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Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Von Marcus Fuhrmann

Beliebtheit ausbaufähig 

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

 
Mild im Geschmack

Der weiße Spitzkohl ist eine besondere Variante des gleichfarbigen runden Kopfkohls. Allerdings besitzt er feinere Blattrispen, zartere Blätter und – wie gesagt – einen milderen Geschmack. Ob er durch Mutation entstand oder durch Züchtung, blieb bisher im Dunkeln.

Schon in der Antike beliebt

Tatsache ist dagegen, dass bereits die antiken Hochkulturen den Kopfkohl kannten und um seine Heilkraft wussten. Der griechische Philosoph Aristoteles beispielsweise aß das Gemüse, um die Auswirkungen übermäßigen Alkoholgenusses zu mildern. Und der römische Staatsmann Cato hielt es sogar für ein probates Mittel gegen die Pest. Er empfahl aber auch die Wundheilung durch Auflegen von Kohlblättern – eine Methode, die sich bis ins 19. Jahrhundert hielt.

Traditioneller Anbau im “Ländle”

Aus dieser Zeit stammt auch die älteste Abbildung eines Spitzkohls, die ich während meiner Kohlrecherche entdeckte. Sie wurde 1876 in einem Katalog der Erfurter Saatgutfirma Ernst Benary veröffentlicht und dort mit dem Begriff „Spitzes Filderkraut” bezeichnet. Diese Benennung des Spitzkohls geht auf ein traditionelles Anbaugebiet in der Nähe von Stuttgart zurück – die Fildern. Dort, auf einer fruchtbaren Hochebene, wird seit über 500 Jahren Kohl angebaut. Sogar ein Denkmal rühmt die regionale Spezialität.

Anbau einst gefährdet

Den Wert der spitzen Variante des Filderkrauts beschrieb übrigens erstmals 1772 der Bernhäuser Pfarrer Bischoff: „Was das weiße Spitzkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet.” Dennoch wurde mit der Industrialisierung der Gemüseverarbeitung im 19. Jahrhundert auf den Fildern (und nicht nur dort) immer weniger Spitzkohl angebaut. Die Konservenindustrie verlangte runde Köpfe, die sich maschinell besser verarbeiten ließen. Die Folge: Die Anbaufläche von Spitzkohl sank auf den Fildern auf bescheidene 40 Hektar.

In der Arche des Geschmacks

Um es vor dem endgültigen Aussterben zu bewahren, holte Slow Food das Filder-Spitzkraut 2005 in seine Arche des Geschmacks. Es wurde gerettet, und auch in anderen Regionen wächst inzwischen wieder mehr Spitzkohl. Schleswig-Holstein, Nordrhein-Westfalen und Bayern sind neben Baden-Württemberg die größten deutschen Kohlanbauer. Gemessen an dem, was unsere Nachbarn kultivieren, sind die 1.200 Hektar, auf denen in Deutschland das Gemüse angebaut wird, allerdings Peanuts. Die Weißkohl-Anbaufläche insgesamt beträgt hierzulande übrigens rund 5.600 Hektar.

Vielseitig und modern

Und so handeln wir neben heimischer Ware auch Spitzkohl aus den Niederlanden und Frankreich. Tendenz steigend. Das hat – ich habe anfangs schon darauf hingewiesen – damit zu tun, dass sowohl das Kohlgemüse im Allgemeinen als auch der Spitzkohl im Besonderen ihr muffiges Image zunehmend ablegen. Jüngere Köche kennen die Abneigung ihrer kulinarischen Väter gegenüber jeglicher Art Kohl nicht. Sie interpretieren das Gemüse neu. Und ihre Gäste sind überrascht, wie vielseitig und modern eben auch der Spitzkohl sein kann.

