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Limette – Sauer macht lustig

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Limette – Sauer macht lustig

Von Dieter Fuhrmann

Kindheit prägt Geschmack

Sicher kennen Sie das auch: Kirschen, super, ja bitte – Kürbis, igitt, nein danke. Meist haben solche Zu- und Abneigungen ihre Ursache in Kindheits- und Jugenderlebnissen. Ich zum Beispiel habe eine besondere Beziehung zur Limette. Sie reicht zurück in die Zeit meines Starts ins Berufsleben.

 
Limetten-Cocktail für Box-Legende

Nach der Ausbildung zum Hotelkaufmann im damaligen Hotel am Zoo wurde ich Barchef im Hotel Windsor. Für damalige Verhältnisse war ich wohl ziemlich kreativ. Max Schmeling zum Beispiel war Stammgast bei mir. In den 1930er Jahren war er Boxweltmeister im Schwergewicht und auch nach dem Krieg noch eine Berühmtheit. Für ihn habe ich einen speziellen Cocktail kreiert. Der war alkoholfrei, mit Eigelb, Orangensaft und Grenadine, aber ohne Limette. Die Frucht war damals noch ziemlich rar und nicht immer verfügbar. Wir haben sie dementsprechend sparsam eingesetzt – heute kaum noch vorstellbar.

Wichtige Cocktail-Zutat

Die Skybar des andel´s Hotels zum Beispiel ist für mich eine der schönsten Bar-Locations der Stadt. Ohne frischen Limettensaft wären viele Cocktails hier gar nicht denkbar. Und das gilt nicht nur für den Caipirinha und andere Klassiker, sondern auch für solche Berlin-Style-Kreationen wie „Tea Bohne“. Der besteht aus grünem Tee, frischem Orangen- und Limettensaft, weißen Schokoladensirup und Bohnenkraut.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Mangostane – Die Königin der Früchte

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Mangostane – Die Königin der Früchte

Von Marcus Fuhrmann

Majestätische Frucht

Kaum einer kennt sie – selbst Spitzenköche müssen Mister Google bemühen – und dennoch gilt sie als Königin der Früchte. Ich meine die Mangostane, mit der Mango übrigens weder verwandt noch verschwägert. 

 

 
Dicke Schale, klebriger Saft

Die kugelrunde Frucht besitzt einen Durchmesser vier bis sieben Zentimeter  und gehört zur Familie der Johanniskrautgewächse. Äußerlich ist sie alles andere als eine Schönheit. Ihre Schale ist dick, dunkelviolett gefärbt und lederartig. Außerdem enthält sie einen harzigen Saft, der hartnäckige Flecken auf der Kleidung verursacht.

Köstlicher Geschmack

Hat man die Schale entfernt, kommt´s. Das Fruchtfleisch der Mangostane schimmert weiß, ist weich und saftig und schmeckt einfach köstlich. Angenehm süß-sauer, tropisch erfrischend an Ananas, Aprikose und Orange erinnernd. Noch feinere Zungen wollen auch Birnen-, Trauben- und Grapefruitnoten entdeckt haben. Wie auch immer, geschmacklich ist die Mangostane jedenfalls nicht vergleichbar mit dem Obst, das wir normalerweise auf dem Tisch haben.

Widerstandsfähiges Tropengewächs

Die Mangostane wächst an immergrünen Bäumen, die nur in den Tropen gedeihen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Malaysia, Thailand, Indonesien und Brasilien. Insektizide und Pestizide sind übrigens zum Schutz der Früchte nicht nötig. Der Baum hat genügend eigene Widerstandskräfte, um Schädlinge abzuwehren. Mangostane sind also von Haus aus Bio-Früchte, die auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten haben. Neben Vitaminen und Spurenelementen besitzt sie so genannte Antioxidantien. Diesen wird eine ganze Reihe positiver Wirkungen zugeschrieben – von entzündungshemmend bis immunsystemstärkend.

