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Knollenziest – Leckere Knöllchen

Fuhrmanns Früchtekorb

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Knollenziest – Leckere Knöllchen

Von Marcus Fuhrmann

Seltene Delikatesse

Er ist teuer, er ist selten, und selbst viele Spitzenköche kennen ihn nur dem Namen nach: Knollenziest. Botanisch: Stachys affinis, auch als Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel bekannt. Nachgefragt wird Knollenziest hierzulande kaum, weder von der Gastronomie noch auf Wochen- oder in Supermärkten. Dementsprechend spärlich ist auch das Angebot.

Archaische Rarität

Wenn ich heute dennoch für die archaische Rarität eine Lanze breche, dann zuallererst wegen ihres besonderen Geschmacks. Der Knollenziest kommt roh angenehm und fein nussig daher und spielt nach Erwärmung irgendwo zwischen Artischocke, Blumenkohl und Schwarzwurzel. Die perlmuttfarbigen Knöllchen sind optisch eigenwillig und erinnern an winzige Schillerlocken. Es handelt sich um die Wurzelverdickungen der einzigen Gemüsepflanze aus der Familie der Lippenblütler.

Kulinarischer Geheimtipp

Der Ursprung des Knollenziests wird in Nord- und Zentralchina vermutet. Dort wird er auch heute noch großflächig angebaut. Nach Europa gelangte die Pflanze allerdings erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Hier wurde sie zuerst von Auguste Pailleux auf dessen Versuchsfeldern in Crosne, im Südosten von kultiviert. Das Ziel lautete, ein attraktives Wintergemüse zu akklimatisieren.  Nachdem das gelungen war, avancierten die nährstoffreichen Knollen unter dem Namen „Crosne du Japon“ zum kulinarischen Geheimtipp.

In Frankreich sehr beliebt

Rasch verbreitete sich der Knollenziest in ganz Mitteleuropa. In Auguste Escoffiers 1903 erschienenem Standardwerk „Le Guide Culinaire“ beispielsweise sind immerhin sieben Knollenziest-Rezepte aufgeführt. In ähnlicher Form werden sie heute immer noch in französischen Restaurants gekocht. Der Boom außerhalb Frankreichs allerdings war nur von kurzer Dauer. Das mag einerseits an der arbeitsaufwendigen Ernte der Knollen, andererseits an Problemen mit der Pflanzengesundheit gelegen haben. Derzeit wichtigste europäische Anbauländer des Knollenzeist sind Frankreich, Holland und Belgien.

Leckeres Wintergemüse

In neueren deutschen Kochbüchern fand ich nur wenige Hinweise auf das winterharte Gemüse. Zu den Ausnahmen zählt ein Rezept im „Kochbuch von Land und Meer“ (Collection Rolf Heyne, München 2012). Dessen Autor ist Johannes King. Der ist Gastgeber im Sylter Söl´ring Hof und war bis 1998 Küchenchef im Wannsee-Restaurant Grand Slam – ältere Berliner werden sich erinnern. King serviert den Knollenziest gemeinsam mit Kerbel-, Petersilien- und Schwarzwurzel sowie Pastinake und Roter Bete als Wintergemüsesalat zu gebratener Rotzunge. Dafür blanchiert er den Ziest nach dem Waschen und Putzen etwa eine Minute in köchelndem Salzwasser. Dann schwitzt er ihn kurz in Butter an und serviert ihn lauwarm. 

Wertvolle Inhaltsstoffe

Bei dieser schonenden Verarbeitung bleiben die Inhaltsstoffe der Knolle erhalten. Dazu zählen viele Minerale sowie das seltene, vom Körper leicht aufnehmbare Kohlenhydrat Stachyose. Dabei handelt es sich um eine schwach süß schmeckende Verbindung aus Glucose, Fruktose und Galactose. Knollenziest kann auch in gutem Olivenöl oder in Butter vier oder fünf Minuten gebraten werden. Dann ist er meiner Meinung nach noch geschmacksstärker als gedünstet. Würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, dazu gehackte Kräuter, superlecker!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

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Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Fuhrmanns Früchtekorb

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Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Von Dieter Fuhrmann

Beispielhafte Zubereitung

Die interessantesten Gerichte mit Aubergine kocht in Berlin mit einiger Sicherheit Oliver Marzahn. Er ist Küchenchef im Restaurant Neni, das zum neuen 25hours Hotel Bikini an der Budapester Straße gehört. Da werden die Eierfrüchte zum Beispiel karamellisiert, mit Chili und Ingwer gewürzt und mit feinem Couscous serviert. Oder sie kommen als gebackene Würfel in einen Mix aus Salat, pochiertem Ei und Tahin-Sauce.

