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Artischocke – Essbare Distel

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Artischocke – Essbare Distel

Von Marcus Fuhrmann

Artischocken-Schlüsselerlebnis

Mit der Artischocke hatte ich, ehrlich gesagt, lange Zeit nicht viel am Hut. Ich staunte nur, dass wir wachsende Mengen an die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie lieferten. Und ich fragte mich immer, was die Küchenchefs damit wohl anfangen mögen. Mein Schlüsselerlebnis hatte ich dann vor Jahren während einer Italienreise. Artischocken-Carpaccio mit gebratener Hühnerleber.

Variantenreiche Zubereitung

In Frankreich entdeckte ich Artischocke á la Barigoule. Das ist ein provencalischer Gemüseklassiker. Er besteht aus Karotten, Frühlingszwiebeln und viel frischem Thymian. In Erinnerung ist mir auch ein Tomaten-Artischocken-Salat. Diesen bereitete die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster in einer ihrer TV-Kochsendungen zu. Er besteht aus gebratenen Vierteln aus dem Artischockenboden sowie gehäuteten und im Artischocken-Bratfett abgeschwenkten Kirschtomaten. Dazu kommen halbierte grüne Oliven, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüber gehobelt – wir haben es zu Hause nachgekocht – ein Gedicht, das Gericht. Ebenso übrigens wie eine leichte, aus Artischocken und grünen Spargel geschichtete Lasagne.

Violette Blütenpflanze

Bei der Artischocke handelt es sich um die noch geschlossene Knospe eines Distelgewächses. Im Gegensatz zu anderen Gemüsearten, die Früchte, Knollen oder Wurzeln ausbilden. Die ausgereifte Pflanze blüht übrigens leuchtend violett und ist rund um das Mittelmeer heimisch. Die herbe Bitterkeit der Artischocke kann medizinisch genutzt werden. Das erkannte man dort schon vor Jahrhunderten. Das pflanzeneigene Cyuarin entlastet Leber und Galle spürbar, wirkt cholesterinsenkend und verdauungsfördernd.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Chicorée – Die weiße Perle

Fuhrmanns Früchtekorb

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Chicorée – Die weiße Perle

Von Marcus Fuhrmann

Schwieriges Thema

Als ich der Garcon-Redaktion das heutige Thema – Chicorée – vorschlug, hielt sich die Begeisterung in Grenzen. ,,Kauft wohl keiner“, meinte der für die Kolumne zuständige Redakteur. „Ganz im Gegenteil“, erwiderte ich und betete die jedem Gemüsegroßhändler geläufige Litanei herunter. Die lautet: Chicorée  liegt voll im kulinarischen Trend, ist kalorienarm, vitaminreich, leicht verdaulich und fast unbegrenzt einsetzbar. Großen Jubel löste ich auch damit nicht aus.

Kochbuch-Entdeckung

Den Ausschlag für einen Beitrag über das winterliche Gemüse gab schließlich ein Kochbuch. Es ist eines der kompetentesten, das ich in diesem Jahr in der Hand hatte. Hannes Finkbeiner hat es herausgegeben – sein Titel: „Kochimpuls: 30 Köche – 40 Sterne – 150 Rezepte“. Von der nicht sonderlich kaufanreizenden Einbandgestaltung muss man absehen. Die Porträts der Köche aber sind kenntnisreich, die Informationen zu den Produkten übersichtlich und die Beschreibung der Rezepte nachvollzieh- und nachkochbar. Unter den 30 Köchen sind mit Stefan Hartmann (Hartmanns), Michael Kempf (Facil) und Marco Müller (Rutz Weinbar) übrigens auch drei Berliner. Und unter den 150 Rezepten befinden sich ebenfalls immerhin drei, in denen Chicorée eine Rolle spielt.

Chicorée in der Hauptrolle

Harald Wohlfahrt ist seit 16 Jahren Deutschlands höchstbewerteter Küchenchef. Er steuerte sogar ein Rezept bei, in dem das Blattgemüse die Hauptrolle spielt: Chicorée mit Birnen und Spekulatiusbröseln. Das zog schließlich, zumal der Garcon-Redaktionsleiter ein bekennender Wohlfahrt-Fan ist. So läuft das eben, dachte ich noch: Manchmal machen erst große Namen einfache Dinge hoffähig.