Variantenreiche Zubereitung

Ich erinnere mich zum Beispiel gut an einen Klassiker meines Freundes Thomas Kammeier. Der servierte vor Jahren im Restaurant Hugos eine Brandenburger Landente mit Holunderbeeren und Spitzkohl. Neueren Datums ist ein Gericht, das ich im Café im Literaturhaus in der Fasanenstraße probiert habe. Gepökeltes Eisbeinragout, Jakobsmuschel, Petersilienwurzel, Spitzkohl und Mango-Chutney ergaben einen Mix, der für mich absolut stimmig war. Ja, was bleibt noch? Natürlich Kimchi. Als Fan der asiatischen Esskultur liebe ich die scharfe koreanische Kohlzubereitung ganz besonders, auch wenn sie für europäische Geschmacksnerven vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig ist. Und auch dem Barbecue-must have, dem Coleslaw, kann ich durchaus etwas abgewinnen. Am besten mit einer leichten Mayonnaise und geriebenen Karotten zubereitet.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

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Rettich – Würziges Wurzelgemüse

Von Marcus Fuhrmann

Schon in der Antike bekannt

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

 
Unterschiedliche Formen

Der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos (371 bis 287 v. Chr.) etwa kannte bereits vier verschiedene Rettichformen. Er schrieb: “Je glatter die Blätter, desto lieblicher ist der Geschmack, je rauer sie sind, desto schärfer schmeckt er.“ Und der griechische Arzt Galenos (129 bis 199 n. Chr.) tat kund: „Den Rettich verzehrt man am besten roh, arme Leute kochen auch die Blätter.“

Unterschiedliche Farben

Ab dem 16. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Buchdrucks erschienen viele Kräuterbücher. Der Rettich fehlte in keinem. Der Botaniker Hieronymus Bock beispielsweise vermerkte in seinem berühmten, 1543 in Straßburg erschienenen New Kreüterbuch: „Rhetich werden zur speiß und artznei genommen.“ Am verbreitetsten waren zu Bocks Zeiten schwarze Rettiche. Lange weiße Exemplare fanden in Europa erstmals im 17. Jahrhundert Erwähnung. Rot- und gelbhäutige werden seit dem 18. Jahrhundert beschrieben. Das von Ernst Benary zwischen 1876 und 1893 herausgegebene Album Benary ist meine Lieblingsliteratur, wenn es um alte Gemüsesorten geht. Es listet die sechs zu dieser Zeit beliebtesten Rettichsorten auf. Erstaunlicherweise fehlen hier die schwarzen Sorten völlig.

Kleine Anbaufläche

Der Rettich besitzt viele ernährungsphysiologische Vorteile. Dennoch hat er zumindest in Europa viel von seiner früheren Reputation eingebüßt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr ist Beleg dafür. In Deutschland etwa liegt er bei 250 Gramm, in anderen europäischen Ländern in ähnlicher Größenordnung. In Japan dagegen beträgt er rund 13 und in Korea sogar fast 30 Kilogramm. Dementsprechend gering ist auch der einheimische Anbau. In Deutschland wird Rettich auf lediglich 800 Hektar kultiviert. Spitzenreiter ist Rheinland-Pfalz mit 393 Hektar. Es folgen Bayern mit 154 und Nordrhein-Westfalen sowie Baden-Württemberg mit jeweils rund 50 Hektar.

Scharf und gesund

Die scharfe Wurzel hat hierzulande wenige Freunde. Nur als Biergarten-Knabberrohkost findet sie einigermaßen Anerkennung. Das ist schon deshalb verwunderlich, weil bereits ein Rettich den Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen deckt. Dazu liefert er reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Die enthaltenen Senföle sind in der Lage, Bakterien und Pilzen Paroli zu bieten. Besonders bei bakteriellen Atemwegserkrankungen ist der Rettich deshalb eine effektive Alternative zu diversen Antibiotika aus der Apotheke. Mein Plädoyer für das gesunde Kreuzblütengewächs richtet sich vor allem an die Köche, mehr aus dem Rettich zu machen. 