 
Ursprünglich aus Indien

Letztere wird aus einer bitter-würzigen Sesampaste hergestellt. Das ist allerbeste Mittelmeerküche, von der sich andere Vertreter dieses Stils getrost eine Scheibe abschneiden dürfen. Selbst unter Profiköchen ist die Meinung weit verbreitet, die Aubergine sei ein weitgehend geschackfreies Gemüse. Marzahn führt sie ad absurdum. Das in Farbe, Form und Größe äußerst vielfältige Nachtschattengewächs stammt aus Indien. Dort wurde es bereits vor über 4.000 Jahren angebaut. Es dauerte lange, bis die Pflanze Europa erreichte. In Spanien tauchte sie im 13. Jahrhundert auf, in Italien im 15. Jahrhundert. England entdeckte sie Ende des 16. Jahrhunderts, und die Franzosen kennen sie seit dem 17. Jahrhundert.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Hierzulande schließlich gewann die Aubergine erst nach dem zweiten Weltkrieg einige kulinarische Bedeutung. Möglicherweise liegt das auch daran, dass sie sich – wie die verwandte Kartoffel – nicht zum Rohverzehr eignet. Zudem darf sie nicht allzu lange gelagert werden. Trotzdem bieten die Früchte eine ganze Reihe verschiedener Verwendungsmöglichkeiten. Sie können gebraten, gedünstet, gegrillt, püriert oder gefüllt werden. Entsprechend gewürzt, sind sie auch differenzierte Geschmacksbilder.

Beliebte Spezialiäten-Zutat

Kein Wunder, dass traditionelle Gerichte der mediterranen Küche nicht ohne die Aubergine auskommen. So ist sie gemeinsam mit Tomaten, Zucchini und Zwiebeln Bestandteil der französischen Ratatouille. In Italien wird aus Auberginenpüree, Knoblauch und Basilikum der berühmte Brotaufstrich Polpa di melanzane zubereitet.  Und in Griechenland ist sie Zutat für das nicht weniger bekannte Moussaka, eine leckere Auflaufspezialität.

Nutzung als Arzneimittel

Der Nährwert der Aubergine übrigens ist bescheiden. Sie enthält 92 Prozent Wasser. In nennenswerten Mengen bietet sie die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und das Vitamin C. Dennoch ist es erstaunlich, welche offizinellen Eigenschaften ihr zugeschrieben werden. So soll sie beispielsweise heilend bei Rheuma wirken.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Rhabarber – Fruchtiger Frühlingsgenuss

Fuhrmanns Früchtekorb

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Rhabarber - Fruchtiger Frühlingsgenuss

Von Marcus Fuhrmann

Kochbuch-Schwemme

Dann und wann bekomme ich ein Kochbuch geschenkt, aber selbst kaufe ich mir schon lange keins mehr. Gefühlt gibt es monatlich vierhundertfünfundsechzig Neuerscheinungen. Die meisten sind von flockigen Fernsehpfannenwendern oder ihren Lohnschreibern verfasst.  Die meist bunten Rezeptsammlungen machen selten Spaß  – von Geschmacksbildung und Wissenszuwachs ganz zu schweigen. Nein, dafür mag ich kein Geld mehr ausgeben.

 
Einfach, aber gut

Vor ein paar Tagen habe ich meinen Vorsatz gebrochen und 29,90 Euro für das Buch „Ducasse Nature“ angelegt (Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt). Alain Ducasse ist ein weltbekannter französischer Küchenkünstler und Gastrounternehmer. Doch ich kaufte das Buch nicht wegen des berühmten Namens, sondern wegen der schlichten Rezepte. Diese zeigen, dass wahrer Genuss in einfachen, aber guten Lebensmitteln zu finden ist, die auf natürliche Art zubereitet werden. „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung“, meint Ducasse. Und ich finde, er hat Recht. Das sage ich übrigens nicht nur, weil ich Obst- und Gemüsegroßhändler bin.

Leckere Rhabarbertarte

Wir haben jedenfalls zu Hause schon einige Rezepte des großen Franzosen, der allerdings seit einigen Jahren Monegasse ist, nachgekocht – zum Beispiel seine Rhabarbertarte. Auf einem vorgebackenen Blätterteigboden kommt eine Masse aus Naturjoghurt, gemahlenen Mandeln, Ei, Zucker, Vanillezucker und Ingwer. Darauf wird der geschälte Rhabarber verteilt, der zuvor mit Zucker eine Stunde lang ziehen durfte. Das Ganze nochmals bei 180°C rund 20 Minuten gebacken, ergab eine leckere Tarte, die allgemeines Lob erhielt. Und das selbst von Gästen, die Rhabarber sonst eher mit Skepsis begegnen.

