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Cherimoya – Tropischer Zuckerapfel

Fuhrmanns Früchtekorb

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Cherimoya - Tropischer Zuckerapfel

Von Marcus Fuhrmann

Südamerikanisches Gewächs

Dass ein Berliner Küchenchef eine Kiste Cherimoya bestellt, passiert bestenfalls zwei-, dreimal im Jahr. Also, denke ich, das ist ein guter Anlass, sich mit dieser Exotin mal etwas näher zu beschäftigen. Ursprünglich ist die Cherimoya in den Andenregionen Perus, Kolumbiens und Ecuadors beheimatet. Von den dortigen Ureinwohnern auch schon früh als Obstbaum kultiviert, gelangte sie via Mexiko 1757 nach Spanien.

 
Im 18. Jhdt. wissenschaftlich beschrieben

Der englische Botaniker und Gärtner Philipp Miller (1691-1771) war der erste, der die Cherimoya wissenschaftlich beschrieb. Ihm zu Ehren trägt das Annonengewächs, neben dem lateinischen Namen Annona cherimola, den Zusatz Mill. Miller übrigens war Sohn eines Gemüsegärnters aus Deptford. Er war Kurator des Chelsea Physic Gardens in London, Mitglied der Royal Society und Autor des berühmten Gardener’s Dictionary. Das Buch erschien zwischen 1731 und 1768 in acht Ausgaben. Es zählt noch heute weltweit zu den Standardwerken der Botanik.

Süß und sahnig

Was hierzulande so selten ist wie Apfelsinen im Schrebergarten, gibt es in Peru an jeder Ecke. Cherimoya ist zwischen den Städten Tumbes im Norden und Tacna im Süden eine Alltagsfrucht. Jedoch ist sie nicht alltäglich im Geschmack. Gourmets zählen die Cherimoya seit langem zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie sind süß und sahnig, wie Erdbeere, Himbeere und Birne zugleich. Sie schmecken nach einem Hauch von Zimt, sind säurearm und saftig. Die Cherimoya wird auch Zucker- oder Rahmapfel genannt. Sie stammt aus der Familie der Annonengewächse und gedeiht am besten in den kühleren Höhenlagen der nördlichen Anden. Sie besitzt einen hohen Traubenzuckergehalt und ist reich an Vitamin C sowie an Calcium, Eisen und Phosphor.

Am besten eisgekühlt

Das weiße bis cremefarbene Fruchtfleisch schmeckt nach meiner Erfahrung eisgekühlt an besten. Es kann zu Cremes, diversen Desserts, Obstsalaten und Mixgetränken verarbeitet werden. Eine besondere Variante ist die Kombination mit geräuchertem Schinken, frisch geriebenem Meerrettich und je einer Prise Pfeffer und Zucker. Die Kerne übrigens sind in keinem Fall essbar.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

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Papaya – Tropische Powerfrucht

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Papaya – Tropische Powerfrucht

Von Dieter Fuhrmann

Frühe Begeisterung

Ob die Papaya zu den gehypten Superfoods gehört, das weiß ich nicht. Und ehrlich gesagt ist es mir auch ziemlich egal. Meine Begeisterung für die tropische Frucht aus der Familie der Melonenbaumgewächse  währt jedenfalls schon länger. Sie stammt aus einer Zeit, als Chia und Quinoa noch normale Adenkörner waren. „Amazing“ heißt es heute in jedem zweiten Foodblog oder Twitteraccount, der sich mit Ernährung beschäftigt. Das waren sie damals noch nicht.

 
Reich an Vitamin C

Der Grund dafür, dass ich vom Freund zum Fan der Papaya wurde, liegt ungefähr zwanzig Jahre zurück. Damals bekam ich ein Buch von Barbara Simonsohn geschenkt: „Papaya – Heilen mit der Wunderfrucht“. Dass dieses Obst kulinarisch eine Menge zu bieten hat, wusste ich damals schon. Es ist sowohl kalorienarm als auch vitaminreich.  100 Gramm Fruchtfleisch enthalten 80 Milligramm Vitamin C . Der Tagesbedarf eines Erwachsenen liegt bei 100 Milligramm.