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Fuhrmanns Früchtekorb

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Von Dieter Fuhrmann

Früher exotisches Fruchtgemüse

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

 
Heute allgegenwärtig

Als 1996 mein Sohn Marcus in die Firma eintrat, wussten wir zwar inzwischen, worum es sich bei Pimientos de Padrón handelt. Aber auch da galt das Fruchtgemüse immer noch als ausgemachter Exot. Einer der ersten Berliner Köche, die Pimientos de Padrón regelmäßig servierten, war Anfang der 2000er Markus Herbicht. Er führte im Westin Grand Hotel an der Friedrichstraße kulinarisch Regie und war zuvor einige Jahre in Andalusien tätig. Dort hatte er sie kennengelernt – aber sonst? Heute jedenfalls sind die grünen Paprika-Winzlinge aus Spanien auch hierzulande allgegenwärtig. Genau genommen stammen sie aus der nordwestlichen Ecke der Iberischen Halbinsel, aus Galicien. Dort werden sie vor allem rund um die Kleinstadt Padrón angebaut.

Ein Tag im Zeichen der Paprika

Das 8.300-Einwohner-Örtchen liegt nur wenige Kilometer entfernt von der berühmten Wallfahrtsstadt Santiago de Compostela. Aber auch Padrón hat einiges zu bieten. Die jahrhundertealte Kirche Santiago Apóstol beispielsweise oder das Denkmal von Rosalia de Castro, deren bedeutendstes lyrisches Werk auch ins Deutsche übersetzt wurde. Touristenscharen kommen deswegen allerdings nicht nach Padrón. Von erheblich stärkerer Magnetwirkung ist da schon die Festa do Pemento. Das kulinarisches Festival zieht seit 1978 jährlich am ersten Augustsonntag Tausende in den Ort. Der steht dann einen Tag lang im Zeichen der Pimientos de Padrón.

Anbau in vielen Teilen Spaniens

Zwischen Juni und Oktober pflücken die Bauern der Gegend die Schoten von den buschigen Sträuchern. Es sind rund 15 Tonnen jährlich. Das deckt natürlich bei weitem nicht den Bedarf. Die Pimientos, die übrigens zur Paprikafamilie Capsicum annuum gehören, werden deshalb  längst auch in anderen Landesteilen kultiviert.

Einfache Zubereitung

Die Rôtisserie Weingrün ist ist ein angesagtes Grillrestaurant. In dessen Küche führen  Maikel Gööck und Tomislav Sipura Regie. Wir baten die beiden 31-Jährigen um Auskünfte zum Thema Pimientos de Padrón. „Eigentlich ist das keine große Sache“, so Weingrün-Küchenchef Gööck, „die kleinen grünen Dinger brätst Du in Ölivenöl bis sie Blasen  werfen, Meersalz drüber, fertig.“ Gööck, ein Eigengewächs der Beltle-Schule mit Ausbildung im Alten Zollhaus, und Sipura, der seinen Beruf im Brandenburger Hof erlernte, war das auf die Dauer allerdings einen Tick zu simpel.

Verfeinerung durch Spitzenköche

Schließlich kamen sie auf die Idee, die Pimientos de Padrón zu einem Pesto zu verarbeiten. „Wir haben sie entkernt, angebraten und anschließend mit Olivenöl, Pinienkernen und Meersalz grob püriert“, erzählt Küchenchef Gööck. Sous Chef Sipura holt eine Schale mit einer grünen, cremigen Masse und fordert uns auf, zu probieren. Tatsächlich, da ist den beiden Weingrün-Köchen ein geschmacklicher Volltreffer gelungen. Nun servieren sie ihr Pesto neben einer Sauce béarnaise und mediterranem Gemüse als weitere Beilage zum Rumpsteak.

Kerne als Geschmacksverstärker

Übrigens : Auf das Entfernen der Kerne hätten sie getrost verzichten können. Wissenschaftler der englischen University of Reading haben im Auftrag des Starkochs Heston Blumenthal Tomaten- und Paprikakerne untersucht. Sie fanden heraus, dass sie weit mehr Glutaminsäure enthalten als das Fruchtfleisch. Dadurch verbessern sie auch das Aroma anderer Zutaten.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Von Dieter Fuhrmann

Top-Gemüse des Mittelalters

Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form, deren Blätter gepflückt werden. Die Römer brachten den Mangold schließlich nach Deutschland. Dort stieg er im Mittelalter zum beliebtesten Gemüse auf und bekam wohl auch seinen heutigen Namen.