Wilde Vorfahren

Chicorée also, botanisch Cichorium intybus var. foliosum. Dessen lateinischer Name weist auf die Herkunft des Gemüses hin. Die Wilde Zichorie ist sozusagen die Stammpflanze des heutigen Chicorées. Sie ist seit Jahrhunderten in vielen Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens verbreitet. Von Horatius wurde sie schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung als ,,chicorium“ beschrieben. Im 18. Jahrhundert wurde die Wilde Zichorie kultiviert. Ein „Wörterbuch der Landwirtschaft“ (La Chesnaye) etwa behandelte bereits 1751 deren Anbaumethoden. Die Blätter wurden zu Salat verarbeitet, die Wurzeln dienten in der Regel als Viehfutter.

Von der Zichorie zum Chicorée 

Ein Zufall führte dann zur derzeit verbreiteten Chicorée-Treiberei. Er soll sich im Jahr 1870 zugetragen haben. Damals lagerten belgische Bauern nach einer übermäßig reichen Ernte von Zichorienwurzeln diese, mit Erde bedeckt, in Gewächshäusern. Die Wurzeln trieben in den Wintermonaten kräftige Knospen aus. Diese blieben infolge des Lichtmangels bleich und zart. Die Geburtsstunde des Chicorée hatte geschlagen. 1883, so berichten Chronisten, wurde auf Brüsseler Märkten das Gemüse erstmalig unter diesem Namen verkauft.

Als Salat in deutschen Küchen

In Deutschland blieb es vorerst noch bei der Zichorie, obwohl sich auch hier die Treiberei entwickelte. Henriette Davidis etwa (1801–1876), deren ,,Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing sagenhafte 59 Auflagen erlebte, präsentierte einen „Cichoriensalat“: „Die im Winter im Keller gewachsenen Blätter der in Erde oder Sand eingeschlagenen Cichorienwurzel werden gut gewaschen, in kleine Stückchen geschnitten und mit Öl, Essig und wenig Salz angemengt.“

Kalorienarm und vitaminreich

Heute sind die Belgier die größten Verbraucher von Chicorée weltweit – 8,8 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Frankreich ist der zur Zeit wichtigste Anbauer, die Niederlande stehen an erster Stelle im Chicoree-Export. 97 Prozent der Weltproduktion kommen aus diesen drei Ländern, insgesamt rund 440.000 Tonnen jährlich – Tendenz steigend. Der Grund liegt auf der Hand. Chicorée ist kalorienarm, reich an den Vitaminen B1, B2 und C und enthält zahlreiche Mineralstoffe, etwa erhebliche Mengen Kalzium, Kalium und Folsäure. Über seine leichten Bitterstoffe sagt der beste deutsche Koch, Harald Wohlfahrt: „Man muss die Produkte lieben, wie die Natur sie geschaffen hat. Umso öfter man sie probiert, um so mehr lernt man zum Beispiel auch die Bitterkeit des Chicorees zu schätzen.“

Tipps für die Verarbeitung

Beim Kauf sollten die Chicoreeblätter fest verschlossen, weiß und lediglich an den Spitzen hellgelb sein. Wir empfehlen, Chicoree dunkel aufzubewahren. Im Kühlschrank hält er sich rund eine Woche. Zum Schluss noch zwei Tipps für die Verarbeitung: Muskatnuss und Sesamkörner bringen den typischen Chicoree-Geschmack voll zur Geltung. Ein paar Spritzer Zitronensaft im Kochwasser erhalten die weiße Blattfarbe. Zum Zweiten: eiserne Töpfe oder Pfannen sollten bei der Chicorée-Zubereitung tabu sein. Darin verfärbt sich das Gemüse schwarz.

Weißer und roter Chicorée

Wir verkaufen übrigens weißen Chicoree, vorwiegend aus Belgien und roten. Bei Letzterem handelt es sich um eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio rosso, der aus Holland stammt. Ich persönlich bevorzuge das frische, knackig-feinaromatische Blattgemüse am liebsten roh als Salat und gegart in Verbindung mit Fisch.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Meerrettich – Scharfe Wurzel

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Meerrettich – Scharfe Wurzel

Von Marcus Fuhrmann

Für kalte Wintertage

Es muss nicht immer Glühwein oder Tee mit Rum sein, um sich in der kalten Jahreszeit von innen gegen die Minustemperaturen zu wappnen. Es gibt durchaus Alternativen – der Meerrettich gehört unbedingt dazu. Zugegeben, als Kind mochte ich das scharfe Zeug nicht besonders. Erst Jahre später, während eines Österreich-Urlaubs, änderte sich das. Der Grund war ein Gedicht, dem man nicht ansah, dass es mit Meerrettich zubereitet war – das Kren-Schnitzel.

