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Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Fuhrmanns Früchtekorb

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Aubergine – Unterschätzte Eierfrucht

Von Dieter Fuhrmann

Beispielhafte Zubereitung

Die interessantesten Gerichte mit Aubergine kocht in Berlin mit einiger Sicherheit Oliver Marzahn. Er ist Küchenchef im Restaurant Neni, das zum neuen 25hours Hotel Bikini an der Budapester Straße gehört. Da werden die Eierfrüchte zum Beispiel karamellisiert, mit Chili und Ingwer gewürzt und mit feinem Couscous serviert. Oder sie kommen als gebackene Würfel in einen Mix aus Salat, pochiertem Ei und Tahin-Sauce.

 
Ursprünglich aus Indien

Letztere wird aus einer bitter-würzigen Sesampaste hergestellt. Das ist allerbeste Mittelmeerküche, von der sich andere Vertreter dieses Stils getrost eine Scheibe abschneiden dürfen. Selbst unter Profiköchen ist die Meinung weit verbreitet, die Aubergine sei ein weitgehend geschackfreies Gemüse. Marzahn führt sie ad absurdum. Das in Farbe, Form und Größe äußerst vielfältige Nachtschattengewächs stammt aus Indien. Dort wurde es bereits vor über 4.000 Jahren angebaut. Es dauerte lange, bis die Pflanze Europa erreichte. In Spanien tauchte sie im 13. Jahrhundert auf, in Italien im 15. Jahrhundert. England entdeckte sie Ende des 16. Jahrhunderts, und die Franzosen kennen sie seit dem 17. Jahrhundert.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Hierzulande schließlich gewann die Aubergine erst nach dem zweiten Weltkrieg einige kulinarische Bedeutung. Möglicherweise liegt das auch daran, dass sie sich – wie die verwandte Kartoffel – nicht zum Rohverzehr eignet. Zudem darf sie nicht allzu lange gelagert werden. Trotzdem bieten die Früchte eine ganze Reihe verschiedener Verwendungsmöglichkeiten. Sie können gebraten, gedünstet, gegrillt, püriert oder gefüllt werden. Entsprechend gewürzt, sind sie auch differenzierte Geschmacksbilder.

Beliebte Spezialiäten-Zutat

Kein Wunder, dass traditionelle Gerichte der mediterranen Küche nicht ohne die Aubergine auskommen. So ist sie gemeinsam mit Tomaten, Zucchini und Zwiebeln Bestandteil der französischen Ratatouille. In Italien wird aus Auberginenpüree, Knoblauch und Basilikum der berühmte Brotaufstrich Polpa di melanzane zubereitet.  Und in Griechenland ist sie Zutat für das nicht weniger bekannte Moussaka, eine leckere Auflaufspezialität.

Nutzung als Arzneimittel

Der Nährwert der Aubergine übrigens ist bescheiden. Sie enthält 92 Prozent Wasser. In nennenswerten Mengen bietet sie die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und das Vitamin C. Dennoch ist es erstaunlich, welche offizinellen Eigenschaften ihr zugeschrieben werden. So soll sie beispielsweise heilend bei Rheuma wirken.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

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Rhabarber – Fruchtiger Frühlingsgenuss

Fuhrmanns Früchtekorb

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Rhabarber - Fruchtiger Frühlingsgenuss

Von Marcus Fuhrmann

Kochbuch-Schwemme

Dann und wann bekomme ich ein Kochbuch geschenkt, aber selbst kaufe ich mir schon lange keins mehr. Gefühlt gibt es monatlich vierhundertfünfundsechzig Neuerscheinungen. Die meisten sind von flockigen Fernsehpfannenwendern oder ihren Lohnschreibern verfasst.  Die meist bunten Rezeptsammlungen machen selten Spaß  – von Geschmacksbildung und Wissenszuwachs ganz zu schweigen. Nein, dafür mag ich kein Geld mehr ausgeben.

 
Einfach, aber gut

Vor ein paar Tagen habe ich meinen Vorsatz gebrochen und 29,90 Euro für das Buch „Ducasse Nature“ angelegt (Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt). Alain Ducasse ist ein weltbekannter französischer Küchenkünstler und Gastrounternehmer. Doch ich kaufte das Buch nicht wegen des berühmten Namens, sondern wegen der schlichten Rezepte. Diese zeigen, dass wahrer Genuss in einfachen, aber guten Lebensmitteln zu finden ist, die auf natürliche Art zubereitet werden. „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung“, meint Ducasse. Und ich finde, er hat Recht. Das sage ich übrigens nicht nur, weil ich Obst- und Gemüsegroßhändler bin.