Gesunde Tropenfrucht

Dann aber las ich folgendes: „Ob Übergewicht, Bluthochdruck, Arterienverkalkung, Übersäuerung, Hautprobleme, Entzündungen, Krampfadern, Herpes, Verstopfung, Allergien, eine entgleiste Darmflora, Infektionen jeder Art – alle diese Beschwerden kann die Papaya verbessern.“ Ich empfahl fortan häufig Bekannten und Freunden die Gesundheitsfrucht. Die Aussagen der Hamburger Autorin nutzte ich als Pro-Papaya-Argumente.

Geschmacks- und Sortenreichtum

Derzeit wird die Powerfrucht in etwa 50 verschiedenen Sorten kultiviert und vermarktet. Als Spitzensorte gilt „Solo“. Deren saftiges Fruchtfleisch schmeckt süß und melonenartig.  Wenigstens viermal so viel Gewicht bringt die Sorte „Bahia“ auf die Waage, die wir ebenfalls aus Brasilien beziehen. Im Gegensatz zu „Solo“ und anderen Sorten ist sie reich an Fruchtsäure. Ihr Geschmack ist  besonders fruchtig und erfrischend. Erwähnen möchte ich noch die Gemüsepapaya. Diese wird unreif geerntet und spielt besonders in der Thai-Küche eine wichtige Rolle.

Vielseitig verwendbar

Alle Sorten punkten kulinarisch etwa als Carpaccio mit Minzpesto, in exotischen Obstsalaten oder tropischen Nudelsalaten. Auch Papaya-Grießbrei und Papaya mit Mozzarella sind geschmacklich eine feine Sache und ein gesunder Genuss.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

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Limette – Sauer macht lustig

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Limette – Sauer macht lustig

Von Dieter Fuhrmann

Kindheit prägt Geschmack

Sicher kennen Sie das auch: Kirschen, super, ja bitte – Kürbis, igitt, nein danke. Meist haben solche Zu- und Abneigungen ihre Ursache in Kindheits- und Jugenderlebnissen. Ich zum Beispiel habe eine besondere Beziehung zur Limette. Sie reicht zurück in die Zeit meines Starts ins Berufsleben.

 
Limetten-Cocktail für Box-Legende

Nach der Ausbildung zum Hotelkaufmann im damaligen Hotel am Zoo wurde ich Barchef im Hotel Windsor. Für damalige Verhältnisse war ich wohl ziemlich kreativ. Max Schmeling zum Beispiel war Stammgast bei mir. In den 1930er Jahren war er Boxweltmeister im Schwergewicht und auch nach dem Krieg noch eine Berühmtheit. Für ihn habe ich einen speziellen Cocktail kreiert. Der war alkoholfrei, mit Eigelb, Orangensaft und Grenadine, aber ohne Limette. Die Frucht war damals noch ziemlich rar und nicht immer verfügbar. Wir haben sie dementsprechend sparsam eingesetzt – heute kaum noch vorstellbar.

Wichtige Cocktail-Zutat

Die Skybar des andel´s Hotels zum Beispiel ist für mich eine der schönsten Bar-Locations der Stadt. Ohne frischen Limettensaft wären viele Cocktails hier gar nicht denkbar. Und das gilt nicht nur für den Caipirinha und andere Klassiker, sondern auch für solche Berlin-Style-Kreationen wie „Tea Bohne“. Der besteht aus grünem Tee, frischem Orangen- und Limettensaft, weißen Schokoladensirup und Bohnenkraut.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Mangostane – Die Königin der Früchte

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Mangostane – Die Königin der Früchte

Von Marcus Fuhrmann

Majestätische Frucht

Kaum einer kennt sie – selbst Spitzenköche müssen Mister Google bemühen – und dennoch gilt sie als Königin der Früchte. Ich meine die Mangostane, mit der Mango übrigens weder verwandt noch verschwägert. 

 

 
Dicke Schale, klebriger Saft

Die kugelrunde Frucht besitzt einen Durchmesser vier bis sieben Zentimeter  und gehört zur Familie der Johanniskrautgewächse. Äußerlich ist sie alles andere als eine Schönheit. Ihre Schale ist dick, dunkelviolett gefärbt und lederartig. Außerdem enthält sie einen harzigen Saft, der hartnäckige Flecken auf der Kleidung verursacht.