Lieblingsfrucht der Queen

Den Beinamen „Königin der Früchte“ soll die Mangostane übrigens von der englischen Königin Viktoria (1837-1901) erhalten haben. Die Queen war angeblich vernarrt in die feinen Früchte. Und zwar dermaßen, dass sie jedem Kaufmann, der ihr von seinen Seereisen Mangostanen mitbrachte, eine königliche Belohnung versprach. Einigen soll sie als Gegenleistung sogar den Ritterschlag in Aussicht gestellt haben.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

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Rucola – Rassiges Küchenkraut

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Rucola – Rassiges Küchenkraut

Von Dieter Fuhrmann

Zackiges Trendgemüse 

Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, wann eigentlich die Karriere des Rucola zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt, genau konnte ich mich nicht erinnern. Mitte der 1980er muss es gewesen sein, dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, an unserer angestammten Salatkultur zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und Feldsalat und machten dem würzig-scharfen Kraut Platz. Seitdem erobert es unaufhaltsam unsere Zungen und verwöhnt uns mit dem Gefühl südländischer Lebensart. 

 

 

 

Südländische Heimat

Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im Mittelmeerraum. Angebaut wird es aber auch in Vorder- und Mittelasien sowie in Brasilien. In Nord- und Zentralindien dient es besonders zur Ölgewinnung. Rauke- oder Jambaöl wird aus den Samen gepresst.

Von Rom nach Germanien

Allerdings, so brandneu wie es scheint, ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische Legionäre wollten auf das Aroma seiner Blätter und die Heilkraft der Samen nicht verzichten. Sie brachten das Kraut mit über die Alpen ins eroberte Germanien. Hier hieß es Rauke und machte sowohl als harntreibende und verdauungsfördernde Heil- als auch als Würzpflanze Fuore.

In guter Gesellschaft

Die frühmittelalterlichen Capitulare de villis vel curts imperii Karls des Großen (742-814) ist eine Anbaurichtlinie für die Landgüter des Frankenkaisers. hier sind 73 Gemüse, Kräuter und Stauden sowie 16 Obst- und Nussbäume aufgeführt. Die Rauke steht zwischen Schwarzkümmel und Kresse auf Platz 26. Später verlieren sich ihre Spuren.

Unkomplizierte Aufzucht 

Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre tauchte die gute alte Salatrauke – aus Frankreich und Italien kommend – vermehrt auch wieder in deutschen Küchen auf. Mit der Zeit entwickelte sie sich hier zum wahren Lieblingskraut von Köchen und Gästen. Das verwundert nicht, wenn man weiß, wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen lässt. Und das mehr oder weniger unabhängig von der Jahreszeit. Außerdem sind die Einsatzmöglichkeiten in der Küche vielfältig.

Würzige Zutat für alle Fälle

Rucola ist ein scharfer Muntermacher. Neben vielen Mineralstoffen enthält er Biophenole, Carotinoide, Senföle, Bitterstoffe mit antibakterieller Wirkung und Vitamin C. Er eignet sich nicht nur als Pizzabelag, sondern auch als Salat und Suppe. Auch in Eierspeisen oder im Quark sowie als Gemüsebeilage zu Fisch- und Fleischgerichten macht er sich geschmacklich gut.

Einjährig und mehrjährig

Übrigens: Neben der einjährigen Ricola gibt es noch die seltenere mehrjährige Wilde Rauke. Sie ht stärker eingeschnittene Blätter und einen weit schärferen Geschmack.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Rosenkohl – Winterliches Kultgemüse

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Rosenkohl – Winterliches Kultgemüse

Von Marcus Fuhrmann

Tucholsky mochte ihn nicht

Einst erschien im Berliner Ullstein-Verlag die Vossische Zeitung. In den 1920er Jahren veröffentlichte sie regelmäßig, was ihre berühmtesten Autoren besonders anzog und was sie ablehnten. So erfuhren die Leser des Blattes beispielsweise am 1. Januar 1928 unter der Überschrift „Kurt Tucholsky liebt – haßt“, dass der Schriftsteller und Publizist (1890-1935) schön gespitzte Bleistifte liebte und das Militär hasste. Außerdem Menschen, die in der Bahn die Zeitung mitlesen und – Rosenkohl.