Leckere Rhabarbertarte

Wir haben jedenfalls zu Hause schon einige Rezepte des großen Franzosen, der allerdings seit einigen Jahren Monegasse ist, nachgekocht – zum Beispiel seine Rhabarbertarte. Auf einem vorgebackenen Blätterteigboden kommt eine Masse aus Naturjoghurt, gemahlenen Mandeln, Ei, Zucker, Vanillezucker und Ingwer. Darauf wird der geschälte Rhabarber verteilt, der zuvor mit Zucker eine Stunde lang ziehen durfte. Das Ganze nochmals bei 180°C rund 20 Minuten gebacken, ergab eine leckere Tarte, die allgemeines Lob erhielt. Und das selbst von Gästen, die Rhabarber sonst eher mit Skepsis begegnen.

Hoher Säuregehalt

In der Tat, Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Reichlich Fruchtsäure zieht den Mund zusammen, hinzu kommt der hohe Oxalsäuregehalt. Zwar benötigt der menschliche Organismus diese organische Säure und produziert sie deshalb sogar selbst. Ist jedoch zuviel davon vorhanden, bildet Oxalsäure mit körpereigenen Calcium unlösliche Salze – Calcium-Oxalate – die bei manchen Menschen Nierensteine fördern können. Dafür allerdings sind dann schon erhebliche Mengen nötig.

Kalorienarmer Genuss

Ansonsten schmeckt Rhabarber nicht nur erfrischend säuerlich, sondern ist auch ausgesprochen kalorienarm.  Neben reichlich Kalium, Eisen und Phosphor enthält es auch viel Vitamin C. Das Gemüse wird ständig für ein Obst gehalten. In China wurde es schon 3.000 Jahre vor Christus angebaut – der heilsamen Kräfte seiner Wurzeln wegen.

Von England aufs Festland

Um 1700 gelangte die Pflanze nach England und war auch hier zuerst Bestandteil vieler ärztlicher Therapien. Dann folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele. Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, anvancierte zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel. Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang kommt, konnte ich allerdings nicht klären. Klar ist jedoch, dass England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt.

Allmähliche Gewöhnung

1848 holte der Hamburger Kaufmann Peter Holster die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des rheum barbarum (lat. Fremde Wurzel) überzeugt hatte. Nur langsam eroberte der Rhabarber als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen.

Rote und grüne Sorten

Übrigens: Gewerbsmäßig angebaut werden derzeit etwa 30 Sorten. Die rotfleischigen und rotstieligen enthalten weniger Säure und liegen wohl deshalb im Trend. Viele Feinschmecker bevorzugen allerdings die sauren, grünstieligen Sorten.

Seltene Spitzensorte

Der geschmacklich mit weitem Abstand beste Rhabarber soll übrigens “Timperley Early” sein. Dabei handelt es sich um eine in den 1940er Jahren gezüchtete frühe Sorte mit langen, dünnen grünfleischigen Stielen. Am Markt allerdings ist sie kaum zu bekommen. Auch ich habe davon nur in einem Artikel über den bekannten Schweizer Gärtner Roland Fasnacht gelesen. Zumindest aber soviel: roland.fasnacht@bluewin.ch – das ist seine Adresse. Für die größten Rhabarber-Fans!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Steckrübe – Verkanntes Gemüse

Fuhrmanns Früchtekorb

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Steckrübe – Verkanntes Gemüse

Von Dieter Fuhrmann

Beliebtheit ausbaufähig

Die Steckrübe, auch Kohlrübe genannt, ist ein vergleichsweise alltägliches und auch nicht unbedingt allseits beliebtes Wurzelgemüse. Dass ich sie hier dennoch zum Thema mache, ist einer Fernsehdokumentation geschuldet. Diese handelte vom Ersten Weltkrieg, der vor 100 Jahren begann und als Urkatastrophe des 20. Jahrhunderts gilt.

 

 
Kaum Fleisch in den Kriegswintern

Was mich an dem Film besonders interessierte, war der Alltag der Menschen, den dieser Krieg mehr und mehr zerstörte. Der taumeligen Kriegseuphorie von 1914 folgte rasch die Last der Entbehrungen. Schöneberg zum Beispiel war damals noch eine selbstständige Gemeinde. Sie führte bereits Mitte 1915 Lebensmittelkarten für Fleisch ein. Berlin folgte einige Monate später.