Hoher Säuregehalt

In der Tat, Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Reichlich Fruchtsäure zieht den Mund zusammen, hinzu kommt der hohe Oxalsäuregehalt. Zwar benötigt der menschliche Organismus diese organische Säure und produziert sie deshalb sogar selbst. Ist jedoch zuviel davon vorhanden, bildet Oxalsäure mit körpereigenen Calcium unlösliche Salze – Calcium-Oxalate – die bei manchen Menschen Nierensteine fördern können. Dafür allerdings sind dann schon erhebliche Mengen nötig.

Kalorienarmer Genuss

Ansonsten schmeckt Rhabarber nicht nur erfrischend säuerlich, sondern ist auch ausgesprochen kalorienarm.  Neben reichlich Kalium, Eisen und Phosphor enthält es auch viel Vitamin C. Das Gemüse wird ständig für ein Obst gehalten. In China wurde es schon 3.000 Jahre vor Christus angebaut – der heilsamen Kräfte seiner Wurzeln wegen.

Von England aufs Festland

Um 1700 gelangte die Pflanze nach England und war auch hier zuerst Bestandteil vieler ärztlicher Therapien. Dann folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele. Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, anvancierte zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel. Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang kommt, konnte ich allerdings nicht klären. Klar ist jedoch, dass England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt.

Allmähliche Gewöhnung

1848 holte der Hamburger Kaufmann Peter Holster die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des rheum barbarum (lat. Fremde Wurzel) überzeugt hatte. Nur langsam eroberte der Rhabarber als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen.

Rote und grüne Sorten

Übrigens: Gewerbsmäßig angebaut werden derzeit etwa 30 Sorten. Die rotfleischigen und rotstieligen enthalten weniger Säure und liegen wohl deshalb im Trend. Viele Feinschmecker bevorzugen allerdings die sauren, grünstieligen Sorten.

Seltene Spitzensorte

Der geschmacklich mit weitem Abstand beste Rhabarber soll übrigens “Timperley Early” sein. Dabei handelt es sich um eine in den 1940er Jahren gezüchtete frühe Sorte mit langen, dünnen grünfleischigen Stielen. Am Markt allerdings ist sie kaum zu bekommen. Auch ich habe davon nur in einem Artikel über den bekannten Schweizer Gärtner Roland Fasnacht gelesen. Zumindest aber soviel: roland.fasnacht@bluewin.ch – das ist seine Adresse. Für die größten Rhabarber-Fans!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

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Steckrübe – Verkanntes Gemüse

Fuhrmanns Früchtekorb

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Steckrübe – Verkanntes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Beliebtheit ausbaufähig

Die Steckrübe, auch Kohlrübe genannt, ist ein vergleichsweise alltägliches und auch nicht unbedingt allseits beliebtes Wurzelgemüse. Dass ich sie hier dennoch zum Thema mache, ist einer Fernsehdokumentation geschuldet. Diese handelte vom Ersten Weltkrieg, der vor 100 Jahren begann und als Urkatastrophe des 20. Jahrhunderts gilt.

 

 
Kaum Fleisch in den Kriegswintern

Was mich an dem Film besonders interessierte, war der Alltag der Menschen, den dieser Krieg mehr und mehr zerstörte. Der taumeligen Kriegseuphorie von 1914 folgte rasch die Last der Entbehrungen. Schöneberg zum Beispiel war damals noch eine selbstständige Gemeinde. Sie führte bereits Mitte 1915 Lebensmittelkarten für Fleisch ein. Berlin folgte einige Monate später.

Rationierung von Grundnahrungsmitteln

Auch Brot, Kartoffeln und anderen Lebensmitteln wurden rationiert. So hatte jeder Berliner im zweiten Kriegswinter Anspruch auf wöchentlich 1900 Gramm Brot, 2500 Gramm Kartoffeln und 250 Gramm Fleisch. Auch 180 Gramm Zucker, 80 Gramm Butter und zwei Eier pro Monat durfte er beziehen. Das Backen von Weizenbrot wurde verboten, die Stammwürze des Kriegsbiers auf maximal vier Prozent reduziert.

Steckrüben als Ersatz

Im dritten Kriegswinter 1916/17 wurde die Versorgungslage immer bedenklicher. Ein selten nasser Herbst hatte die Kartoffeln auf den Feldern verfallen lassen. Die Bauern ernteten lediglich 50 Prozent dessen, was sie in normalen Jahren einführen. Als Ersatz für das wichtigste Grundnahrungsmittel wurde die Steckrübe verteilt. Allein die Stadt Berlin orderte für ihre Bevölkerung bei den Bauern im Umland der Hauptstadt eine Million Zentner.