 
Nicht zu lange kochen

Den Grund für die Abneigung ausgerechnet gegenüber diesem Gemüse behielt der Dichter allerdings für sich. Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-würzigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls. Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das Provitamin A, sowie B-Vitamine und Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Das ist einmalig in der Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhaltsstoffe. Zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist deshalb, die Köpfe zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz zu braten oder zu schmoren.

Rosenkohl auf italienisch

Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept gefunden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die geputzten und halbierten Röschen mit Rosinen und Zitronenabrieb auf einem Blech bei rund 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer gewürzt, Parmesan oder Pecorino darüber gerieben und mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. So passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Aprikose – Extravagante Alleskönnerin

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Aprikose – Extravagante Alleskönnerin

Von Marcus Fuhrmann

Marillenfieber in der Wachau

Wenn Sie Ende Juli einmal Zeit haben, empfehle ich Ihnen einen Wochenendtrip in die Wachau. Dann grassiert in der niederösterreichischen Region rund 80 Kilometer westlich von Wien das Marillenfieber. Von dem sollte man sich durchaus anstecken lassen. Voraussetzung ist natürlich, man mag das Früchtchen mit den rosigen Backen, der samtigen Haut und dem unverwechselbaren Aroma, das hierzulande Aprikose heißt.

Optimale Bedingungen

Rund 50.000 Marillenbäume stehen in der Wachau. Es gibt 180 Marillenbauern und im Landhaus Bacher in Mautern die besten Marillenknödel der Welt. Außerdem findet sich dort eine Marillenmarmelade, mit der die Zwei-Sterne-Grande-Dame Lisl Wagner-Bacher alles vergleichbare locker in den Schatten stellt. Die „Königin der Steinfrüchte“, wie die Marille auch genannt wird, findet in der Wachau optimale Bedingungen. Die Kühle des Waldviertels trifft hier auf ein mildes pannonisches Lüftchen. Hinzu kommt die Donaunähe. Alles zusammen lässt perfekte Marillen heranreifen, die allerdings nur selten außerhalb Österreichs zu haben sind.

Türkei größtes Anbauland

Wir beziehen, wie viele Großhändler auch, die Aprikose vorwiegend aus der Türkei. Sie ist das größte Anbauland der nach Sonne süß und fruchtig-säuerlich zugleich schmeckenden Früchte. Die Osmanen waren es übrigens, die einst die Winderosion in der ungarischen Tiefebene stoppten, indem sie riesige Aprikosenplantagen pflanzten. Die Bäume waren in der Lage, den Flugsand zu binden, weil sie sowohl Hitze als auch Trockenheit bestens vertragen.

Ursprung in China

Aprikosen gehören zur Familie der Rosengewächse und zählen zu den ältesten kultivierten Obstsorten. Ursprünglich stammen sie wohl aus dem Hochland Nordchinas. Von dort aus verbreiteten sie sich über die Seidenstraße bis nach Syrien. Dort entdeckte sie der römische Feldherr Lucullus (114 bis 47 v. Chr.). Als „armenische Äpfel“ (malus armeniaca – daher auch die Bezeichnung Marille) nahm er die Aprikose mit nach Hause.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Knollenziest – Leckere Knöllchen

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Blumenkohl – Unterschätztes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Blumenkohl als Motiv

Beim Blumenkohl handelt es sich nicht um ein junges Gemüse. Das beweist das Gemälde hier auf dieser Seite wohl eindeutig. Es zeigt eine frühe Vertreterin unserer Branche. Ihr Name ist allerdings nicht überliefert. Gemalt wurde sie von dem Niederländer Pieter Aertsen im Jahr 1567. Erstaunlich, dass der Künstler Blumenkohl überhaupt malen konnte. Denn in jener Zeit waren viele Gemüsesorten nur in Italien bekannt – neben der Artischocke, dem Spargel, der Tomate eben auch der Blumenkohl.