Köstlicher Geschmack

Hat man die Schale entfernt, kommt´s. Das Fruchtfleisch der Mangostane schimmert weiß, ist weich und saftig und schmeckt einfach köstlich. Angenehm süß-sauer, tropisch erfrischend an Ananas, Aprikose und Orange erinnernd. Noch feinere Zungen wollen auch Birnen-, Trauben- und Grapefruitnoten entdeckt haben. Wie auch immer, geschmacklich ist die Mangostane jedenfalls nicht vergleichbar mit dem Obst, das wir normalerweise auf dem Tisch haben.

Widerstandsfähiges Tropengewächs

Die Mangostane wächst an immergrünen Bäumen, die nur in den Tropen gedeihen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Malaysia, Thailand, Indonesien und Brasilien. Insektizide und Pestizide sind übrigens zum Schutz der Früchte nicht nötig. Der Baum hat genügend eigene Widerstandskräfte, um Schädlinge abzuwehren. Mangostane sind also von Haus aus Bio-Früchte, die auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten haben. Neben Vitaminen und Spurenelementen besitzt sie so genannte Antioxidantien. Diesen wird eine ganze Reihe positiver Wirkungen zugeschrieben – von entzündungshemmend bis immunsystemstärkend.

Lieblingsfrucht der Queen

Den Beinamen „Königin der Früchte“ soll die Mangostane übrigens von der englischen Königin Viktoria (1837-1901) erhalten haben. Die Queen war angeblich vernarrt in die feinen Früchte. Und zwar dermaßen, dass sie jedem Kaufmann, der ihr von seinen Seereisen Mangostanen mitbrachte, eine königliche Belohnung versprach. Einigen soll sie als Gegenleistung sogar den Ritterschlag in Aussicht gestellt haben.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Aprikose – Extravagante Alleskönnerin

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Aprikose – Extravagante Alleskönnerin

Von Marcus Fuhrmann

Marillenfieber in der Wachau

Wenn Sie Ende Juli einmal Zeit haben, empfehle ich Ihnen einen Wochenendtrip in die Wachau. Dann grassiert in der niederösterreichischen Region rund 80 Kilometer westlich von Wien das Marillenfieber. Von dem sollte man sich durchaus anstecken lassen. Voraussetzung ist natürlich, man mag das Früchtchen mit den rosigen Backen, der samtigen Haut und dem unverwechselbaren Aroma, das hierzulande Aprikose heißt.

Optimale Bedingungen

Rund 50.000 Marillenbäume stehen in der Wachau. Es gibt 180 Marillenbauern und im Landhaus Bacher in Mautern die besten Marillenknödel der Welt. Außerdem findet sich dort eine Marillenmarmelade, mit der die Zwei-Sterne-Grande-Dame Lisl Wagner-Bacher alles vergleichbare locker in den Schatten stellt. Die „Königin der Steinfrüchte“, wie die Marille auch genannt wird, findet in der Wachau optimale Bedingungen. Die Kühle des Waldviertels trifft hier auf ein mildes pannonisches Lüftchen. Hinzu kommt die Donaunähe. Alles zusammen lässt perfekte Marillen heranreifen, die allerdings nur selten außerhalb Österreichs zu haben sind.

Türkei größtes Anbauland

Wir beziehen, wie viele Großhändler auch, die Aprikose vorwiegend aus der Türkei. Sie ist das größte Anbauland der nach Sonne süß und fruchtig-säuerlich zugleich schmeckenden Früchte. Die Osmanen waren es übrigens, die einst die Winderosion in der ungarischen Tiefebene stoppten, indem sie riesige Aprikosenplantagen pflanzten. Die Bäume waren in der Lage, den Flugsand zu binden, weil sie sowohl Hitze als auch Trockenheit bestens vertragen.

Ursprung in China

Aprikosen gehören zur Familie der Rosengewächse und zählen zu den ältesten kultivierten Obstsorten. Ursprünglich stammen sie wohl aus dem Hochland Nordchinas. Von dort aus verbreiteten sie sich über die Seidenstraße bis nach Syrien. Dort entdeckte sie der römische Feldherr Lucullus (114 bis 47 v. Chr.). Als „armenische Äpfel“ (malus armeniaca – daher auch die Bezeichnung Marille) nahm er die Aprikose mit nach Hause.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Tamarillo – Geschmacksstarke Baumtomate

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Tamarillo – Geschmacksstarke Baumtomate

Von Marcus Fuhrmann

Obst als Beikost

Der Begriff „Obst“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen. „Obez“ hieß damals, vor knapp 1.000 Jahren also, soviel wie „Beikost“. Das Wort beschreibt die bescheidene Rolle, die das Obst in der Ernährung spielte und die sich auch in den folgenden Jahrhunderten nicht änderte. Die Medicusse des Mittelalters etwa rieten vom Verzehr roher Früchte ab und verordneten lediglich Dörrobst oder Dicksaft als Heilmittel.