Steckrüben in allen Variationen

In meinem Bücherregal entdeckte ich ein Kriegskochbuch. Es appelliert an „Hausfrauentatkraft“ und „Hausfrauenfindungsgabe“. Das Buch empfiehlt die Steckrübe in jeder nur denkbaren Art und Weise. Es gibt sie darin als Steckrübensuppe, Steckrübenbrot, Steckrübenkoteletts, Steckrübenmarmelade und Steckrübenpudding. „Familie verärgert“ hat irgendjemand auf die Titelseite der 30-seitigen Rezeptsammlung geschrieben. Dies ist kein Wunder angesichts der wahrscheinlich verzweifelten Versuche der Großmütter meiner Generation, ihre Familien mit solchen Surrogaten satt zu kriegen.

Mecklenburger Traditionsgericht

Geblieben sind aus dieser Zeit die Begriffe „Hindenburgknolle“ und „Kohlrübenwinter“. Es ist das Stigma von Hunger, Mangel und Entbehrung. Selbst Traditionsgerichte wie die Mecklenburger gestovten Wruken vermochten die Beliebtheit der Steckrübe nicht wesentlich zu steigern. Es handelt sich dabei um Kohlrübeneintopf mit Räucherrippchen oder Lübecker National. Die Knollen werden dafür mit Kartoffeln und Schweinekamm gekocht.

Nährstoffreiche Knolle

Die Steckrübe ist kalorienarm. Ihr ernährungsphysiologischer Wert liegt in ihrem hohen Gehalt an Traubenzucker. Auch wichtige Mineralstoffe und Vitamine sind enthalten. Inzwischen erlebt sie eine kulinarische Renaissance. Zu verdanken hat sie das vor allem einer Generation von Köchen, für die einzig und allein der Geschmack eines Lebensmittels über seine Verwendung entscheidet.

Feine Süße, herbe Würze

„Die Rüben, die Rüben, die haben mich vertrieben. Hätt‘ die Mutter Fleisch gekocht, dann wäre ich geblieben.” So ging ein Reim noch in meiner Kindheit. Und da kann die Steckrübe mit ihrer feinen Süße und herben Würze durchaus punkten. Um das zu belegen, habe ich mal in einigen neueren Kochbüchern geblättert. 

Vielfältige Zubereitungsarten

Bei Kolja Kleeberg beispielsweise findet sich folgendes Gericht: Steckrübensuppe mit Räucheraal, Rauchgelee, Arganöl und Balsamkristallen von Erwin Gegenbauer. Und Tim Raue beschreibt die Zubereitung einer Hasenkeule. Diese wird in Rotwein-Orangen-Marinade gegart. Serviert wird sie mit Süßholzjus, Salat von Steckrübe, Trauben, Karamellhaselnüssen und Liebstöckel. Auch Quittengelee und Steckrübencreme sind mit dabei. Ich nenne sowas kulinarische Vergangenheitsbewältigung.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Grünkohl – Die Oldenburger Palme

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Grünkohl – Die Oldenburger Palme

Von Dieter Fuhrmann

Typisches Wintergemüse

Winterzeit ist Kohlzeit, hieß es früher bei mir zu Hause kategorisch. Und in schöner Regelmäßigkeit kamen Grün-, Rot-, Weiß-, Rosen- und Wirsingkohl auf den Tisch. Besonders begeistert war ich davon als Kind nicht. Doch später hat sich das geändert. Ich lernte neue Zubereitungsarten kennen und erfuhr vor allem viel über den ernährungsphysiologischen Wert des Kohlgemüses. Grünkohl zum Beispiel, auch “Oldenburger Palme” genannt. 

 

 
Nährstoffreiches Lebensmittel

Grünkohl enthält genauso viel Vitamin C wie Paprika, dreimal so viel Vitamin E wie Feldsalat und fünfmal so viel Vitamin B1 wie Karotten. Dazu kommen jede Menge Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Außerdem finden sich darin hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Internationale Beliebtheit

Kein Wunder also, dass Grünkohl etwa bei den gesundheitsbewussten und trendfanatischen Amerikanern genauso beliebt ist wie Yoga und Tofu zusammen. Im Englischen heißt das Gemüse ,,Kale“. Es wird als gesündestes Lebensmittel der Welt gepriesen und natürlich ausschließlich roh zubereitet. Es schmeckt zum Beispiel  als Salat oder als Zutat in einem grünen Smoothie. Kohlfreaks sollen, wie ich las, sogar eine Petition geschrieben haben. In dieser wird Präsident Barack Obama aufgefordert, den ersten Mittwoch im Oktober zum nationalen Grünkohl-Tag zu erklären. ,,Kale ist absolutely hot!“

Gesunder Fitmacher

Darüber kann man nun milde lächeln, Tatsache ist aber, dass Grünkohl schon lange als unübertroffener Fitmacher in der kalten Jahreszeit gilt. In Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts wurde er hierzulande als ,,Krauser Kohl“ erstmals erwähnt und wegen seiner heilsamen Wirkung gepriesen. Er ist ein frosthartes und unkompliziertes Wintergemüse.