China Hauptanbauland

Ursprünglich stammt der Blumenkohl aus Kleinasien. Wahrscheinlich waren es Kreuzfahrer, die seine Samen mit nach Europa brachten. Übrigens: Blumenkohl und Brokkoli sind botanisch gesehen nahe Verwandte. Wer älter ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Der Blumenkohl ist kalorienarm, aber mineralstoff- und vitaminreich. Das Gemüse wird heute vor allem in China, mit derzeit 418.000 Hektar, und Indien, mit zur Zeit 350.000 Hektar, kultiviert. Damit verglichen, wirken die Blumenkohlfelder in Europa wie Minigärten. Spanien und Frankreich mit je 23.000 Hektar sowie Italien mit 18.000 Hektar und England mit 16.000 Hektar sind die Anbau-Spitzenreiter. Deutschland rangiert mit knapp 7.000 Hektar unter ferner liefen.

Nachfrage ausbaufähig

Blumenkohl gilt als eher langweiliges, geschmacklich leicht muffiges, also nicht besonders prickelndes Gemüse. Wir Großhändler merken das auch an der Nachfrage. Ich vermute stark, dass dieser Ruf allerdings weniger an dem Gemüse selbst liegt, sondern eher an seiner Verarbeitung. Meist wird er viel zu weich gekocht und dann unter Béchamelsauce oder Sauce hollandaise begraben. Aber es geht auch anders.

Variantenreiche Zubereitung

Kürzlich las ich beispielsweise ein Rezept, dass sich Blumenkohl als Couscous empfiehlt. Dafür wird er fein gerieben und mit etwas Weißweinessig und Zitronenabrieb in der Pfanne angeröstet. In Frankreich habe ich häufig Blumenkohlpüree gegessen. Das schmeckt hervorragend etwa zu gegrilltem Fisch. Und ich lobe mir auch die guten alten Dubarry-Zubereitungen. Etwa als durchgestrichene Blumenkohlsuppe mit Blumenkohlröschen als Einlage. Der Name geht übrigens auf die Hofdame Marie Jeanne du Barry (1743-1793) zurück. Ihr ist es zu verdanken, dass das Kohlgemüse in Frankreich hoffähig wurde und in die Haute cuisine einzog.

Alternative zum Spargel

Meiner Meinung nach ist der Blumenkohl allzu häufig unterschätzt. Deshalb zum Schluss meines Plädoyers für dieses Kohlgemüse noch ein Tipp aus der Küche meiner Frau: Sie schneidet Brokkolistängel oder Blumenkohlstrünke in Stifte und schwenkt sie kurz in Butter an. Zum Schweineschnitzel oder Zanderfilet serviert, macht diese Beilage fast dem Spargel Konkurrenz.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Knollenziest – Leckere Knöllchen

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Knollenziest – Leckere Knöllchen

Von Marcus Fuhrmann

Seltene Delikatesse

Er ist teuer, er ist selten, und selbst viele Spitzenköche kennen ihn nur dem Namen nach: Knollenziest. Botanisch: Stachys affinis, auch als Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel bekannt. Nachgefragt wird Knollenziest hierzulande kaum, weder von der Gastronomie noch auf Wochen- oder in Supermärkten. Dementsprechend spärlich ist auch das Angebot.

Archaische Rarität

Wenn ich heute dennoch für die archaische Rarität eine Lanze breche, dann zuallererst wegen ihres besonderen Geschmacks. Der Knollenziest kommt roh angenehm und fein nussig daher und spielt nach Erwärmung irgendwo zwischen Artischocke, Blumenkohl und Schwarzwurzel. Die perlmuttfarbigen Knöllchen sind optisch eigenwillig und erinnern an winzige Schillerlocken. Es handelt sich um die Wurzelverdickungen der einzigen Gemüsepflanze aus der Familie der Lippenblütler.

Kulinarischer Geheimtipp

Der Ursprung des Knollenziests wird in Nord- und Zentralchina vermutet. Dort wird er auch heute noch großflächig angebaut. Nach Europa gelangte die Pflanze allerdings erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Hier wurde sie zuerst von Auguste Pailleux auf dessen Versuchsfeldern in Crosne, im Südosten von kultiviert. Das Ziel lautete, ein attraktives Wintergemüse zu akklimatisieren.  Nachdem das gelungen war, avancierten die nährstoffreichen Knollen unter dem Namen „Crosne du Japon“ zum kulinarischen Geheimtipp.