Kren, Khren und křen

Dabei handelte es sich um ein Kalbsschnitzel, das vor dem Panieren mit Meerrettich bestrichen wurde. Das in Österreich gebräuchliche Synonym für die scharfe Wurzel ist übrigens so oder so ähnlich im gesamten slawischen Sprachraum verbreitet. „Khren“ sagt man in Russland, in Tschechien heißt es „křen“ und in Polen „chrzan“. Dem entspricht auch die Tatsache, dass die Krenpflanze ursprünglich in Ost- und Südosteuropa zu Hause war. Von dort aus eroberte sie den Norden.

Variantenreiche Zubereitung

In der österreichischen, insbesondere der steirischen Küche jedenfalls, gehört der Kren seitdem  zu den wichtigsten  Zutaten. Besagtes Krenschnitzel und das berühmte Krenfleisch, fettes Schweinefleisch mit Meerrettich, sind nur einige der Alpenland-Gerichte mit dem Wurzelgemüse. Krennockerln oder – der aus Sauerrahm, Schnittlauch und Meerrettich  besteht – sind ohne ebenfalls nicht denkbar.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Steinpilz – Edel und teuer

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Steinpilz – Edel und teuer

Von Dieter Fuhrmann

Hohe Steinpilz-Küche

Wenn es um den Steinpilz geht, erinnere ich mich an zwei Gerichte ganz besonders. Das eine hat vor vielen Jahren Franz Raneburger gekocht, damals noch im Bamberger Reiter. Dort gab es Brust und Keule von der Bressetaube, in Kombination mit wunderbar fleischigen Steinpilzen. Das zweite servierte uns vor einiger Zeit Thomas Kurt, Chef am Herd im Kreuzberger Restaurant e.t.a. hoffmann. Hier kam Ziegenfrischkäse im Strudelblatt mit Feige und Steinpilzen auf den Tisch.

Zu Geflügel, Wild und Fisch

Beide Kreationen sind mir im Gedächtnis geblieben. Und das nicht nur, weil sie blitzsauber gekocht waren, mit sicherem Sinn für Konsistenz und Geschmack. Nein, vielmehr deshalb, weil ich ein Liebhaber von Steinpilzen in jeder Form ihrer Verarbeitung bin. Diese Leidenschaft teile ich offensichtlich auch mit vielen Köchen. Das beweist ein Blick in einige ihrer Bücher. Eckart Witzigmann zum Beispiel empfiehlt als Beilage zu Wildgerichten ein Steinpilzsoufflé. Dieter Müller lässt eine gefüllte Wachtel von einem Steinpilzrisotto begleiten. Und Kolja Kleeberg bringt seinen Sauerbraten vom Seeteufel mit einem Artischocken-Steinpilz-Gröstl auf die Teller.

Wald-Magier

Der Publizist Erwin Seitz schließlich beschreibt den Steinpilz poetisch als „Zauberlehrling aus dem Wald“. Nachzulesen ist das in seinem 2002 erschienenen und für mich immer wieder lesenswerten Buch “Butter, Huhn und Petersilie – Anregungen für eine bessere Küche.”. Seitz übrigens ist gelernter Koch und Metzger, promovierter Germanist sowie Mitglied der Jury, die jährlich die Berliner Meisterköche wählt.

Einfache Zubereitung

Seitz empfiehlt, den Steinpilz eher schlicht zu verarbeiten: „Hut und Stiel der Länge nach in dicke Scheiben schneiden, in Butter mit Schalottenwürfeln etwa vier Minuten lang braten, so dass alle Stücke gut mit dem Fett in Berührung kommen.” Dann fehlt nicht mehr viel: “Am Ende würzt man mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und gehackter Blattpetersilie. Man lege darauf gegebenenfalls noch Jakobsmuscheln, die man quer halbiert, leicht mit Meersalz gewürzt und in einer beschichteten Pfanne kurz mit Olivenöl angebraten hat.” Und damit ist man dann auch schon am Ziel, denn “Es verbindet sich wunderbar der mineralische Geschmack von Waldboden und Meer.“

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Topinambur – Die Erdbirne

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Topinambur – Die Erdbirne

Von Dieter Fuhrmann

Klingt nach Karl May

Es muss so Ende der 1940 Jahre gewesen sein. „Topi-wie?“ – fragte ich meine Mutter damals, als sie das erste Mal eine Knolle mit eigenwilliger Form auf den Tisch brachte. Der Name klang wie der eines Indianerhäuptlings aus meinen Karl-May-Büchern. Dass ich damit gar nicht so falsch lag, erfuhr ich allerdings erst viel später.