Traditionelles Grünkohlessen

Die wahrscheinlich älteste Grünkohltradition im Land pflegt man übrigens nicht in Oldenburg, was zu vermuten wäre, sondern in Bremen. Dort wird jedes Jahr zum offiziellen Grünkohlessen eingeladen. Serviert wird der Grünkohl üblicherweise mit Pinkel, einer alten, norddeutschen Wurstspezialität aus Hafergrütze, Rindertalg, Speck, Zwiebeln und Gewürzen.

Kalorienarme Zubereitung möglich

Wem solche Art Zubereitung zu fetthaltig ist, braucht auf das Gemüse jedoch nicht zu verzichten. Grünkohlsuppe beispielsweise ist gesund und kalorienarm. Dafür werden die krausen Blätter kurz in Öl gedünstet, mit Gemüsebrühe aufgefüllt und gar gekocht. Dann mixt man die Suppe mit dem Pürierstab auf, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat – fertig.

Roter Grünkohl als neue Sorte

Übrigens: die meisten, marktgängigen, Grünkohlsorten haben mehr oder weniger gekräuselte, hell- bis dunkelgrüne Blätter. Seit einigen Jahren ist aber auch ,,Roter Grünkohl“ erhältlich. Dabei handelt es sich um eine Sorte mit intensiver, rötlich-violetter Färbung, gekreuzt aus dem bekannten Grünkohl und einem roten Futterkohl.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Pak Choi – Kohl mit Senfnote

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Pak Choi – Kohl mit Senfnote

Von Marcus Fuhrmann

Asiatische Kampfkunst als Ausgleich

Vor rund 15 Jahren begann ich, mich mit Kung Fu und Qi Gong zu beschäftigen. Das war der Suche nach einem körperlichen und geistigen Ausgleich zu meiner Tätigkeit als Fruchtgroßhändler geschuldet. Und das hat sich tatsächlich gelohnt. Die Übungen tragen dazu bei, Konzentration und Ausdauer zu stärken, Stress ab- und Energie aufzubauen.

 
Asiatisches Gemüse für die Küche

Wenn dazu noch eine ausgewogene Ernährung mit reichlich Obst und Gemüse kommt, braucht selbst der anstrengendste Beruf weder literweise Kaffee noch schachtelweise Zigaretten. Das sollte mal gesagt werden – und nun zum Pak Choi. Dabei handelt es sich um ein grünes Blattgemüse aus der Familie der Kreuzblütler. Es gehört zur asiatischen Küche wie der Spinat zur deutschen. Ich bin ein Fan ihrer Gerichte, gleich, ob chinesisch, koreanisch, thailändisch oder vietnamesisch. Sie sind vielseitig, wunderbar leicht und aromatisch und es wird nichts stundenlang zu Tode gekocht. Kurze Garzeiten sind auch für den Pak Choi entscheidend. Dann bleiben die Stiele knackig und die zarten Blätter verfärben sich nicht. Außerdem gehen die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren. Es sind übrigens doppelt so viele wie im Weißkohl, besonders Kalium, Calcium, Carotin, Vitamin C und einige B-Vitamine. 

Produktion nicht nur in Asien

Zu Hause habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich Pak Choi auch hervorragend als Salat eignet, am besten kombiniert mit frischem Koriander. Dann kommt sein senfig-würziger Geschmack (er wird ja auch Senfkohl genannt) am besten zur Geltung. Am Rande erwähnt: Der meiste Pak Choi wird in China, Japan, Korea und Thailand angebaut. Auch der, den wir Großhändler hierzulande vermarkten. Doch seit inzwischen ungefähr zehn Jahren kultivieren auch holländische Gärtner das Gemüse in guter Qualität.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Rote Bete – Winterlicher Bodenschatz

Fuhrmanns Früchtekorb

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Rote Bete – Winterlicher Bodenschatz

Von Marcus Fuhrmann

Alte Sorten

Zu den schönsten Obst- und Gemüsebüchern die ich kenne, gehört der Nachdruck eines prächtigen Mappenwerkes. Es erschien 1876 in Erfurt. Sein Titel: „Das Album Benary/Alte Gemüsesorten“. Eine der 36 Tafeln trägt die Überschrift „Salat-Rüben oder Beete“. Darauf abgebildet sind sechs verschiedene Sorten Rote Bete. Darunter befindet sich die „Rothe rauhhäutige Crapaudine“, die „Dunkelrothe plattrunde aus Egypten“ und die „Erfurter schwarzrothe lange dunkellaubige“.