 
Noch Luft nach oben

Heute kaum mehr vorstellbar. Jeder Bundesbürger isst täglich etwa 100 Gramm frisches und rund 50 Gramm Obst in verarbeiteter Form. Das ist, im Vergleich mit anderen europäischen Ländern, durchaus ein guter statistischer Durchschnitt, aber nicht nur ich finde, dass da noch viel Luft nach oben ist. Übrigens: Äpfel sind in Deutschland das beliebteste Obst, gefolgt von Bananen, Apfelsinen, Clementinen, Tafeltrauben, Pfirsichen und Erdbeeren. Und die Tamarillo?

Seltene Tamarillo

Welchen Platz die Tamarillo in diesem Ranking einnimmt, vermag ich nicht zu sagen, mit Sicherheit jedoch keinen unter den Top Twenty. Das liegt natürlich daran, dass die Baumtomaten, so das gängige Synonym der eiförmigen Früchte mit orangener bis scharlachroter Schale, nur selten angeboten werden. Eigentlich unverständlich, denn ihre geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten sind enorm.

Peruanisches Tropengewächs

Ursprünglich stammt die zur Familie der Nachtschattengewächse gehörende Beerenfrucht aus den peruanischen Anden. Inzwischen findet man die Baumtomate allerdings auch in anderen Gebieten mit tropischem Klima. Der bis zu sechs Meter hohe, baumartige, immergrüne Strauch wächst inzwischen sogar auf den Kanarischen Inseln und auf Maderia, dort allerdings zumeist in Hausgärten. Wir beziehen die Tamarillo derzeit vor allem aus Brasilien. Der Name übrigens wurde erst vor knapp 50 Jahren aus Marketinggründen von neuseeländischen Händlern erfunden, davor hieß die Frucht in ihren Anbauländern schlicht „tree tomato“, oder „ tomate de árbol“ (spanisch).

Dünne Schale, weicher Kern

Da die dünne Schale der Camarillo viele Gerbstoffe enthält und einen leicht bitteren Geschmack aufweist, sollte sie vor der weiteren Verarbeitung abgezogen werden. Das geht, wie bei der Tomate, am besten, wenn man die Frucht kurz in heißem Wasser blanchiert. Geschmacklich sind die Tamarillos tatsächlich eine Offenbarung. Das saftige Fruchtfleisch überzeugt mit herbem, süß-säuerlichem Geschmack, auch die kleinen, weichen Kerne sind essbar.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten

Die Tamarillo gibt Obstsalaten den ultimativen Kick. Besonders gut, finde ich, passt sie zu Äpfeln und Ananas. Man kann mit ihr Chutneys und Marmeladen aufpeppen, noch besser kommen sie als Käsebegleiter zur Geltung. Mein Favorit ist ein Cocktail aus Tamarillos, Bananen, Garnelen und Sahnemeerrettich. Dafür müssen die Baumtomaten im Mixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden. Dann wird mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und ein paar Spritzern Angostura gewürzt. Die Sauce wird anschließend über die in Scheiben geschnitten Bananen und die gegarten Garnelenschwänze gegeben, mit einem Teelöffel Sahnemeerrettich und fein geriebenen Ingwer angerichtet und gekühlt serviert.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Feige – die Frucht des Paradiesbaumes

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Feige – die Frucht des Paradiesbaumes

Von Dieter Fuhrmann

Feinste Feige

Wer kennt das nicht: Manchmal sind es Personen, manchmal Ereignisse oder Erlebnisse, die wir immer wieder mit bestimmten Dingen verbinden. Philippe Lemoine beispielsweise ist Borchardt-Küchenchef und auch für die kulinarischen Geschicke in Roland Marys Restaurants Grosz und Pan Asia verantwortlich. Wenn ich ihn treffe, fällt mir ein Dessert ein, das er mal kreiert hat: Ein Carpaccio aus Feige mit einer Rosmarin-Portwein-Reduktion und einer Ganache au Chocolat.