 
 
Auf Gemälde verewigt

Sprachforscher führen ihn auf den althochdeutschen Männernamen „Managolt“ zurück. Dieser steht für „Kraft“ und „Stärke“. Eine der ersten Abbildungen übrigens stammt von dem elsässischen Maler Sebastian Stoskopff (1597-1657). Er schuf im Jahr 1633 das Stillleben „Die vier Elemente oder der Winter“. Es zeigt neben einer Frau, die damit beschäftigt ist, gerupftes Geflügel auf einen Bratspieß zu schieben, eine Anrichte mit Gemüse: Salatköpfe, Rettiche, Spargel, Artischocken. Ganz links liegt eine Zitrone und rechts, halb verdeckt von einer Lammkeule, eine Mangoldstaude. Das Gemälde befindet sich im Besitz des Musée de l‘ Ocuvre de Notre Dame in Strasbourg. Beim Betrachten seiner unglaublichen Vielfalt an Lebensmitteln kam mir der Gedanke, dass es mitten im Dreißigjährigen Krieg geschaffen wurde. Es entstand also in einer Zeit, in der in großen Teilen Europas Armut, Hunger und Not herrschten. Aber das ist dann wohl doch eine Frage für die Kunst- und Kriegshistoriker…

Zwei Hauptsorten

Zurück zum Mangold also. Es gibt Stiel- oder Rippenmangold sowie Blatt- oder Schnittmangold. Von beiden Sorten können sowohl die Stiele bzw. Rippen als auch die grünen Blätter in der Küche verarbeitet werden. In England habe ich vor einigen Jahren übrigens auch einen so genannten Rübenmangold gesehen. Das Gemüse gehört zur gleichen Art wie die Rote Bete und seine große, herzförmige Wurzel soll besonders delikat sein. Sein Name: „MacGregor´savorite“. Mir ist allerdings nicht bekannt, ob er auch hierzulande angebaut wird.

Spinat als Konkurrenz

Mangold ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Er enthält viel Eiweiß und wenig Oxalsäure und punktet mit seinen feinen Bitternoten und dem leicht erdigen Geschmack. Dennoch lief ihm der Spinat im vergangenen Jahrhundert deutlich den Rang ab. Neuerdings lese ich häufig von einer Renaissance des Blattgemüses, davon, wie geschickt der Mangold auf der Welle der grünen Begeisterung segelt. Ehrlich gesagt, wir Berliner Großhändler merken davon nicht allzu viel. Anders ist das bei unseren Kollegen in Süddeutschland und vor allem in der Schweiz. In Graubünden zum Beispiel gehören Capuns zur kulinarischen Identität des Kantons. Es handelt sich dabei um mit einem gehaltvollen Teig gefüllte Mangold-Krautwickel.

Mangold-Gerichte im Poulette

Zu den Restaurants in Berlin, die zu unseren Kunden zählen und regelmäßig Mangold ordern, gehört das Poulette in Prenzlauer Berg. Das kleine Lokal in der Nähe des Kollwitzplatzes ist bereits seit 15 Jahren am Markt und für mich eines der besonders sympathischen in dieser Gegend. Die denkmalgeschützten Fliesen und das blumige Interieur heben die Stimmung. Die wahre Zierde dieses Lokals allerdings ist das Essen.

Schnörkellose Küche

Als Chef am Herd agiert seit September 2018 ein junger Rheinländer. Dessen bisherige Stationen lösen einen gewissen Aha-Effekt aus. Sebastian Jahn, 34, arbeitete – bevor er seiner Freundin nach Berlin folgte – in einigen der besten Restaurants Skandinaviens. Zu nennen sind das Chez Dominique Helsinki, das Geranium Kopenhagen, und das Fäviken im schwedischen Järpen. Der Mann kann also kochen, und das merkt man auch. Seine Gerichte sind fröhlich in der Optik. Und es sind schnörkellose kreative Kunstwerke mit der Reduktion auf das geschmacklich Wesentliche, so sehe ich das jedenfalls.

