Winter-Delikatesse

In England, Frankreich, den Niederlanden sowie in Skandinavien und den USA wird die Pastinake heute großflächig angebaut. Im Winter gilt sie in diesen Ländern als Delikatesse. Sie sieht wie eine zu groß geratene Petersilienwurzel aus. Und sie schmeckt süßlich wie eine Mohrrübe und aromatisch wie Sellerie. Einheimische Pastinaken werden ab September vorwiegend auf Wochenmärkten angeboten. Die Hauptsaison ist von November bis April. Dann gibt es auch Exemplare von beachtlicher Größe und einem Gewicht von bis zu 1.500 Gramm.

Kühl lagern

Ich rate den Verbrauchern allerdings, eher kleinere Rüben zu kaufen. Die Riesen können schon mal holzig sein. Außerdem sollten Pastinaken an einem kühlen und trockenen Ort gelagert oder innerhalb einer überschaubaren Zeit verbraucht werden. Sonst trocknen sie aus.

Gesunde Inhaltsstoffe

Der wichtigste Grund meines Plädoyers für die Pastinake liegt übrigens nicht nur in ihrem intensiven, aromatischen Geschmack, sondern vor allem in ihrem ernährungsphysiologischen Wert. Ihr Nährwert übertrifft sowohl den der Möhre als auch den von Kohlrübe und Sellerie. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Dazu kommen Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie vor allem Vitamine der B-Gruppe. Also, nichts wie ran an die Pastinaken – als Salat, Gemüse oder Püree.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Schwarzwurzel – Zurück zu den Wurzeln

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Schwarzwurzel – Zurück zu den Wurzeln

Von Dieter und Marcus Fuhrmann

“Trauriges Gemüse”

Ob Kerbelrübe, Pastinake, Topinambur, Hafer-, Petersilien- oder Schwarzwurzel – für sie alle gilt, was Simone de Beauvoir einst über den Knollenziest sagte. Die französische Schriftstellerin nannte ihn ein „trauriges Gemüse“. Tatsächlich fristen diese Wurzelgemüse in den meisten Küchen seit langem ein Schattendasein – leider! Nehmen wir die Schwarzwurzel, den Spargel des Winters. Wir haben mal in einigen Kochbüchern geblättert, die wir uns in letzter Zeit zugelegt haben.

Spanische Herkunft

Schwarzwurzel – Fehlanzeige. Lediglich beim Altmeister Eckart Witzigmann („Meine Lieblingsrezepte“) ist das anders. Er verarbeitet das delikate, im Geschmack an Spargel erinnernde Gemüse einmal zu einer Crèmesuppe mit Schinkennockerln und zum zweiten zu einem Gratin mit Périgord-Trüffeln. Auch wir wollen eine Lanze für die Schwarzwurzel brechen. Ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica verweist auf das spanische Herkunftsland der Schwarzwurzel. Vermutlich im 17. Jahrhundert gelangte sie von dort aus nach Mitteleuropa. Heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande die wichtigsten Anbaugebiete. Nennenswerte deutsche Lieferanten gibt es lediglich in Bayern und Niedersachsen. Wir beziehen den Großteil des Gemüses aus Belgien. Dabei achten wir vor allem darauf, dass die Wurzeln möglichst dick und gerade gewachsen sin. Sie dürfen  keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen haben. Das Fleisch sollte weiß und nicht faserig oder holzig sein.

Leicht verdaulich

In der Schwarzwurzel stecken Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen. Sie besitzt einen hohen Gehalt an dem Polysaccharid Inulin, das aus Fructose-Molekülen besteht. Deswegen und wegen ihrer guten Verdaulichkeit wird die Schwarzwurzel auch von Diabetikern und Menschen mit empfindlichem Magen geschätzt.

Gekocht oder roh essbar

Wir lieben die Schwarzwurzel übrigens nicht nur gekocht, sondern auch roh.  Sie schmeckt z. B.  als Salat in einer Sauce aus Zitronensaft, Naturjoghurt, Distelöl, Meersalz und Pfeffer – angerichtet auf Senfsprossen. Ob so oder so: Achtung beim Schälen. Der auslaufende klebrige Milchsaft hinterlässt lästige Flecken auf Fingern und auf der Kleidung. Gummihandschuhe und eine Schürze helfen Also dann, back to the roots.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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