 
Biblische Frucht

Das war nach meiner bescheidenen Meinung erste Sahne. Und das nicht nur wegen der klassischen Schokoladencréme, sondern vor allem deshalb, weil die einzelnen kulinarischen Komponenten geschmacklich so wunderbar harmonieren. Ähnlich ging es mir neulich in einem Bistro am Kaiserdamm. Als Nachspeise gab es eine Zitronengras-Créme-brulée, ebenfalls mit Feigen, ebenfalls ausgesprochen fein. Ich bekenne: Ich bin ein Fan der Feige. Mein Interesse an dieser Frucht hat nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine historische Seite. Meine Tochter Constanze hat Romanistik und Katholische Theologie studiert und ist als Oberstudiendirektorin an einem Freiburger Gymnasium tätig. Als ich ihr von dem Plan zu diesem Artikel erzählte, sagte sie nur: „Vergiss die Bibel nicht.“ Also bitte: „Und sie wurden gewahr, dass sie nackt waren, und flochten Feigenblätter zusammen und machten sich Schürze.“

Mediterranes Alltagsobst

Die im 1. Buch Mose beschriebene biblische Haute Couture lässt erahnen, wie weit die kulturgeschichtlichen Wurzeln des Feigenbaumes zurückreichen. Mit Ölbaum und Weinstock bildet die Feige jedenfalls das Dreigestirn der ältesten Nutzgehölze der Menschheit. In ihren Anbauländern rund um das Mittelmeer gehört sie seit der Antike zum täglichen Obst wie bei uns der Apfel. Aus gutem Grund: Die saftigen, sämigen, süßen Früchte sind zwar nicht eben kalorienarm. Dafür allerdings punkten sie mit einem ganzen Paket an wertvollen Inhaltsstoffen. Sie enthalten Provitamin A, Calcium, Eisen, Magnesium  und Phosphor. Was das Kulinarische betrifft, nur noch eine Frage: Kennen Sie eigentlich Feige in Wodka? Wenn nicht, besorgen Sie sich das Rezept – ich sage nur: lecker!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

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Jackfruit – Superfood aus Fernost

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Jackfruit – Superfood aus Fernost Von Marcus Fuhrmann Frucht für Nobelherbergen Holger Joost ist seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor des Grand Hyatt Berlin. Das Hotel wiederum ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden. Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge am Potsdamer Platz viele

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Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Mangold – Charakterstarkes Blattgemüse Von Dieter Fuhrmann Top-Gemüse des Mittelalters Mangold ist ein Methusalem-Gemüse, das schon die Alten Griechen kannten. Der Arzt Eudemos von Pergamon beispielsweise erwähnte bereits im 2. Jahrhundert vier Mangold-Formen. Er beschrieb eine weiße, eine rote, eine mit dickem Blattstiel und eine Form,

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Okra – Die grüne Exotin

Fuhrmanns Früchtekorb Frisch informiert Okra – Die grüne Exotin Von Dieter Fuhrmann Ursprung unbekannt In diesem Fall sind  sich die Wissenschaftler einig: Okras gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Ihre Spuren lassen sich bis ins zweite Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen, nach Ägypten und Äthiopien. Wo genau der Ursprung des

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Kirsche – Unser Markenzeichen

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Kirsche – Unser Markenzeichen

Von Dieter Fuhrmann

Kirsche und Kultur

Heute soll es also um die Kirsche gehen. Haben Sie mal über legt, was Ihnen dazu spontan einfällt? Dem Romantiker kommt möglicherweise das Bild blühender Kirschbäume in den Sinn. Vielleicht denkt er auch an Peter Steins berühmte Inszenierung von Anton Tschechows „Kirschgarten“ an der Berliner Schaubühne. Ich glaube, das war vor über 20 Jahren. Der Pragmatiker wird die Preisentwicklung der letzten fünf Jahre bei Süßkirschen im Kopf haben.

Markenzeichen des Unternehmens

Für mich verbindet sich damit die Erinnerung an die Schwarzwälder Kirschtorte meiner Mutter. Deren Geschmack wurde von eingeweckten Schattenmorellen, viel guter Butter und einem Schuss Kirschwasser bestimmt. Und natürlich denke ich immer daran, dass Kirschen das Markenzeichen unseres Unternehmens sind, es von Anfang an waren.