Rationierung von Grundnahrungsmitteln

Auch Brot, Kartoffeln und anderen Lebensmitteln wurden rationiert. So hatte jeder Berliner im zweiten Kriegswinter Anspruch auf wöchentlich 1900 Gramm Brot, 2500 Gramm Kartoffeln und 250 Gramm Fleisch. Auch 180 Gramm Zucker, 80 Gramm Butter und zwei Eier pro Monat durfte er beziehen. Das Backen von Weizenbrot wurde verboten, die Stammwürze des Kriegsbiers auf maximal vier Prozent reduziert.

Steckrüben als Ersatz

Im dritten Kriegswinter 1916/17 wurde die Versorgungslage immer bedenklicher. Ein selten nasser Herbst hatte die Kartoffeln auf den Feldern verfallen lassen. Die Bauern ernteten lediglich 50 Prozent dessen, was sie in normalen Jahren einführen. Als Ersatz für das wichtigste Grundnahrungsmittel wurde die Steckrübe verteilt. Allein die Stadt Berlin orderte für ihre Bevölkerung bei den Bauern im Umland der Hauptstadt eine Million Zentner.

Steckrüben in allen Variationen

In meinem Bücherregal entdeckte ich ein Kriegskochbuch. Es appelliert an „Hausfrauentatkraft“ und „Hausfrauenfindungsgabe“. Das Buch empfiehlt die Steckrübe in jeder nur denkbaren Art und Weise. Es gibt sie darin als Steckrübensuppe, Steckrübenbrot, Steckrübenkoteletts, Steckrübenmarmelade und Steckrübenpudding. „Familie verärgert“ hat irgendjemand auf die Titelseite der 30-seitigen Rezeptsammlung geschrieben. Dies ist kein Wunder angesichts der wahrscheinlich verzweifelten Versuche der Großmütter meiner Generation, ihre Familien mit solchen Surrogaten satt zu kriegen.

Mecklenburger Traditionsgericht

Geblieben sind aus dieser Zeit die Begriffe „Hindenburgknolle“ und „Kohlrübenwinter“. Es ist das Stigma von Hunger, Mangel und Entbehrung. Selbst Traditionsgerichte wie die Mecklenburger gestovten Wruken vermochten die Beliebtheit der Steckrübe nicht wesentlich zu steigern. Es handelt sich dabei um Kohlrübeneintopf mit Räucherrippchen oder Lübecker National. Die Knollen werden dafür mit Kartoffeln und Schweinekamm gekocht.

Nährstoffreiche Knolle

Die Steckrübe ist kalorienarm. Ihr ernährungsphysiologischer Wert liegt in ihrem hohen Gehalt an Traubenzucker. Auch wichtige Mineralstoffe und Vitamine sind enthalten. Inzwischen erlebt sie eine kulinarische Renaissance. Zu verdanken hat sie das vor allem einer Generation von Köchen, für die einzig und allein der Geschmack eines Lebensmittels über seine Verwendung entscheidet.

Feine Süße, herbe Würze

„Die Rüben, die Rüben, die haben mich vertrieben. Hätt‘ die Mutter Fleisch gekocht, dann wäre ich geblieben.” So ging ein Reim noch in meiner Kindheit. Und da kann die Steckrübe mit ihrer feinen Süße und herben Würze durchaus punkten. Um das zu belegen, habe ich mal in einigen neueren Kochbüchern geblättert. 

Vielfältige Zubereitungsarten

Bei Kolja Kleeberg beispielsweise findet sich folgendes Gericht: Steckrübensuppe mit Räucheraal, Rauchgelee, Arganöl und Balsamkristallen von Erwin Gegenbauer. Und Tim Raue beschreibt die Zubereitung einer Hasenkeule. Diese wird in Rotwein-Orangen-Marinade gegart. Serviert wird sie mit Süßholzjus, Salat von Steckrübe, Trauben, Karamellhaselnüssen und Liebstöckel. Auch Quittengelee und Steckrübencreme sind mit dabei. Ich nenne sowas kulinarische Vergangenheitsbewältigung.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Grünkohl – Die Oldenburger Palme

Fuhrmanns Früchtekorb

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Grünkohl – Die Oldenburger Palme

Von Dieter Fuhrmann

Typisches Wintergemüse

Winterzeit ist Kohlzeit, hieß es früher bei mir zu Hause kategorisch. Und in schöner Regelmäßigkeit kamen Grün-, Rot-, Weiß-, Rosen- und Wirsingkohl auf den Tisch. Besonders begeistert war ich davon als Kind nicht. Doch später hat sich das geändert. Ich lernte neue Zubereitungsarten kennen und erfuhr vor allem viel über den ernährungsphysiologischen Wert des Kohlgemüses. Grünkohl zum Beispiel, auch “Oldenburger Palme” genannt. 