Von Nordamerika nach Europa

Topinambur war für nordamerikanische Indianer tatsächlich ein wichtiges Nahrungsmittel. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde die Pflanze von Seefahrern nach Europa gebracht. Hier diente ihre Knolle als Gemüse für die menschliche Ernährung und die ganze Pflanze als Futter fürs liebe Vieh. Sie ist übrigens eine Verwandte der Sonnenblume. In Italien heißt sie beispielsweise „girasole“, was so viel bedeutet wie „der Sonne zugewandt”. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Topinambur nach und nach von der Kartoffel verdrängt.

Kalorienarme Knolle

Ein kurzes Comeback erlebte Topinambur in der Hungerzeit nach dem Zweiten Weltkrieg, dann verschwand die Knolle –  wie die Steckrübe – fast völlig aus der Küche. Sehr zu Unrecht, denn Topinambur ist kalorienarm, enthält viel Kalium, Eisen und das wichtige B1-Vitamin sowie erhebliche Mengen des Polysaccharids Inulin, weswegen Diabetiker Topinambur als Kartoffel-Ersatz schätzen.

Comeback in Deutschlands Küchen

Inzwischen hat Topinambur wieder Einzug auch in deutsche Küchen gehalten. Feinschmecker schätzen den edlen, fein-nussigen Geschmack der Knolle. Dieser erinnert stark an den von Artischocken. Die rohe Knolle eignet sich gehobelt oder geraspelt für frische Salate. Am besten gibt man etwas Zitronensaft hinzu, um eine bräunliche Verfärbung an der Luft zu vermeiden. Durch das Garen entsteht das typische nussartige Aroma. Dieses kommt beispielsweise in Kombination mit in Butter gebräunten Semmelbröseln noch besser zur Geltung.

Viele Zubereitungsarten

Topinambur schmeckt aber auch im Gemüseauflauf, als Püree und als Cremesuppe. Eine wirklich wunderbare Topinambursuppe wird übrigens im Kreuzberger Restaurant Figl gekocht – sämig, nussig und von leicht-angenehmer Süße. Leider wird sie mit grausigem Trüffelöl angeboten. Aber ein Wort zum Service genügt, und das Öl bleibt in der Flasche.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Granatapfel – Die Gesundheitsgranate

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Granatapfel – Die Gesundheitsgranate

Von Marcus Fuhrmann

Ist gesund und macht schön

Manchmal kommt Werbung einfach nicht an. Auf meinem Schreibtisch liegt zum Beispiel ein halbes Dutzend Artikel aus verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften, die den Granatapfel als Gesund- und Schönmacher loben. Die Berliner Autorin Ursula Heinzelmann etwa, die ich ob ihrer Sachkunde besonders schätze, widmete der hartschaligen Frucht erst Ende September in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung eine ganze Seite.

Schmückendes Beiwerk

Trotzdem gehören Granatäpfel in Berliner und Brandenburger Restaurants bestenfalls zum dekorativen Beiwerk. Dementsprechend wenig werden sie von deren Küchenchefs bei uns nachgefragt. „Die meisten wissen einfach nicht, was sie mit dem kulturhistorisch beladenen Symbol, das Fruchtbarkeit und Glück verheißt, in der Küche anfangen sollen“, resümiert Ursula Heinzelmann in ihrem Artikel vom 19.9.2010. Ich kann das nur unterschreiben. Dabei enthält der Granatapfel fast alle lebensnotwendigen Vitamine, Minaralstoffe und Spurenelemente in nennenswerten Mengen. Ernährungsexperten verweisen außerdem auf die antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe. Im Falle des Granatapfels sind es insbesonders Polyphenole, die erstaunliche gesundheitsfördernde Wirkungen entfalten. Besonders die antioxidative, das heißt entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung des Granatapfels ist zu nennen. Sie soll drei- bis zehnmal höher sein als die etwa von Kulturheidelbeeren oder Cranberries.

Verschiedene Herkunftsländer

An Saft und Kerne unter der festen Schale zu kommen, ist eine ziemlich “schmaddrige” Angelegenheit. Möglicherweise liegt daran die Zurückhaltung vieler Köche gegenüber dem Granatapfel. Und wahrscheinlich dient er deshalb leider auch allzuoft lediglich dekorativen und weniger kulinarischen Zwecken. Wir beziehen den Granatapfel übrigens von Anfang August bis Ende Januar, vollreif geerntet, aus Ägypten, Israel, Spanien, Zypern oder aus der Türkei.