Der Alte Fritz und die Kirsche

Normalerweise schreibe ich in dieser Kolumne immer einige Zeilen über die Geschichte einer Obst- und Gemüsesorte, über ihre Herkunft. Bei der Suche nach entsprechenden Informationen zur Kirsche fiel mir ein Buch in die Hand, das ich Interessenten der Kirsch-Historie, aber nicht nur ihnen, gern empfehle. Sein Titel: Kirschen für den König. Potsdamer Pomologische Geschichten. Erschienen ist der Band vor acht Jahren im vacat Verlag Potsdam. Fasziniert hat mich darin ein Kapitel über Friedrich II. und die Kirschen. Das liegt vielleicht auch daran, dass mich als alten Preußen die Geschichte dieses Königs besonders interessiert.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Granatapfel – Die Gesundheitsgranate

Fuhrmanns Früchtekorb

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Granatapfel – Die Gesundheitsgranate

Von Marcus Fuhrmann

Ist gesund und macht schön

Manchmal kommt Werbung einfach nicht an. Auf meinem Schreibtisch liegt zum Beispiel ein halbes Dutzend Artikel aus verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften, die den Granatapfel als Gesund- und Schönmacher loben. Die Berliner Autorin Ursula Heinzelmann etwa, die ich ob ihrer Sachkunde besonders schätze, widmete der hartschaligen Frucht erst Ende September in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung eine ganze Seite.

Schmückendes Beiwerk

Trotzdem gehören Granatäpfel in Berliner und Brandenburger Restaurants bestenfalls zum dekorativen Beiwerk. Dementsprechend wenig werden sie von deren Küchenchefs bei uns nachgefragt. „Die meisten wissen einfach nicht, was sie mit dem kulturhistorisch beladenen Symbol, das Fruchtbarkeit und Glück verheißt, in der Küche anfangen sollen“, resümiert Ursula Heinzelmann in ihrem Artikel vom 19.9.2010. Ich kann das nur unterschreiben. Dabei enthält der Granatapfel fast alle lebensnotwendigen Vitamine, Minaralstoffe und Spurenelemente in nennenswerten Mengen. Ernährungsexperten verweisen außerdem auf die antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe. Im Falle des Granatapfels sind es insbesonders Polyphenole, die erstaunliche gesundheitsfördernde Wirkungen entfalten. Besonders die antioxidative, das heißt entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung des Granatapfels ist zu nennen. Sie soll drei- bis zehnmal höher sein als die etwa von Kulturheidelbeeren oder Cranberries.

Verschiedene Herkunftsländer

An Saft und Kerne unter der festen Schale zu kommen, ist eine ziemlich “schmaddrige” Angelegenheit. Möglicherweise liegt daran die Zurückhaltung vieler Köche gegenüber dem Granatapfel. Und wahrscheinlich dient er deshalb leider auch allzuoft lediglich dekorativen und weniger kulinarischen Zwecken. Wir beziehen den Granatapfel übrigens von Anfang August bis Ende Januar, vollreif geerntet, aus Ägypten, Israel, Spanien, Zypern oder aus der Türkei.

Wohlschmeckende Kerne 

Wer sich erstmal überwunden hat und die roten Saftspritzer beim Aufbrechen der Frucht nicht scheut, wird mit Sicherheit zum dauerhaften Granatapfel-Fan. Die Kerne sollte man über einer Schüssel mit kaltem Wasser ausklopfen. Dann schwimmen die lästigen weißen Häutchen oben und lassen sich abgießen. Ich bevorzuge Granatapfelkerne im Müsli sowie zu Vanilleeis, Wild oder Geflügel. 

Leckerer Saft

Der einfach mit Hilfe einer Zitruspresse gewonnene Saft schmeckt besonders lecker zu Quark, Eis und Obstsalat. Er lässt sich auch zu einem herrlichen Sorbet verarbeiten. Benötigt werden hierfür 350ml Saft, 60g Zucker und ein Esslöffel Zitronensaft. Mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas gemahlenem Kreuzkümmel gemischt, ergibt er laut der Foodautorin Ursula Heinzelmann außerdem ein erstklassiges Allround-Dressing. Mein Plädoyer an Profi- und Hobbyköche: mehr Mut zum Granatapfel!