 

 
Nährstoffreiches Lebensmittel

Grünkohl enthält genauso viel Vitamin C wie Paprika, dreimal so viel Vitamin E wie Feldsalat und fünfmal so viel Vitamin B1 wie Karotten. Dazu kommen jede Menge Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Außerdem finden sich darin hochwertige Proteine, Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Internationale Beliebtheit

Kein Wunder also, dass Grünkohl etwa bei den gesundheitsbewussten und trendfanatischen Amerikanern genauso beliebt ist wie Yoga und Tofu zusammen. Im Englischen heißt das Gemüse ,,Kale“. Es wird als gesündestes Lebensmittel der Welt gepriesen und natürlich ausschließlich roh zubereitet. Es schmeckt zum Beispiel  als Salat oder als Zutat in einem grünen Smoothie. Kohlfreaks sollen, wie ich las, sogar eine Petition geschrieben haben. In dieser wird Präsident Barack Obama aufgefordert, den ersten Mittwoch im Oktober zum nationalen Grünkohl-Tag zu erklären. ,,Kale ist absolutely hot!“

Gesunder Fitmacher

Darüber kann man nun milde lächeln, Tatsache ist aber, dass Grünkohl schon lange als unübertroffener Fitmacher in der kalten Jahreszeit gilt. In Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts wurde er hierzulande als ,,Krauser Kohl“ erstmals erwähnt und wegen seiner heilsamen Wirkung gepriesen. Er ist ein frosthartes und unkompliziertes Wintergemüse.

Traditionelles Grünkohlessen

Die wahrscheinlich älteste Grünkohltradition im Land pflegt man übrigens nicht in Oldenburg, was zu vermuten wäre, sondern in Bremen. Dort wird jedes Jahr zum offiziellen Grünkohlessen eingeladen. Serviert wird der Grünkohl üblicherweise mit Pinkel, einer alten, norddeutschen Wurstspezialität aus Hafergrütze, Rindertalg, Speck, Zwiebeln und Gewürzen.

Kalorienarme Zubereitung möglich

Wem solche Art Zubereitung zu fetthaltig ist, braucht auf das Gemüse jedoch nicht zu verzichten. Grünkohlsuppe beispielsweise ist gesund und kalorienarm. Dafür werden die krausen Blätter kurz in Öl gedünstet, mit Gemüsebrühe aufgefüllt und gar gekocht. Dann mixt man die Suppe mit dem Pürierstab auf, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat – fertig.

Roter Grünkohl als neue Sorte

Übrigens: die meisten, marktgängigen, Grünkohlsorten haben mehr oder weniger gekräuselte, hell- bis dunkelgrüne Blätter. Seit einigen Jahren ist aber auch ,,Roter Grünkohl“ erhältlich. Dabei handelt es sich um eine Sorte mit intensiver, rötlich-violetter Färbung, gekreuzt aus dem bekannten Grünkohl und einem roten Futterkohl.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Feige – die Frucht des Paradiesbaumes

Fuhrmanns Früchtekorb

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Feige – die Frucht des Paradiesbaumes

Von Dieter Fuhrmann

Feinste Feige

Wer kennt das nicht: Manchmal sind es Personen, manchmal Ereignisse oder Erlebnisse, die wir immer wieder mit bestimmten Dingen verbinden. Philippe Lemoine beispielsweise ist Borchardt-Küchenchef und auch für die kulinarischen Geschicke in Roland Marys Restaurants Grosz und Pan Asia verantwortlich. Wenn ich ihn treffe, fällt mir ein Dessert ein, das er mal kreiert hat: Ein Carpaccio aus Feige mit einer Rosmarin-Portwein-Reduktion und einer Ganache au Chocolat.