Spaß am Genuss

Dabei verwundert es wahrscheinlich nicht nur mich, dass bisher kaum einer der etablierten Berliner Gastro-Guides das Poulette auf dem Schirm hatte. Für Alexander Sarubo, den Inhaber des Kiezlokals, ist das kein Problem. „Wir kochen weder für Gastrokritiker noch für Foodfotografen, sondern für Gäste, die Spaß am Genuss haben“, sagte mir Sarubo schon vor ein paar Wochen. Er hat mit seinem Team auch ohne mediale Aufmerksamkeit gut zu tun. Das Poulette öffnet bereits um 9.00 Uhr, bietet ein passables Frühstück, wartet mit einer respektablen Mittagskarte auf und steigert sich abends dann zur Höchstform. Zu viel Lob, meinen Sie? Dann empfehle ich Ihnen Jahns derzeitigen signature dish – Taubenbrust und -mousse mit Schwarzwurzelpüree und buntem Gemüse.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Okra – Die grüne Exotin

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Okra – Die grüne Exotin

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Okra – Die grüne Exotin

Von Dieter Fuhrmann

Ursprung unbekannt

In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des Fruchtgemüses aus der Familie der Malvengewächse liegt, konnte bisher allerdings nicht geklärt werden.

 

 
Weite Verbreitung

Heute ist die Okra – also die Samenkapsel der bis zu 2,50 Meter hohen, gleichnamigen Pflanze – ein weit verbreitetes Gemüse. Orkus sind beliebt nicht nur in Afrika, sondern auch in vielen Teilen Asiens sowie in Süd-, Mittel- und im südlichen Nordamerika. Außerdem gibt es sie in Griechenland, dem Libanon, der Türkei und anderen Mittelmeerländern.

Unterschiedliche Zubereitung

Zu den kulinarischen Klassikern beispielsweise vieler griechischer Restaurants gehört Kotopoulo me Bamies. Dabei handelt es sich um ein gebratenes Hähnchen mit Okras, Tomaten und Zwiebeln. In der Türkei serviert man Zeytinyağlı bamia, eine Vorspeise aus marinierten und in Olivenöl gegarten Okras. Die israelische Küche kennt in Buttermilchteig frittierte Okras. In der indischen Küche werden sie mit einer Gewürzmischung aus Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Pfeffer gefüllt und gedünstet. In der sogenannten Cajun-Küche der amerikanischen Südstaaten schließlich gilt die Okra als Hauptbestandteil des berühmten Gumbo. Das ist ein würziger Eintopf aus Reis, Gemüse, Fisch und Fleisch.

Hauptanbauland Indien

Hauptanbauland des Fruchtgemüses ist Indien. Dort wird mit rund 5,5 Millionen Tonnen jährlich die weltgrößte Okraernte eingebracht. Es folgen Nigeria mit rund 1,9 Millionen Tonnen und der Sudan mit rund 290.000 Tonnen. Wir bekommen die Okra aus Thailand. Der dortige Exporteur, die Siam Fresh Enterprise Company, garantiert uns seit Jahren eine gleichbleibend gute Qualität.

Kalorienarme Schote

Die Okra ist kalorienarm, magenfreundlich sowie mineralstoff- und vitaminreich. Diverse Blogs feiern die Schoten immer häufiger als „Neuling in der Superfood-Familie“. Doch wir merken davon nicht allzu viel. Nur wenige Küchenchefs in Berlin und Brandenburg bestellen Okras. Die erinnern geschmacklich übrigens an Bohnen – mild, leicht herb, säuerlich-pikant.