Wohlschmeckende Kerne 

Wer sich erstmal überwunden hat und die roten Saftspritzer beim Aufbrechen der Frucht nicht scheut, wird mit Sicherheit zum dauerhaften Granatapfel-Fan. Die Kerne sollte man über einer Schüssel mit kaltem Wasser ausklopfen. Dann schwimmen die lästigen weißen Häutchen oben und lassen sich abgießen. Ich bevorzuge Granatapfelkerne im Müsli sowie zu Vanilleeis, Wild oder Geflügel. 

Leckerer Saft

Der einfach mit Hilfe einer Zitruspresse gewonnene Saft schmeckt besonders lecker zu Quark, Eis und Obstsalat. Er lässt sich auch zu einem herrlichen Sorbet verarbeiten. Benötigt werden hierfür 350ml Saft, 60g Zucker und ein Esslöffel Zitronensaft. Mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas gemahlenem Kreuzkümmel gemischt, ergibt er laut der Foodautorin Ursula Heinzelmann außerdem ein erstklassiges Allround-Dressing. Mein Plädoyer an Profi- und Hobbyköche: mehr Mut zum Granatapfel!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Himbeere – Ein süßes Früchtchen

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Himbeere – Ein süßes Früchtchen

Von Marcus Fuhrmann

Vergessene Gerichte

Der Gastronomieteil des Stadtmagazins tip hat eine interessante Rubrik – „Wo gibt’s denn so was?“. Die Redakteure tun hier kund, wo fast oder völlig vergessene Gerichte noch aufgetischt werden. Holsteiner Schnitzel zum Beispiel, Käseigel oder Soleier. Ich las, dass auf einem Ausflugsdampfer der Reederei Bethke noch der Eisbecher Pfirsich Melba serviert wird. Da erinnerte ich mich an meine Lehrzeit.

Nichts für Lehrlinge

Ich musste unwillkürlich lächeln und mit der Himbeere auch noch an ein anderes süßes Früchtchen denken. Hätte das Dessert damals jemand als schnöden Eisbecher bezeichnet, wäre er bestenfalls mit Missachtung bestraft worden. Pfirsich Melba! Kreiert wurde es von Auguste Escoffier zu Ehren der begnadeten australischen Opernsängerin Nelly Melba. Es mussten dafür reife Pfirsiche blanchiert, sauber abgezogen und exakt halbiert werden. Dann wurden sie vorsichtig in Vanillesirup pochiert, akkurat auf Vanilleeis angerichtet und mit frischem Himbeerpüree übergossen. Pfirsich Melba war Chefsache. Wir Lehrlinge durften bestenfalls die Himbeeren durchs Sieb streichen. Womit ich beim Thema und einem Bekenntnis wäre.

Beerenstarkes Bekenntnis

Von allen Beerenobstsorten ist mir die Himbeere die liebste. Das mag an ihrer Zartheit, an der frischen Säure oder am intensiven Aroma liegen. Genau kann ich das gar nicht sagen. Auf jeden Fall scheine ich diese Vorliebe mit vielen Gästen von Berliner und Brandenburger Restaurants zu teilen. Anders ist es wohl kaum zu erklären, dass auch bei deren Küchenchefs die Himbeere nach der Erdbeere am höchsten im Kurs steht. Wir jedenfalls merken das an der in den letzten zehn Jahren stetig steigenden Bestellmenge.

Rosengewächs und Heilpflanze

Botanisch gesehen gehört der Himbeerstrauch übrigens zur Familie der Rosengewächse. Er zählt zu den „Ureinwohnern“ nördlich der Alpen. Bereits im Altertum war die Himbeere als Heilpflanze bekannt. I Mittelalter kultivierten Mönche sie in Klostergärten. Um den Bedarf zu decken, wird sie heute in Plantagen gezüchtet. Unser Unternehmen verkauft frische Himbeeren aus Deutschland und Polen, vor allem in der Zeit zwischen Juni und September. Inzwischen sind Himbeeren durch Importe  das ganze Jahr über erhältlich. Für mich gelten sie aber noch immer als Boten von Sommer und frühem Herbst.

Großer Vitaminlieferant

Ernährungsphysiologisch hat es die Himbeere reichlich in sich. Sie beinhaltet Fruchtsäure, vor allem Zitronensäure und Fruchtzucker. Dazu kommen Mineralstoffe, besonders Kalium und Magnesium, sowie erhebliche Mengen der Vitamine C und E.