 

 
Lange Zeit verschmäht

Das sind Sorten, die, soweit ich weiß, bestenfalls noch bei Kleingärtnern eine Rolle spielen. Die Ursache sehe ich einerseits im geringen Ertrag der alten Sorten gegenüber den heute bevorzugten Formanova, Forono oder der Roten Kugel. Andererseits ist es auch eine Tatsache, dass das Wintergemüse jahrelang weder in den heimischen Küchen noch in der Gastronomie von besonderer Bedeutung war.

Von Spitzenköchen wiederentdeckt

Das hat sich geändert, seit deutsche Spitzenköche vor einigen Jahren auf den Geschmack kamen. Harald Wohlfahrt etwa ist auch in diesem Jahr Nummer Eins unter Deutschlands Köchen. Er serviert in seiner Baiersbronner Schwarzwaldstube eine in Olivenöl confierte Heilbuttschnitte mit einer milden Meerrettichemulsion. In der befinden sich Seegras, Silberzwiebeln und glasierte Rote Bete. Oder der Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner im Osnabrücker La View. Er bringt Rehrückenfilet mit einem Dreierlei aus der Boudin Noir, geräuchertem Ochsenmark, Räucherbutter-Polenta, ebenfalls rauchigem Provolone-Käse, sowie Artischocken, Dicken Bohnen und Roter Bete auf die Teller.

Zu  Königsberger Klopsen oder Kabeljau

Und natürlich gibt es auch in Berlin etliche Beispiele für den intelligenten Einsatz des Wurzelgemüses. Matthias Diether vom First Floor kombiniert Taube mit Gänseleber und kandierten Nüssen mit Gelber und Roter Bete. Bieberbau-Chef Stephan Garkisch bringt Königsberger Klopse und rosa gebratene Kalbshüfte mit Austernkraut, Sellerie und gebackener Roter Bete auf den Tisch. Und bei Thomas Kurt im e.t.a. hoffmann schließlich gibt`s den Klassiker schlechthin: Kabeljau mit krossem Schweinebauch, Crèmespinat, Blumenkohl und Roter Bete. Wer es traditioneller liebt, schaut in die osteuropäischen Küchen. In denen gehört Rote Bete zu den wichtigsten Ingredienzen. Das wahrscheinlich bekannteste Beispiel ist der ukrainisch-russische Borschtsch.

Vitaminreiches Nahrungsmittel

Übrigens: Das Knollengemüse verdankt seine Farbe dem hohen Anteil an Betanin. Die gesamte kalte Jahreszeit hindurch versorgt uns die Pflanze mit dem Provitamin A, den Vitaminen der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Eisen und vor allem mit Folsäure. Rote Bete mit ihrem geschmacklich ausgewogenen Zucker-Säure-Verhältnis ist also auch ein außerordentlich gesundes Gemüse. Zum Schluss noch eine Frage:

Der ultimative Cocktail

Kennen Sie Bloody Beete? Nein? Na dann, folgen Sie mir unauffällig nach Schöneberg, in die Gleditschstraße. Dort gibt es eine Bar mit Café oder, wenn Sie wollen, ein Café mit Bar. Der Name der kleinen Kneipe: „Rote Beete“. Kein Wunder, dass man hier statt Bloody Mary eben Bloody Beete serviert, statt Tomaten- also Rote-Beete-Saft. Der Rest entspricht der Zutatenliste des Cocktail-Klassikers. Wodka, Zitrone, Tabasco, Worchestersauce, Salz, Pfeffer. Manche behaupten, der blutrote Wodkasaft sei ein wirkungsvoller Katertrunk. Sicher ist er die eigenwilligste Möglichkeit der Verarbeitung der roten Rüben.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Artischocke – Essbare Distel

Fuhrmanns Früchtekorb

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Artischocke – Essbare Distel

Von Marcus Fuhrmann

Artischocken-Schlüsselerlebnis

Mit der Artischocke hatte ich, ehrlich gesagt, lange Zeit nicht viel am Hut. Ich staunte nur, dass wir wachsende Mengen an die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie lieferten. Und ich fragte mich immer, was die Küchenchefs damit wohl anfangen mögen. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich dann vor Jahren während einer Italienreise. Artischocken-Carpaccio mit gebratener Hühnerleber.