 
Biblische Frucht

Das war nach meiner bescheidenen Meinung erste Sahne. Und das nicht nur wegen der klassischen Schokoladencréme, sondern vor allem deshalb, weil die einzelnen kulinarischen Komponenten geschmacklich so wunderbar harmonieren. Ähnlich ging es mir neulich in einem Bistro am Kaiserdamm. Als Nachspeise gab es eine Zitronengras-Créme-brulée, ebenfalls mit Feigen, ebenfalls ausgesprochen fein. Ich bekenne: Ich bin ein Fan der Feige. Mein Interesse an dieser Frucht hat nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine historische Seite. Meine Tochter Constanze hat Romanistik und Katholische Theologie studiert und ist als Oberstudiendirektorin an einem Freiburger Gymnasium tätig. Als ich ihr von dem Plan zu diesem Artikel erzählte, sagte sie nur: „Vergiss die Bibel nicht.“ Also bitte: „Und sie wurden gewahr, dass sie nackt waren, und flochten Feigenblätter zusammen und machten sich Schürze.“

Mediterranes Alltagsobst

Die im 1. Buch Mose beschriebene biblische Haute Couture lässt erahnen, wie weit die kulturgeschichtlichen Wurzeln des Feigenbaumes zurückreichen. Mit Ölbaum und Weinstock bildet die Feige jedenfalls das Dreigestirn der ältesten Nutzgehölze der Menschheit. In ihren Anbauländern rund um das Mittelmeer gehört sie seit der Antike zum täglichen Obst wie bei uns der Apfel. Aus gutem Grund: Die saftigen, sämigen, süßen Früchte sind zwar nicht eben kalorienarm. Dafür allerdings punkten sie mit einem ganzen Paket an wertvollen Inhaltsstoffen. Sie enthalten Provitamin A, Calcium, Eisen, Magnesium  und Phosphor. Was das Kulinarische betrifft, nur noch eine Frage: Kennen Sie eigentlich Feige in Wodka? Wenn nicht, besorgen Sie sich das Rezept – ich sage nur: lecker!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Pak Choi – Kohl mit Senfnote

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Pak Choi – Kohl mit Senfnote

Von Marcus Fuhrmann

Asiatische Kampfkunst als Ausgleich

Vor rund 15 Jahren begann ich, mich mit Kung Fu und Qi Gong zu beschäftigen. Das war der Suche nach einem körperlichen und geistigen Ausgleich zu meiner Tätigkeit als Fruchtgroßhändler geschuldet. Und das hat sich tatsächlich gelohnt. Die Übungen tragen dazu bei, Konzentration und Ausdauer zu stärken, Stress ab- und Energie aufzubauen.

 
Asiatisches Gemüse für die Küche

Wenn dazu noch eine ausgewogene Ernährung mit reichlich Obst und Gemüse kommt, braucht selbst der anstrengendste Beruf weder literweise Kaffee noch schachtelweise Zigaretten. Das sollte mal gesagt werden – und nun zum Pak Choi. Dabei handelt es sich um ein grünes Blattgemüse aus der Familie der Kreuzblütler. Es gehört zur asiatischen Küche wie der Spinat zur deutschen. Ich bin ein Fan ihrer Gerichte, gleich, ob chinesisch, koreanisch, thailändisch oder vietnamesisch. Sie sind vielseitig, wunderbar leicht und aromatisch und es wird nichts stundenlang zu Tode gekocht. Kurze Garzeiten sind auch für den Pak Choi entscheidend. Dann bleiben die Stiele knackig und die zarten Blätter verfärben sich nicht. Außerdem gehen die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren. Es sind übrigens doppelt so viele wie im Weißkohl, besonders Kalium, Calcium, Carotin, Vitamin C und einige B-Vitamine. 

Produktion nicht nur in Asien

Zu Hause habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich Pak Choi auch hervorragend als Salat eignet, am besten kombiniert mit frischem Koriander. Dann kommt sein senfig-würziger Geschmack (er wird ja auch Senfkohl genannt) am besten zur Geltung. Am Rande erwähnt: Der meiste Pak Choi wird in China, Japan, Korea und Thailand angebaut. Auch der, den wir Großhändler hierzulande vermarkten. Doch seit inzwischen ungefähr zehn Jahren kultivieren auch holländische Gärtner das Gemüse in guter Qualität.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Morchel – Das Aromenwunder

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Morchel – Das Aromenwunder

Von Dieter Fuhrmann

Mit frischem Gemüse in den Frühling

Es gibt doch nichts besseres als knackiges, frisches, junges Gemüse! Mein Frühlings-Lieblingsgericht ist ein Mischgemüse aus Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Spargel. Es handelt sich allerdings schon um ein besonderes. Sein Name: Leipziger Allerlei – ein Gericht, das neben Gemüse auch Morchel und Fisch enthält.