In Frankreich sehr beliebt

Rasch verbreitete sich der Knollenziest in ganz Mitteleuropa. In Auguste Escoffiers 1903 erschienenem Standardwerk „Le Guide Culinaire“ beispielsweise sind immerhin sieben Knollenziest-Rezepte aufgeführt. In ähnlicher Form werden sie heute immer noch in französischen Restaurants gekocht. Der Boom außerhalb Frankreichs allerdings war nur von kurzer Dauer. Das mag einerseits an der arbeitsaufwendigen Ernte der Knollen, andererseits an Problemen mit der Pflanzengesundheit gelegen haben. Derzeit wichtigste europäische Anbauländer des Knollenzeist sind Frankreich, Holland und Belgien.

Leckeres Wintergemüse

In neueren deutschen Kochbüchern fand ich nur wenige Hinweise auf das winterharte Gemüse. Zu den Ausnahmen zählt ein Rezept im „Kochbuch von Land und Meer“ (Collection Rolf Heyne, München 2012). Dessen Autor ist Johannes King. Der ist Gastgeber im Sylter Söl´ring Hof und war bis 1998 Küchenchef im Wannsee-Restaurant Grand Slam – ältere Berliner werden sich erinnern. King serviert den Knollenziest gemeinsam mit Kerbel-, Petersilien- und Schwarzwurzel sowie Pastinake und Roter Bete als Wintergemüsesalat zu gebratener Rotzunge. Dafür blanchiert er den Ziest nach dem Waschen und Putzen etwa eine Minute in köchelndem Salzwasser. Dann schwitzt er ihn kurz in Butter an und serviert ihn lauwarm. 

Wertvolle Inhaltsstoffe

Bei dieser schonenden Verarbeitung bleiben die Inhaltsstoffe der Knolle erhalten. Dazu zählen viele Minerale sowie das seltene, vom Körper leicht aufnehmbare Kohlenhydrat Stachyose. Dabei handelt es sich um eine schwach süß schmeckende Verbindung aus Glucose, Fruktose und Galactose. Knollenziest kann auch in gutem Olivenöl oder in Butter vier oder fünf Minuten gebraten werden. Dann ist er meiner Meinung nach noch geschmacksstärker als gedünstet. Würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, dazu gehackte Kräuter, superlecker!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Walnuss – Knackige Superkerne

Fuhrmanns Früchtekorb

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Walnuss – Knackige Superkerne

Von Dieter Fuhrmann

Verschiedene Herkunftsregionen

Winterzeit ist Nusszeit. Am beliebtesten – eindeutig die Walnuss. Wir bekommen hierzulande die Echte Walnuss vorwiegend aus der Türkei. Es gibt aber auch andere, seltenere Sorten. Da gibt es beispielsweise die Noix de Grenoble, französische Walnüsse mit weißem Fleisch und besonders intensivem Aroma, oder die Roten Donaunüsse aus Österreich, deren Kerne die Farbe von Granatäpfeln haben.

 
In Deutschland selten geworden

Walnüsse aus Deutschland dagegen sind selten geworden. Es werden kaum noch Walnussbäume gepflanzt. In meiner Kindheit beispielsweise fand man die Walnuss als Hausbaum auf vielen Höfen. In einigen Regionen des Landes gab es sogar große Walnussplantagen. Ich vermute, dass es der hohe Ernteaufwand ist, der die Bestände derart stark schrumpfen ließ. Da half es auch nicht, dass der Walnussbaum 2008 zum Baum des Jahres gewählt wurde.

Positives Image

Seine Frucht, die Nuss, erlebte in den letzten Jahren immerhin einen gewaltigen Imagewandel. Früher als Dickmacher verpönt, gilt die Walnuss inzwischen als wahrer Gesundheitsbringer. In vielen Studien zeigten sich positive Effekte. Sie betreffen die Fettstoffwechselwerte, die Regulierung des Blutzuckerspiegels, den Blutdruck und – man lese und staune – sogar das Körpergewicht.

Gesunde Inhaltsstoffe

Vieles spricht dafür, dass das günstige Fettsäureprofil der Walnuss dabei eine entscheidende Rolle spielt. Immerhin hat sie von allen Nüssen den höchsten Gehalt an Linolensäure. Die Omega-3-Fettsäure  kann vom Körper nicht selbst produziert werden, sondern muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Hinzu kommen die positiven Wirkungen weiterer Inhaltsstoffe. Zu nennen sind etwa die Vitamine A, B6, C und E, die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Zink sowie Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe. Also – Nüsse sind gesund und Walnüsse besonders. 