Leckerer Brotaufstrich

Übrigens, es muss ja nicht immer Pfirsich Melba sein. Nichts geht beispielsweise über hausgemachte Himbeerkonfitüre. Die Früchte lassen sich auch gut einfrieren. Dazu werden sie auf einem Tablett im Tiefkühler vorgefroren. Erst dann werden sie in Beutel verpackt. So sind Himbeeren fast bis zur nächsten Ernte haltbar.

Himbeeren in der Sterne-Version

Die für mich beste Art, Himbeeren zu verarbeiten, demonstrierte während eines Sommerfestes der Berliner Kochelite kürzlich Altmeister Karl Wannemacher. Joghurt-Himbeer-Barren nannte er seine Kreation. Ich bat den langjährigen Sternekoch um das Rezept und bekam zwei seiner legendären Karteikarten geschickt. Schließlich entschied ich mich dann aber doch für einen Besuch im Alt Luxemburg. Wannemacher kann’s einfach besser.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Cress – Mikrogemüse aus Monster

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Cress – Mikrogemüse aus Monster

Von Marcus Fuhrmann

Holländische Armona-Architektin

Die Obst- und Gemüsebranche ist kein ausgesprochen innovativer Bereich. Das wird jedem einleuchten. Apfel ist Apfel, war Apfel und wird Apfel bleiben. Artischocke genauso. Sicher, dann und wann kommen einige neue Sorten oder andere Produzenten auf den Markt. Aber das bleibt überschaubar. Deshalb war ich auch ziemlich skeptisch, als ich vor etlichen Jahren auf dem Hamburger Süllberg eine Holländerin kennenlernte. Deren Visitenkarte verkündete selbstbewusst: Architecture Aromatique.

Viele Geschmacksvarianten

Affilla Cress schmeckt nach frischen Erbsen, Atsina Cress nach süßem Anis und Mustard Dress nach Meerrettich. Rock Chives hat den Geschmack von mildem Knoblauch und Shiso Purple den von Kümmel. Inzwischen haben wir diese und andere Sorten auf unseren Bestelllisten. Sie erfreuen sich bei vielen Berliner und Brandenburger Küchenchefs erheblicher Beliebtheit, Tendenz steigend. Und offenbar nicht nur bei ihnen.

Große Nachfrage nach Mikrogemüse

Rund 25 000 Steigen des Mikrogemüses, so ist zu hören, verkauft die Firma in der Woche. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Monster. Das ist ein 14.000-Einwohner-Ort im sogenannten Westland in der Nähe von Den Haag. Es handelt sich um eine High-Tec-Gewächshausanlage. Auf einer Fläche von 1,7 Hektar werden unter Glas ausschließlich Kressen herangezogen und verpackt – derzeit 20 Sorten mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Samen aus dem Himalaya

Zwei neue Sorten bringt Koppert Cress jährlich auf den Markt. Basis sind zumeist exotische Samen: Die Tahoon Cress etwa passt gut zu Käse und Wildgerichten. Sie stammt von einer Pflanze aus dem Himalaya. Es wird also nichts in ein Gewächs „hineinmanipuliert“. Vielmehr werden weltweit essbare Pflanzen gesucht, die neue Geschmackserlebnisse ver- sprechen und deren Samen dann in einem Zellulosesubstrat aufgezogen. „Umweltfreundlich, ohne den Einsatz von Pestiziden und zertifiziert nach den hohen Standards des SQF-Programms der Global Food Safety Initiative für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität“, wie Liesbeth Boekestein betont. Uns jedenfalls hat das überzeugt.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Ingwer – Die scharfe Knolle

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Ingwer – Die scharfe Knolle

Von Dieter Fuhrmann

Ingwer als Gewürz

Meine Mutter war ein Fan von Clemens Wilmerod. Dem ersten deutschen Fernsehkoch wurde jüngst im ARD-Film „Es liegt mir auf der Zunge“ ein Denkmal gesetzt. Sein Kochbuch „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“ stand zu Hause stets griffbereit. Ich erinnere mich an Dänische Gurke, und Eier Diable. Und an Englische Ingwerpfannkuchen, bei denen es zum Omlett Apfelkompott gab. Dieses war kräftig mit Ingwerpulver gewürzt.

Getrocknet und gemahlen

Diesem Dessert meiner Mutter à la Clemens Wilmenrod verdanke ich meine erste Begegnung mit dem pfeffrig-scharfen Ingwergeschmack. Später, während meiner Ausbildung, lernte ich Quatre Epices kennen. Die klassische französische Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer wurde damals vor allem zur Zubereitung von Schweinefleisch benutzt. Auch dabei kam getrockneter und gemahlener Ingwer zum Einsatz.