 
Lieblingsgericht nach Original-Rezept

Das Original-Rezept wurde zum ersten Mal 1892 im „Allgemeinen deutschen Kochbuch für alle Stände“ von Sophie Wilhelmine Schreiber veröffentlicht. Fünf Jahre später tauchte es auch in Henriette Davidis „Praktischem Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche” auf. Die Autorinnen sind sozusagen Vorfahrinnen von Sarah Wiener. Beide damals berühmten Koch-Damen empfehlen neben dem Gemüse Flusskrebse und Speisemorcheln als unbedingte Zutaten. Womit wir bei unserem heutigen Thema wären, der Morchel also.

Morchel toppt Trüffel

Für mich kommt die Morchel mit ihrem wabenartigen Hut und ihrer aromatischen Würze noch vor dem Trüffel. Der wird inzwischen leider langsam inflationär. Kalbsschnitzel mit Morchelsauce, Kalbsbries mit Morcheln oder eben Leipziger Allerlei sind kulinarische Klassiker. Ich ziehe sie den neumodischen, häufig mit künstlichen Aromen gepimpten sogenannten „Geschmacksexplosionen“ allemal vor.

Wald- und Wiesenbewohner

Die übrigens sehr vitaminreiche Morchel wächst in Laub- oder Auwäldern. Besonders in der Nähe von Eschen, auf Waldwiesen und an Flussufern ist sie zu finden. Voraussetzung sind kalkhaltige und humusreiche Böden. Ca. zwölf verschiedene Arten sind bekannt. Sie ähneln sich äußerlich stark, sind aber geschmacklich durchaus verschieden. Unter den Speisemorcheln am meisten verbreitet ist die Spitzmorchel Morchella elata. Frisch ist sie ein ganz und gar saisonales Produkt, das etwa von Mitte April bis Ende Juni verfügbar ist. Deutsche Speisemorcheln allerdings sind heute so selten wie die Blaue Mauritius und stehen außerdem unter Naturschutz. Deshalb findet man hierzulande überwiegend Importware aus der Türkei, Bulgarien, und Serbien, zuweilen auch aus Kanada.

Niemals roh essen

Achtung übrigens – woher auch immer die kulinarischen Kostbarkeit stammt – roh ist die Morchel giftig, sie muss mindestens fünf Minuten gegart werden.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Süßkartoffel – Vielseitige Knolle

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Süßkartoffel - Vielseitige Knolle

Von Marcus Fuhrmann

Heiteres Früchteraten

Es ist Jahrzehnte her, meine Schwester und ich waren noch Kinder, da gab es bei uns zu Hause ein beliebtes Quiz. Wir nannten es „Heiteres Obst-und Gemüseraten“. Frei nach Robert Lemke, aber den kennen wahrscheinlich nur noch die Älteren. Mein Vater brachte dann und wann eine seltene Frucht mit nach Hause und wir hatten die Aufgabe, ihren Namen herauszufinden.

 
Gestiegene Nachfrage

Bei diesem Spiel lernte ich auch die Vielfalt der tropischen Knollenfrüchte kennen. Maniok, Taro, Yams und eben Batate, die Süßkartoffel. Als ich später, nach Abitur, BWL-Studium und ersten beruflichen Erfahrungen im Fruchtgroßhandel, in die Firma meines Vaters eintrat, fiel mir das wieder ein. Vor allem deshalb, weil beispielsweise besagte Batate nur für wenige Berliner Küchenchefs ein Thema war. Einige unserer Mitarbeiter nannten sie damals „Bleichkartoffel“, weil sie so schwer in den Kisten lag und nur selten bestellt wurde. Die Gründe dafür, dass das heute anders ist, kenne ich möglicherweise nicht. Vielleicht ist es die neue Generation von Köchen, vielleicht liegt es aber auch an veränderten Essgewohnheiten ihrer Gäste. Auf jeden Fall ist es mit dem Mauerblümchendasein der Süßkartoffel vorbei.