Traditionelle Verwendung

Gerade deshalb frage ich mich zuweilen, weswegen wir kulinarisch so wenig aus der Walnuss machen. Gut, sie verfeinert Kekse und Kuchen, dient als Pralinendekoration und Studentenfutterbeigabe. Und natürlich fehlt sie auf keinem bunten Weihnachtsteller. Aber das war es dann auch schon. Oder?

Moderne Alternativen

Das für mich geschmacksstärkste „Nussprodukt“ entsteht aus noch grünen, also unreifen Walnüssen. Nach einer langwierigen Prozedur des Wässerns und Kochens werden daraus schwarze Nüsse. Die Spezialität hat in der Pfalz ihren Uhrsprung und harmoniert hervorragend mit vielen Käsesorten. Frische Walnusskerne ergeben – leicht geröstet und gehackt – gemeinsam mit geraspelten Äpfeln, geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Magerquark einen hervorragenden Brotaufstrich. Und besonders elegant schmecken Walnüsse in bitteren Wintersalaten, etwa mit Chicorée und Roquefort.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Tamarillo – Geschmacksstarke Baumtomate

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Tamarillo – Geschmacksstarke Baumtomate

Von Marcus Fuhrmann

Obst als Beikost

Der Begriff „Obst“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen. „Obez“ hieß damals, vor knapp 1.000 Jahren also, soviel wie „Beikost“. Das Wort beschreibt die bescheidene Rolle, die das Obst in der Ernährung spielte und die sich auch in den folgenden Jahrhunderten nicht änderte. Die Medicusse des Mittelalters etwa rieten vom Verzehr roher Früchte ab und verordneten lediglich Dörrobst oder Dicksaft als Heilmittel.

 
Noch Luft nach oben

Heute kaum mehr vorstellbar. Jeder Bundesbürger isst täglich etwa 100 Gramm frisches und rund 50 Gramm Obst in verarbeiteter Form. Das ist, im Vergleich mit anderen europäischen Ländern, durchaus ein guter statistischer Durchschnitt, aber nicht nur ich finde, dass da noch viel Luft nach oben ist. Übrigens: Äpfel sind in Deutschland das beliebteste Obst, gefolgt von Bananen, Apfelsinen, Clementinen, Tafeltrauben, Pfirsichen und Erdbeeren. Und die Tamarillo?

Seltene Tamarillo

Welchen Platz die Tamarillo in diesem Ranking einnimmt, vermag ich nicht zu sagen, mit Sicherheit jedoch keinen unter den Top Twenty. Das liegt natürlich daran, dass die Baumtomaten, so das gängige Synonym der eiförmigen Früchte mit orangener bis scharlachroter Schale, nur selten angeboten werden. Eigentlich unverständlich, denn ihre geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten sind enorm.

Peruanisches Tropengewächs

Ursprünglich stammt die zur Familie der Nachtschattengewächse gehörende Beerenfrucht aus den peruanischen Anden. Inzwischen findet man die Baumtomate allerdings auch in anderen Gebieten mit tropischem Klima. Der bis zu sechs Meter hohe, baumartige, immergrüne Strauch wächst inzwischen sogar auf den Kanarischen Inseln und auf Maderia, dort allerdings zumeist in Hausgärten. Wir beziehen die Tamarillo derzeit vor allem aus Brasilien. Der Name übrigens wurde erst vor knapp 50 Jahren aus Marketinggründen von neuseeländischen Händlern erfunden, davor hieß die Frucht in ihren Anbauländern schlicht „tree tomato“, oder „ tomate de árbol“ (spanisch).