Variantenreiche Zubereitung

In Frankreich entdeckte ich Artischocke á la Barigoule. Das ist ein provencalischer Gemüseklassiker. Er besteht aus Karotten, Frühlingszwiebeln und viel frischem Thymian. In Erinnerung ist mir auch ein Tomaten-Artischocken-Salat. Diesen bereitete die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster in einer ihrer TV-Kochsendungen zu. Er besteht aus gebratenen Vierteln aus dem Artischockenboden sowie gehäuteten und im Artischocken-Bratfett abgeschwenkten Kirschtomaten. Dazu kommen halbierte grüne Oliven, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüber gehobelt – wir haben es zu Hause nachgekocht – ein Gedicht, das Gericht. Ebenso übrigens wie eine leichte, aus Artischocken und grünen Spargel geschichtete Lasagne.

Violette Blütenpflanze

Bei der Artischocke handelt es sich um die noch geschlossene Knospe eines Distelgewächses. Im Gegensatz zu anderen Gemüsearten, die Früchte, Knollen oder Wurzeln ausbilden. Die ausgereifte Pflanze blüht übrigens leuchtend violett und ist rund um das Mittelmeer heimisch. Die herbe Bitterkeit der Artischocke kann medizinisch genutzt werden. Das erkannte man dort schon vor Jahrhunderten. Das pflanzeneigene Cyuarin entlastet Leber und Galle spürbar, wirkt cholesterinsenkend und verdauungsfördernd.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Chicorée – Die weiße Perle

Fuhrmanns Früchtekorb

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Chicorée – Die weiße Perle

Von Marcus Fuhrmann

Schwieriges Thema

Als ich der Garcon-Redaktion das heutige Thema – Chicorée – vorschlug, hielt sich die Begeisterung in Grenzen. ,,Kauft wohl keiner“, meinte der für die Kolumne zuständige Redakteur. „Ganz im Gegenteil“, erwiderte ich und betete die jedem Gemüsegroßhändler geläufige Litanei herunter. Die lautet: Chicorée  liegt voll im kulinarischen Trend, ist kalorienarm, vitaminreich, leicht verdaulich und fast unbegrenzt einsetzbar. Großen Jubel löste ich auch damit nicht aus.

Kochbuch-Entdeckung

Den Ausschlag für einen Beitrag über das winterliche Gemüse gab schließlich ein Kochbuch. Es ist eines der kompetentesten, das ich in diesem Jahr in der Hand hatte. Hannes Finkbeiner hat es herausgegeben – sein Titel: „Kochimpuls: 30 Köche – 40 Sterne – 150 Rezepte“. Von der nicht sonderlich kaufanreizenden Einbandgestaltung muss man absehen. Die Porträts der Köche aber sind kenntnisreich, die Informationen zu den Produkten übersichtlich und die Beschreibung der Rezepte nachvollzieh- und nachkochbar. Unter den 30 Köchen sind mit Stefan Hartmann (Hartmanns), Michael Kempf (Facil) und Marco Müller (Rutz Weinbar) übrigens auch drei Berliner. Und unter den 150 Rezepten befinden sich ebenfalls immerhin drei, in denen Chicorée eine Rolle spielt.

Chicorée in der Hauptrolle

Harald Wohlfahrt ist seit 16 Jahren Deutschlands höchstbewerteter Küchenchef. Er steuerte sogar ein Rezept bei, in dem das Blattgemüse die Hauptrolle spielt: Chicorée mit Birnen und Spekulatiusbröseln. Das zog schließlich, zumal der Garcon-Redaktionsleiter ein bekennender Wohlfahrt-Fan ist. So läuft das eben, dachte ich noch: Manchmal machen erst große Namen einfache Dinge hoffähig.

Wilde Vorfahren

Chicorée also, botanisch Cichorium intybus var. foliosum. Dessen lateinischer Name weist auf die Herkunft des Gemüses hin. Die Wilde Zichorie ist sozusagen die Stammpflanze des heutigen Chicorées. Sie ist seit Jahrhunderten in vielen Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens verbreitet. Von Horatius wurde sie schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung als ,,chicorium“ beschrieben. Im 18. Jahrhundert wurde die Wilde Zichorie kultiviert. Ein „Wörterbuch der Landwirtschaft“ (La Chesnaye) etwa behandelte bereits 1751 deren Anbaumethoden. Die Blätter wurden zu Salat verarbeitet, die Wurzeln dienten in der Regel als Viehfutter.

Von der Zichorie zum Chicorée 

Ein Zufall führte dann zur derzeit verbreiteten Chicorée-Treiberei. Er soll sich im Jahr 1870 zugetragen haben. Damals lagerten belgische Bauern nach einer übermäßig reichen Ernte von Zichorienwurzeln diese, mit Erde bedeckt, in Gewächshäusern. Die Wurzeln trieben in den Wintermonaten kräftige Knospen aus. Diese blieben infolge des Lichtmangels bleich und zart. Die Geburtsstunde des Chicorée hatte geschlagen. 1883, so berichten Chronisten, wurde auf Brüsseler Märkten das Gemüse erstmalig unter diesem Namen verkauft.