In der Spitzengastronomie angekommen

Daran hat, wie bei anderen kulinarischen Entwicklungen auch, die Spitzengastronomie den größten Anteil. Kolja Kleeberg zum Beispiel bietet sie sowohl in seiner Mittags- als auch in seiner Abendkarte an. Rosa gebratene Entenbrust mit Süßkartoffel und Austernsaitlingen etwa serviert der Sternekoch zum Lunch. Abends gibt es im VAU geröstete Jakobsmuschel mit Süßkartoffel, Majoran, Limette und Bärlauch. Was da auf die Teller kommt, sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch so. Und Kleeberg beweist damit so ganz nebenbei, dass die Süßkartoffel eben nicht automatisch ein meist matschig-mehliger Teller-Langweiler ist, der häufig eher als kosmopolitisches Zitat dient denn Genuss bietet.

Die Zubereitung macht´s

Es liegt also – wie so oft – einzig und allein an der Zubereitung, ob Ipomoea batatas, so die korrekte botanische Bezeichnung der Süßkartoffel, sowohl ihre würzige Süße als auch ihre inneren Werte voll entfalten kann. Immerhin liefert sie viele Ballaststoffe, jede Menge Vitamin A sowie die Vitamine E und B6. Zudem ist die Knolle fett- und cholesterinfrei und mit 86 kcal pro 100 Gramm auch alles andere als ein Dickmacher. Mein Tipp: Süßkartoffel-Ingwer-Suppe mit gebackenen Garnelen und frischem Korriander. 

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Nuss – Knackige Kerne

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Nuss – Knackige Kerne

Von Dieter Fuhrmann

Weihnachtszeit ist Nusszeit

3,8 Kilogramm, das ist die Zahl des Monats Dezember. 3,8 Kilogramm beträgt der jährliche Nuss-Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland. Wobei der größte Teil davon im letzten Monat des Jahres verzehrt wird. Die Weihnachtszeit ist hierzulande traditionell die Zeit der Nuss. Vielleicht erinnern Sie sich an das Gedicht „Knecht Ruprecht“ von Theodor Storm: „Äpfel, Nuss und Mandelkern essen fromme Kinder gern…“

 

 
Weltweiter Markt

Zu Zeiten des romantischen Lyrikers und Novellisten allerdings kamen Nuss, Wal- und Haselnuss, noch aus deutschen Landen. Und Storms „Mandelkern“ stammte vermutlich aus Spanien. Heute haben wir es mit einem globalen Markt zu tun. Die Türkei zum Beispiel ist das wichtigste Haselnussland der Welt und Indien liefert die Cashewkerne. Die meisten Erdnüsse kommen aus China, aber die meisten Pistazien aus dem Iran. Und der US-Staat Kalifornien hat Spanien bei der Erzeugung von Mandeln längst überholt. Außerdem beziehen wir Walnüsse aus Ungarn, Haselnüsse aus Frankreich sowie Macadamianüsse aus Südafrika.

Ganzjährige Verfügbarkeit

Regelmäßig gegessen, kann die Nuss sowohl Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch Diabetes vorbeugen. Langfristig senken sie den Blutzuckerspiegel und den Cholesteringehalt im Blut. Mein Plädoyer lautet deshalb: Nüsse nicht nur zur Weihnachtszeit essen. Zumal Mandel, Wal- und Haselnuss sowie ihre knusprige Verwandtschaft ganzjährig verfügbar sind.

Kaum noch Handel mit Paranüssen

Übrigens, dass schon seit einiger Zeit kaum noch Paranüsse gehandelt werden, liegt daran, dass die Europäische Kommission erhebliche Auflagen für deren Import erlassen hat. Der Grund: Viele Nussschalen waren mit dem Schimmelpilz Aflatoxin befallen. Nun müssen die Nüsse im Hauptherkunftsland Brasilien untersucht und mit einem Unbedenklichkeitszertifikat versehen werden. Das übersteigt einerseits die Möglichkeit der Produzenten. Andererseits würde es den Preis des Produkts unverhältnismäßig in die Höhe treiben.