Dünne Schale, weicher Kern

Da die dünne Schale der Camarillo viele Gerbstoffe enthält und einen leicht bitteren Geschmack aufweist, sollte sie vor der weiteren Verarbeitung abgezogen werden. Das geht, wie bei der Tomate, am besten, wenn man die Frucht kurz in heißem Wasser blanchiert. Geschmacklich sind die Tamarillos tatsächlich eine Offenbarung. Das saftige Fruchtfleisch überzeugt mit herbem, süß-säuerlichem Geschmack, auch die kleinen, weichen Kerne sind essbar.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten

Die Tamarillo gibt Obstsalaten den ultimativen Kick. Besonders gut, finde ich, passt sie zu Äpfeln und Ananas. Man kann mit ihr Chutneys und Marmeladen aufpeppen, noch besser kommen sie als Käsebegleiter zur Geltung. Mein Favorit ist ein Cocktail aus Tamarillos, Bananen, Garnelen und Sahnemeerrettich. Dafür müssen die Baumtomaten im Mixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden. Dann wird mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und ein paar Spritzern Angostura gewürzt. Die Sauce wird anschließend über die in Scheiben geschnitten Bananen und die gegarten Garnelenschwänze gegeben, mit einem Teelöffel Sahnemeerrettich und fein geriebenen Ingwer angerichtet und gekühlt serviert.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Fuhrmanns Früchtekorb

Frisch informiert

Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Von Dieter Fuhrmann

Beispielhafte Zubereitung

Die interessantesten Gerichte mit Aubergine kocht in Berlin mit einiger Sicherheit Oliver Marzahn. Er ist Küchenchef im Restaurant Neni, das zum neuen 25hours Hotel Bikini an der Budapester Straße gehört. Da werden die Eierfrüchte zum Beispiel karamellisiert, mit Chili und Ingwer gewürzt und mit feinem Couscous serviert. Oder sie kommen als gebackene Würfel in einen Mix aus Salat, pochiertem Ei und Tahin-Sauce.

 
Ursprünglich aus Indien

Letztere wird aus einer bitter-würzigen Sesampaste hergestellt. Das ist allerbeste Mittelmeerküche, von der sich andere Vertreter dieses Stils getrost eine Scheibe abschneiden dürfen. Selbst unter Profiköchen ist die Meinung weit verbreitet, die Aubergine sei ein weitgehend geschackfreies Gemüse. Marzahn führt sie ad absurdum. Das in Farbe, Form und Größe äußerst vielfältige Nachtschattengewächs stammt aus Indien. Dort wurde es bereits vor über 4.000 Jahren angebaut. Es dauerte lange, bis die Pflanze Europa erreichte. In Spanien tauchte sie im 13. Jahrhundert auf, in Italien im 15. Jahrhundert. England entdeckte sie Ende des 16. Jahrhunderts, und die Franzosen kennen sie seit dem 17. Jahrhundert.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Hierzulande schließlich gewann die Aubergine erst nach dem zweiten Weltkrieg einige kulinarische Bedeutung. Möglicherweise liegt das auch daran, dass sie sich – wie die verwandte Kartoffel – nicht zum Rohverzehr eignet. Zudem darf sie nicht allzu lange gelagert werden. Trotzdem bieten die Früchte eine ganze Reihe verschiedener Verwendungsmöglichkeiten. Sie können gebraten, gedünstet, gegrillt, püriert oder gefüllt werden. Entsprechend gewürzt, sind sie auch differenzierte Geschmacksbilder.

Beliebte Spezialiäten-Zutat

Kein Wunder, dass traditionelle Gerichte der mediterranen Küche nicht ohne die Aubergine auskommen. So ist sie gemeinsam mit Tomaten, Zucchini und Zwiebeln Bestandteil der französischen Ratatouille. In Italien wird aus Auberginenpüree, Knoblauch und Basilikum der berühmte Brotaufstrich Polpa di melanzane zubereitet.  Und in Griechenland ist sie Zutat für das nicht weniger bekannte Moussaka, eine leckere Auflaufspezialität.

Nutzung als Arzneimittel

Der Nährwert der Aubergine übrigens ist bescheiden. Sie enthält 92 Prozent Wasser. In nennenswerten Mengen bietet sie die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und das Vitamin C. Dennoch ist es erstaunlich, welche offizinellen Eigenschaften ihr zugeschrieben werden. So soll sie beispielsweise heilend bei Rheuma wirken.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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