Frischer Ingwer immer beliebter

Anfang der 1980er Jahre begannen wir, zunehmend frischen Ingwer zu importieren. Dies war eine Reaktion auf die wachsende Beliebtheit der asiatischen Küche in Europa. Und auf den Bedarf vor allem der Spitzengastronomie. Diese versuchte, das fernöstliche Gewürz mit Fisch und Geflügel zu kombinieren. Rascasse  wurde in Ingweröl confiert, Ricottasoufflée mit Ingwer aromatisiert. Karotten-Ingwer-Suppe und Ente mit Orangen-Ingwer-Sauce eroberten selbst die Speisenkarten der meisten gutbürgerlichen Restaurants. Wolfram Siebeck schließlich stellte vor acht Jahren die scharfe Knolle ins Zentrum seines Zeit-Kochwettbewerbs. Spätestens jetzt war der Durchbruch geschafft.

Beruhigende Wirkung

Ingwer avancierte zum Trend-Gewürz auch in Deutschlands Küchen. Und längst sind es nicht mehr nur prominente Köche wie Alfons Schuhbeck, die seinen ernährungsphysiologischen Wert propagieren. Kürzlich las ich beispielsweise, dass auch Meistertrainer Felix Magath auf dessen beruhigende Wirkung setzt. Häufig nippt er an dampfendem Ingwertee. Ob Magath, der fußballlehrende Asket, das gesunde Getränk auch seinen Schalker Spielern verordnet hat, war nicht zu erfahren. Möglich allerdings scheint es schon. Mit Junkfood im Magen spielt man jedenfalls nicht um die Meisterschale.

Ursprungsland China

Ingwer also – lateinisch Zingiber officinale. Das asiatische Universalgewürz stammt aus China. Archäologische Funde beweisen, dass die Knolle dort seit mindestens 2.200 Jahren höchstes Ansehen genießt. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Ingwerknolle übrigens um ein Rhizom. Es ist der unterirdische Wurzelstock einer üppigen, schilfähnlichen Pflanze. Weltweit gibt es von ihr in den tropischen und subtropischen Regionen rund 700 Arten. Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, Japan und Malaysia. Auch in Thailand, Vietnam und Australien sowie Brasilien, Kenia und Nigeria findet im größeren Umfang Anbau statt.

Unterschiedlich im Geschmack

Die indische Version zeichnet sich durch eine eher beißende Schärfe aus. Übertroffen wird sie lediglich von der westafrikanischen Variante aus Nigeria. Australische Sorten gelten als besonders zitronig, chinesische als blumig. Wir bieten vor allem Ingwer aus Thailand an. Der zählt hinsichtlich Qualität und Aroma ohne Zweifel zur Spitzengruppe. Und seine Produzenten legen großen Wert auf naturnahen Anbau.

Der Gesundheit förderlich

Chemisch zuständig für den Geruch und Geschmack ist ein ätherisches Öl mit seinem Hauptbestandteil Zingiberen. Für die aromatische Schärfe sorgt das Gingerol. Vor allem dieser Scharfmacher ist auch für die schmerzlindernden sowie blutdruck- und fiebersenkenden Wirkungen verantwortlich. Auch die beruhigenden, entspannenden und appetitanregenden Effekte sind darauf zurückzuführen. Außerdem hilft kein anderes Gewürz so ausgeprägt gegen Übelkeit. Etwa bei der sogenannten Reisekrankheit.

Für zartes Fleisch

Doch es sind nicht nur die medizinischen, sondern auch die kulinarischen Verwendungen, die vor allem den frischen Ingwer so interessant und vielseitig machen. Sein leicht scharfer, würziger Geschmack gibt Suppen, Fisch und Fleisch ein unverwechselbares Aroma. Übrigens: wird Ingwer gemeinsam mit Fleisch gekocht oder gebraten, lässt ein in der Wurzel enthaltenes eiweißspaltendes Enzym das Fleisch zarter werden. Ein Effekt, der auch beim Marinieren genutzt werden kann.