Gestiegene Nachfrage

Sowohl die Nussimporte als auch der Verbrauch in Deutschland stiegen in den letzten Jahren fast stetig. Wahrscheinlich hat das auch damit zu tun, dass sich die Warnungen von Ernährungswissenschaftlern vor übermäßigem Nusskonsum inzwischen als unbegründet erwiesen haben. Studien zeigen, dass die Nuss zwar durchaus fett- und kalorienreich ist. Aber der hohe Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und anderen wichtigen Nährstoffen spricht für die knackigen Kerne.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Rote Bete – Winterlicher Bodenschatz

Fuhrmanns Früchtekorb

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Rote Bete – Winterlicher Bodenschatz

Von Marcus Fuhrmann

Alte Sorten

Zu den schönsten Obst- und Gemüsebüchern die ich kenne, gehört der Nachdruck eines prächtigen Mappenwerkes. Es erschien 1876 in Erfurt. Sein Titel: „Das Album Benary/Alte Gemüsesorten“. Eine der 36 Tafeln trägt die Überschrift „Salat-Rüben oder Beete“. Darauf abgebildet sind sechs verschiedene Sorten Rote Bete. Darunter befindet sich die „Rothe rauhhäutige Crapaudine“, die „Dunkelrothe plattrunde aus Egypten“ und die „Erfurter schwarzrothe lange dunkellaubige“.

 

 
Lange Zeit verschmäht

Das sind Sorten, die, soweit ich weiß, bestenfalls noch bei Kleingärtnern eine Rolle spielen. Die Ursache sehe ich einerseits im geringen Ertrag der alten Sorten gegenüber den heute bevorzugten Formanova, Forono oder der Roten Kugel. Andererseits ist es auch eine Tatsache, dass das Wintergemüse jahrelang weder in den heimischen Küchen noch in der Gastronomie von besonderer Bedeutung war.

Von Spitzenköchen wiederentdeckt

Das hat sich geändert, seit deutsche Spitzenköche vor einigen Jahren auf den Geschmack kamen. Harald Wohlfahrt etwa ist auch in diesem Jahr Nummer Eins unter Deutschlands Köchen. Er serviert in seiner Baiersbronner Schwarzwaldstube eine in Olivenöl confierte Heilbuttschnitte mit einer milden Meerrettichemulsion. In der befinden sich Seegras, Silberzwiebeln und glasierte Rote Bete. Oder der Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner im Osnabrücker La View. Er bringt Rehrückenfilet mit einem Dreierlei aus der Boudin Noir, geräuchertem Ochsenmark, Räucherbutter-Polenta, ebenfalls rauchigem Provolone-Käse, sowie Artischocken, Dicken Bohnen und Roter Bete auf die Teller.

Zu  Königsberger Klopsen oder Kabeljau

Und natürlich gibt es auch in Berlin etliche Beispiele für den intelligenten Einsatz des Wurzelgemüses. Matthias Diether vom First Floor kombiniert Taube mit Gänseleber und kandierten Nüssen mit Gelber und Roter Bete. Bieberbau-Chef Stephan Garkisch bringt Königsberger Klopse und rosa gebratene Kalbshüfte mit Austernkraut, Sellerie und gebackener Roter Bete auf den Tisch. Und bei Thomas Kurt im e.t.a. hoffmann schließlich gibt`s den Klassiker schlechthin: Kabeljau mit krossem Schweinebauch, Crèmespinat, Blumenkohl und Roter Bete. Wer es traditioneller liebt, schaut in die osteuropäischen Küchen. In denen gehört Rote Bete zu den wichtigsten Ingredienzen. Das wahrscheinlich bekannteste Beispiel ist der ukrainisch-russische Borschtsch.

Vitaminreiches Nahrungsmittel

Übrigens: Das Knollengemüse verdankt seine Farbe dem hohen Anteil an Betanin. Die gesamte kalte Jahreszeit hindurch versorgt uns die Pflanze mit dem Provitamin A, den Vitaminen der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Eisen und vor allem mit Folsäure. Rote Bete mit ihrem geschmacklich ausgewogenen Zucker-Säure-Verhältnis ist also auch ein außerordentlich gesundes Gemüse. Zum Schluss noch eine Frage:

Der ultimative Cocktail

Kennen Sie Bloody Beete? Nein? Na dann, folgen Sie mir unauffällig nach Schöneberg, in die Gleditschstraße. Dort gibt es eine Bar mit Café oder, wenn Sie wollen, ein Café mit Bar. Der Name der kleinen Kneipe: „Rote Beete“. Kein Wunder, dass man hier statt Bloody Mary eben Bloody Beete serviert, statt Tomaten- also Rote-Beete-Saft. Der Rest entspricht der Zutatenliste des Cocktail-Klassikers. Wodka, Zitrone, Tabasco, Worchestersauce, Salz, Pfeffer. Manche behaupten, der blutrote Wodkasaft sei ein wirkungsvoller Katertrunk. Sicher ist er die eigenwilligste Möglichkeit der Verarbeitung der roten Rüben.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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