Leckeres Fruchtgemüse

Zu denen, die das Fruchtgemüse regelmäßig ordern, gehört Enrico Pawlak. Er heuerte vor rund einem Jahr als Chef de Cuisine aus dem Restaurantschiff Patio am Helgoländer Ufer an. Hier bringt Pawlak das Filet vom Simmentaler Rind mit Süßkartoffelpüree, Feigen und Okras auf die Teller. Nun will ich mich nicht als Gastrokritiker aufspielen. Aber dieses Gericht hat nach meinem Dafürhalten alles, was Besseresser suchen: Es ist fröhlich in der Optik und einschmeichelnd im Geschmack.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

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Schwarzkohl – Seltenes Gemüse

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Schwarzkohl – Seltenes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Kohl ist Kult

Erinnern kann ich mich nicht daran, dass in den vergangenen Monaten ein Berliner oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl geordert hätte. Dabei scheint Kohl ja Kult zu sein, mindestens was die übrigen Sorten der Familie betrifft. Spitzenköche servieren Blumenkohl-Panna cotta, Spitzkohlrouladen und Wirsingbällchen. Brokkoli wird from nose to tail verarbeitet.

Wichtiger Nährstofflieferant

Auch gibt es Auszüge vom Grünkohl und Saucen von milchsauer vergorenem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten werden gegrillt, geräuchert und vor allem fermentiert. Lediglich der Schwarzkohl befindet sich, so scheint es mir, im kulinarischen Abseits, zumindest hierzulande. Schwarzkohl hat seinen Ursprung zwar im Mittelmeerraum, wird aber inzwischen auch in verschiedenen deutschen Regionen angebaut. Das Interesse an der Toskanischen Palme, wie der auch heißt, ist jedoch gering – siehe oben. Wenn ich also heute eine Lanze für dieses Gemüse breche, dann vor allem deshalb, weil es Besseres verdient hat. Als Stammvater vieler anderer Kohlsorten ist der Schwarzkohl besonders delikat, milder als Grünkohl und im Geschmack eher dem Brokkoli nahe. Außerdem ist er ein Nährstoffchampion. Er ist reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mineralstoffen, besonders an Kalium, Calcium und Phosphor.

Immer eine Überraschung

Vor allem in den Küchen des Piemont und der Toskana schätzt man die kulinarischen Vorzüge des Schwarzkohls. Es gibt Schwarzkohlchips, Schwarzkohlburger und Schwarzkohlcreme. Seine nur ganz kurz blanchierten und gehackten Blätter sind exzellente Grundlage für ein Schwarzkohlpesto. Und es gibt natürlich die berühmte Ribollita, einen wunderbaren Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen. Der Schwarzkohl sei, so heißt es in Italien, „una sorpresa“, immer eine Überraschung. Ich finde, die Italiener haben Recht.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

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Wilder Spargel – Weder wild noch Spargel

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Wilder Spargel – Weder wild noch Spargel

Von Marcus Fuhrmann

Dem Spitzwegerich ähnlich

Garten- und andere Naturfreunde werden mir Recht geben. Auf den ersten Blick ähnelt dieses Gemüse, vor allem wegen seiner jährigen Blütensprossen, dem guten alten Spitzwegerich. Der zweite Blick schafft jedoch Klarheit: Spitzwegerich ist es nicht, und es ist auch kein wilder Spargel. Selbst wenn der Name sich bei vielen Küchenchefs eingebürgert hat.

 
Hauptanbaugebiet Frankreich

Was wie Weizenhalme in sattem Grün aussieht, sind die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns. Dabei handelt es sich um ein mediterranes Hyazinthengewächs. Es wird vor allem in Frankreich angebaut und als „Asperge des bois“ vermarktet. In den letzten Jahren haben vor allem Berliner und Brandenburger Spitzenköche dieses Gemüse entdeckt. Wir beziehen es in der Spargelzeit aus Saint-Alyre-d´Arlanc. Das Dorf liegt rund 350 Kilometer südlich von Paris in der Provinz Auvergne-Rhône-Alpes. Auf den Böden der dortigen Vulkanlandschaft, inmitten des sogenannten französischen Zentralmassivs, gedeiht Asperge des bois besonders gut. So habe ich es mir sagen lassen.

Charakteristischer Geschmack

Sein Geschmack übrigens ist relativ kräftig. Er ist getreideähnlich bis nussig und harmoniert ausgezeichnet mit weißem Spargel. Das Waldorf Astoria Berlin in der Hardenbergstraße, einer unserer Kunden, hat einige bemerkenswerte Gerichte mit dem sogenannten „Wilden Spargel“ auf der Speisekarte.