It’s teatime

„Ingwer – Die edle Süße aus dem Land des Lächelns“ heißt ein Buch von Wolfgang Hübner. Der Arzt und Autor beschäftigt sich darin ausführlich mit dem Genuss und Heilmittel. In seinem Werk finden sich insgesamt 58 Rezepten, in denen Ingwer die Hauptrolle spielt. Darunter sind Ingwer Bouillon mit Nudeln und Huhn, gebratener Lachs mit Ingwer und Gurkensalat oder Schoko-Ingwer-Crème-Brûlée Das klingt nicht nur gut, das schmeckt auch so. Trotzdem halte ich es bei diesem Wetter mit Felix Magath. Frischen Ingwer – man erkennt ihn an der glatten und glänzenden Haut – mit kochendem Wasser übergießen. Dann fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Fertig ist der Ingwertee. Auf die Gesundheit!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Pastinake – Zurück zu den Wurzeln

Fuhrmanns Früchtekorb

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Pastinake – Zurück zu den Wurzeln

Von Dieter Fuhrmann

Einst eine Besonderheit

Es war im Herbst 1977 oder 1978. Ein niedersächsischer Landwirt hatte meinem damals einzigen Mitarbeiter Christian Mölder, heute übrigens als Produktionsleiter immer noch dabei, und mir einige Kisten Pastinake nach Berlin geschickt. Wir waren gerade ins Großhandelsgeschäft mit Obst und Gemüse gestartet. Und natürlich waren wir stolz darauf, der in diesen Jahren noch sehr übersichtlichen Berliner Spitzengastronomie etwas besonders offerieren zu können.

Als “Hammelmöhre” verschrieen

Das Ergebnis jedoch war ernüchternd. „Wat, Hammelmöhren?“, kommentierte der Küchenchef eines Ende der 1970er bekannten Hotels ziemlich verächtlich unser Angebot. Es war im verdösten West-Berlin die Zeit von Kalbssteak Hawaii, Seezunge Müllerin und Zürcher Geschnetzeltem. Gemüse spielte, wenn überhaupt, nur als Konserve eine Rolle. Und nun erst eine grau-weiße Rübe namens Pastinaca sativa – „merci bien“, sagten auch andere Köche. 

Die Renaissance der Pastinake

Doch, wie das häufig so ist, die Zeiten ändern sich, auch kulinarisch. „Zurück zu den Wurzeln“, hieß es in den 1980ern. Junge, gut ausgebildete Köche begannen, sich mit den deutschen Regionalküchen zu beschäftigen. Das Motto: besser, leichter, gesünder. Verschollene Rezepte wurden wieder zum Leben erweckt, vergessene Produkte wieder hoffähig gemacht. Dazu gehörte auch die Pastinake, die jahrzehntelang aus den deutschen Küchen verbannt war.

Anbau unter Karl dem Großen

Bereits die Römer schätzten das Gemüse. Dessen Wildform war in ganz Europa und in Teilen Asiens verbreitet. Karl der Große (742-814), der das Frankenreich zu höchster Macht führte, verordnete für die Gärten auf Krongütern und Reichshöfen den Anbau von 68 Nutzpflanzen (Capitulare de Villis) an. Die Pastinake gehörte dazu. Die Pflanze aus der Familie der Doldengewächse avancierte in Deutschland zum Grundnahrungsmittel. Das galt, bis sie im 18. Jahrhundert von Kartoffel, Mohrrübe und Sellerie verdrängt wurde.

Winter-Delikatesse

In England, Frankreich, den Niederlanden sowie in Skandinavien und den USA wird die Pastinake heute großflächig angebaut. Im Winter gilt sie in diesen Ländern als Delikatesse. Sie sieht wie eine zu groß geratene Petersilienwurzel aus. Und sie schmeckt süßlich wie eine Mohrrübe und aromatisch wie Sellerie. Einheimische Pastinaken werden ab September vorwiegend auf Wochenmärkten angeboten. Die Hauptsaison ist von November bis April. Dann gibt es auch Exemplare von beachtlicher Größe und einem Gewicht von bis zu 1.500 Gramm.

Kühl lagern

Ich rate den Verbrauchern allerdings, eher kleinere Rüben zu kaufen. Die Riesen können schon mal holzig sein. Außerdem sollten Pastinaken an einem kühlen und trockenen Ort gelagert oder innerhalb einer überschaubaren Zeit verbraucht werden. Sonst trocknen sie aus.

Gesunde Inhaltsstoffe

Der wichtigste Grund meines Plädoyers für die Pastinake liegt übrigens nicht nur in ihrem intensiven, aromatischen Geschmack, sondern vor allem in ihrem ernährungsphysiologischen Wert. Ihr Nährwert übertrifft sowohl den der Möhre als auch den von Kohlrübe und Sellerie. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Dazu kommen Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie vor allem Vitamine der B-Gruppe. Also, nichts wie ran an die Pastinaken – als Salat, Gemüse oder Püree.

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Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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