Als Salat in deutschen Küchen

In Deutschland blieb es vorerst noch bei der Zichorie, obwohl sich auch hier die Treiberei entwickelte. Henriette Davidis etwa (1801–1876), deren ,,Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing sagenhafte 59 Auflagen erlebte, präsentierte einen „Cichoriensalat“: „Die im Winter im Keller gewachsenen Blätter der in Erde oder Sand eingeschlagenen Cichorienwurzel werden gut gewaschen, in kleine Stückchen geschnitten und mit Öl, Essig und wenig Salz angemengt.“

Kalorienarm und vitaminreich

Heute sind die Belgier die größten Verbraucher von Chicorée weltweit – 8,8 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Frankreich ist der zur Zeit wichtigste Anbauer, die Niederlande stehen an erster Stelle im Chicoree-Export. 97 Prozent der Weltproduktion kommen aus diesen drei Ländern, insgesamt rund 440.000 Tonnen jährlich – Tendenz steigend. Der Grund liegt auf der Hand. Chicorée ist kalorienarm, reich an den Vitaminen B1, B2 und C und enthält zahlreiche Mineralstoffe, etwa erhebliche Mengen Kalzium, Kalium und Folsäure. Über seine leichten Bitterstoffe sagt der beste deutsche Koch, Harald Wohlfahrt: „Man muss die Produkte lieben, wie die Natur sie geschaffen hat. Umso öfter man sie probiert, um so mehr lernt man zum Beispiel auch die Bitterkeit des Chicorees zu schätzen.“

Tipps für die Verarbeitung

Beim Kauf sollten die Chicoreeblätter fest verschlossen, weiß und lediglich an den Spitzen hellgelb sein. Wir empfehlen, Chicoree dunkel aufzubewahren. Im Kühlschrank hält er sich rund eine Woche. Zum Schluss noch zwei Tipps für die Verarbeitung: Muskatnuss und Sesamkörner bringen den typischen Chicoree-Geschmack voll zur Geltung. Ein paar Spritzer Zitronensaft im Kochwasser erhalten die weiße Blattfarbe. Zum Zweiten: eiserne Töpfe oder Pfannen sollten bei der Chicorée-Zubereitung tabu sein. Darin verfärbt sich das Gemüse schwarz.

Weißer und roter Chicorée

Wir verkaufen übrigens weißen Chicoree, vorwiegend aus Belgien und roten. Bei Letzterem handelt es sich um eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio rosso, der aus Holland stammt. Ich persönlich bevorzuge das frische, knackig-feinaromatische Blattgemüse am liebsten roh als Salat und gegart in Verbindung mit Fisch.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Meerrettich – Scharfe Wurzel

Fuhrmanns Früchtekorb

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Meerrettich – Scharfe Wurzel

Von Marcus Fuhrmann

Für kalte Wintertage

Es muss nicht immer Glühwein oder Tee mit Rum sein, um sich in der kalten Jahreszeit von innen gegen die Minustemperaturen zu wappnen. Es gibt durchaus Alternativen – der Meerrettich gehört unbedingt dazu. Zugegeben, als Kind mochte ich das scharfe Zeug nicht besonders. Erst Jahre später, während eines Österreich-Urlaubs, änderte sich das. Der Grund war ein Gedicht, dem man nicht ansah, dass es mit Meerrettich zubereitet war – das Kren-Schnitzel.

Kren, Khren und křen

Dabei handelte es sich um ein Kalbsschnitzel, das vor dem Panieren mit Meerrettich bestrichen wurde. Das in Österreich gebräuchliche Synonym für die scharfe Wurzel ist übrigens so oder so ähnlich im gesamten slawischen Sprachraum verbreitet. „Khren“ sagt man in Russland, in Tschechien heißt es „křen“ und in Polen „chrzan“. Dem entspricht auch die Tatsache, dass die Krenpflanze ursprünglich in Ost- und Südosteuropa zu Hause war. Von dort aus eroberte sie den Norden.

Variantenreiche Zubereitung

In der österreichischen, insbesondere der steirischen Küche jedenfalls, gehört der Kren seitdem  zu den wichtigsten  Zutaten. Besagtes Krenschnitzel und das berühmte Krenfleisch, fettes Schweinefleisch mit Meerrettich, sind nur einige der Alpenland-Gerichte mit dem Wurzelgemüse. Krennockerln oder – der aus Sauerrahm, Schnittlauch und Meerrettich  besteht – sind ohne ebenfalls nicht denkbar.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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