Als “Wilder Spargel” nicht allein

Ich möchte an dieser Stelle noch darauf verweisen, dass im Volksmund auch etliche andere Pflanzen als „wilder Spargel“ bezeichnet werden. Das gilt beispielsweise für die Triebspitzen des wilden Hopfens, auch Hopfenspargel genannt, oder für den Wiesenbärenklau. Dessen Blattstiele werden in der Wildkräuterküche wie Spargelstangen verarbeitet.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Rucola – Rassiges Küchenkraut

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Rucola – Rassiges Küchenkraut

Von Dieter Fuhrmann

Zackiges Trendgemüse 

Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, wann eigentlich die Karriere des Rucola zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt, genau konnte ich mich nicht erinnern. Mitte der 1980er muss es gewesen sein, dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, an unserer angestammten Salatkultur zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und Feldsalat und machten dem würzig-scharfen Kraut Platz. Seitdem erobert es unaufhaltsam unsere Zungen und verwöhnt uns mit dem Gefühl südländischer Lebensart. 

 

 

 

Südländische Heimat

Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im Mittelmeerraum. Angebaut wird es aber auch in Vorder- und Mittelasien sowie in Brasilien. In Nord- und Zentralindien dient es besonders zur Ölgewinnung. Rauke- oder Jambaöl wird aus den Samen gepresst.

Von Rom nach Germanien

Allerdings, so brandneu wie es scheint, ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische Legionäre wollten auf das Aroma seiner Blätter und die Heilkraft der Samen nicht verzichten. Sie brachten das Kraut mit über die Alpen ins eroberte Germanien. Hier hieß es Rauke und machte sowohl als harntreibende und verdauungsfördernde Heil- als auch als Würzpflanze Fuore.

In guter Gesellschaft

Die frühmittelalterlichen Capitulare de villis vel curts imperii Karls des Großen (742-814) ist eine Anbaurichtlinie für die Landgüter des Frankenkaisers. hier sind 73 Gemüse, Kräuter und Stauden sowie 16 Obst- und Nussbäume aufgeführt. Die Rauke steht zwischen Schwarzkümmel und Kresse auf Platz 26. Später verlieren sich ihre Spuren.

Unkomplizierte Aufzucht 

Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre tauchte die gute alte Salatrauke – aus Frankreich und Italien kommend – vermehrt auch wieder in deutschen Küchen auf. Mit der Zeit entwickelte sie sich hier zum wahren Lieblingskraut von Köchen und Gästen. Das verwundert nicht, wenn man weiß, wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen lässt. Und das mehr oder weniger unabhängig von der Jahreszeit. Außerdem sind die Einsatzmöglichkeiten in der Küche vielfältig.

Würzige Zutat für alle Fälle

Rucola ist ein scharfer Muntermacher. Neben vielen Mineralstoffen enthält er Biophenole, Carotinoide, Senföle, Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung und Vitamin C. Er eignet sich nicht nur als Pizzabelag, sondern auch als Salat und Suppe. Auch in Eierspeisen oder im Quark sowie als Gemüsebeilage zu Fisch- und Fleischgerichten macht er sich geschmacklich gut.

Einjährig und mehrjährig

Übrigens: Neben der einjährigen Ricola gibt es noch die seltenere mehrjährige Wilde Rauke. Sie ht stärker eingeschnittene Blätter und einen weit schärferen Geschmack.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rosenkohl – Winterliches Kultgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Rosenkohl – Winterliches Kultgemüse

Von Marcus Fuhrmann

Tucholsky mochte ihn nicht

Einst erschien im Berliner Ullstein-Verlag die Vossische Zeitung. In den 1920er Jahren veröffentlichte sie regelmäßig, was ihre berühmtesten Autoren besonders anzog und was sie ablehnten. So erfuhren die Leser des Blattes beispielsweise am 1. Januar 1928 unter der Überschrift „Kurt Tucholsky liebt – haßt“, dass der Schriftsteller und Publizist (1890-1935) schön gespitzte Bleistifte liebte und das Militär hasste. Außerdem Menschen, die in der Bahn die Zeitung mitlesen und – Rosenkohl.

 
Nicht zu lange kochen

Den Grund für die Abneigung ausgerechnet gegenüber diesem Gemüse behielt der Dichter allerdings für sich. Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-würzigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls. Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das Provitamin A, sowie B-Vitamine und Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Das ist einmalig in der Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhaltsstoffe. Zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist deshalb, die Köpfe zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz zu braten oder zu schmoren.

Rosenkohl auf italienisch

Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept gefunden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die geputzten und halbierten Röschen mit Rosinen und Zitronenabrieb auf einem Blech bei rund 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer gewürzt, Parmesan oder Pecorino darüber gerieben und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. So passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Knollenziest – Leckere Knöllchen

Fuhrmanns Früchtekorb

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Blumenkohl – Unterschätztes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Blumenkohl als Motiv

Beim Blumenkohl handelt es sich nicht um ein junges Gemüse. Das beweist das Gemälde hier auf dieser Seite wohl eindeutig. Es zeigt eine frühe Vertreterin unserer Branche. Ihr Name ist allerdings nicht überliefert. Gemalt wurde sie von dem Niederländer Pieter Aertsen im Jahr 1567. Erstaunlich, dass der Künstler Blumenkohl überhaupt malen konnte. Denn in jener Zeit waren viele Gemüsesorten nur in Italien bekannt – neben der Artischocke, dem Spargel, der Tomate eben auch der Blumenkohl.

China Hauptanbauland

Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus Kleinasien. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die seine Samen mit nach Europa brachten. Übrigens: Blumenkohl und Brokkoli sind botanisch gesehen nahe Verwandte. Wer älter ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Der Blumenkohl ist kalorienarm, aber mineralstoff- und vitaminreich. Das Gemüse wird heute vor allem in China, mit derzeit 418.000 Hektar, und Indien, mit zur Zeit 350.000 Hektar, kultiviert. Damit verglichen, wirken die Blumenkohlfelder in Europa wie Minigärten. Spanien und Frankreich mit je 23.000 Hektar sowie Italien mit 18.000 Hektar und England mit 16.000 Hektar sind die Anbau-Spitzenreiter. Deutschland rangiert mit knapp 7.000 Hektar unter ferner liefen.

Nachfrage ausbaufähig

Blumenkohl gilt als eher langweiliges, geschmacklich leicht muffiges, also nicht besonders prickelndes Gemüse. Wir Großhändler merken das auch an der Nachfrage. Ich vermute stark, dass dieser Ruf allerdings weniger an dem Gemüse selbst liegt, sondern eher an seiner Verarbeitung. Meist wird er viel zu weich gekocht und dann unter Béchamelsauce oder Sauce hollandaise begraben. Aber es geht auch anders.

Variantenreiche Zubereitung

Kürzlich las ich beispielsweise ein Rezept, dass sich Blumenkohl als Couscous empfiehlt. Dafür wird er fein gerieben und mit etwas Weißweinessig und Zitronenabrieb in der Pfanne angeröstet. In Frankreich habe ich häufig Blumenkohlpüree gegessen. Das schmeckt hervorragend etwa zu gegrilltem Fisch. Und ich lobe mir auch die guten alten Dubarry-Zubereitungen. Etwa als durchgestrichene Blumenkohlsuppe mit Blumenkohlröschen als Einlage. Der Name geht übrigens auf die Hofdame Marie Jeanne du Barry (1743-1793) zurück. Ihr ist es zu verdanken, dass das Kohlgemüse in Frankreich hoffähig wurde und in die Haute cuisine einzog.

Alternative zum Spargel

Meiner Meinung nach ist der Blumenkohl allzu häufig unterschätzt. Deshalb zum Schluss meines Plädoyers für dieses Kohlgemüse noch ein Tipp aus der Küche meiner Frau: Sie schneidet Brokkolistängel oder Blumenkohlstrünke in Stifte und schwenkt sie kurz in Butter an. Zum Schweineschnitzel oder Zanderfilet serviert, macht diese Beilage fast dem Spargel Konkurrenz.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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