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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Himbeere – Ein süßes Früchtchen

Fuhrmanns Früchtekorb

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Himbeere – Ein süßes Früchtchen

Von Marcus Fuhrmann

Vergessene Gerichte

Der Gastronomieteil des Stadtmagazins tip hat eine interessante Rubrik – „Wo gibt’s denn so was?“. Die Redakteure tun hier kund, wo fast oder völlig vergessene Gerichte noch aufgetischt werden. Holsteiner Schnitzel zum Beispiel, Käseigel oder Soleier. Ich las, dass auf einem Ausflugsdampfer der Reederei Bethke noch der Eisbecher Pfirsich Melba serviert wird. Da erinnerte ich mich an meine Lehrzeit.

Nichts für Lehrlinge

Ich musste unwillkürlich lächeln und mit der Himbeere auch noch an ein anderes süßes Früchtchen denken. Hätte das Dessert damals jemand als schnöden Eisbecher bezeichnet, wäre er bestenfalls mit Missachtung bestraft worden. Pfirsich Melba! Kreiert wurde es von Auguste Escoffier zu Ehren der begnadeten australischen Opernsängerin Nelly Melba. Es mussten dafür reife Pfirsiche blanchiert, sauber abgezogen und exakt halbiert werden. Dann wurden sie vorsichtig in Vanillesirup pochiert, akkurat auf Vanilleeis angerichtet und mit frischem Himbeerpüree übergossen. Pfirsich Melba war Chefsache. Wir Lehrlinge durften bestenfalls die Himbeeren durchs Sieb streichen. Womit ich beim Thema und einem Bekenntnis wäre.

Beerenstarkes Bekenntnis

Von allen Beerenobstsorten ist mir die Himbeere die liebste. Das mag an ihrer Zartheit, an der frischen Säure oder am intensiven Aroma liegen. Genau kann ich das gar nicht sagen. Auf jeden Fall scheine ich diese Vorliebe mit vielen Gästen von Berliner und Brandenburger Restaurants zu teilen. Anders ist es wohl kaum zu erklären, dass auch bei deren Küchenchefs die Himbeere nach der Erdbeere am höchsten im Kurs steht. Wir jedenfalls merken das an der in den letzten zehn Jahren stetig steigenden Bestellmenge.

Rosengewächs und Heilpflanze

Botanisch gesehen gehört der Himbeerstrauch übrigens zur Familie der Rosengewächse. Er zählt zu den „Ureinwohnern“ nördlich der Alpen. Bereits im Altertum war die Himbeere als Heilpflanze bekannt. I Mittelalter kultivierten Mönche sie in Klostergärten. Um den Bedarf zu decken, wird sie heute in Plantagen gezüchtet. Unser Unternehmen verkauft frische Himbeeren aus Deutschland und Polen, vor allem in der Zeit zwischen Juni und September. Inzwischen sind Himbeeren durch Importe  das ganze Jahr über erhältlich. Für mich gelten sie aber noch immer als Boten von Sommer und frühem Herbst.

Großer Vitaminlieferant

Ernährungsphysiologisch hat es die Himbeere reichlich in sich. Sie beinhaltet Fruchtsäure, vor allem Zitronensäure und Fruchtzucker. Dazu kommen Mineralstoffe, besonders Kalium und Magnesium, sowie erhebliche Mengen der Vitamine C und E.

Leckerer Brotaufstrich

Übrigens, es muss ja nicht immer Pfirsich Melba sein. Nichts geht beispielsweise über hausgemachte Himbeerkonfitüre. Die Früchte lassen sich auch gut einfrieren. Dazu werden sie auf einem Tablett im Tiefkühler vorgefroren. Erst dann werden sie in Beutel verpackt. So sind Himbeeren fast bis zur nächsten Ernte haltbar.

Himbeeren in der Sterne-Version

Die für mich beste Art, Himbeeren zu verarbeiten, demonstrierte während eines Sommerfestes der Berliner Kochelite kürzlich Altmeister Karl Wannemacher. Joghurt-Himbeer-Barren nannte er seine Kreation. Ich bat den langjährigen Sternekoch um das Rezept und bekam zwei seiner legendären Karteikarten geschickt. Schließlich entschied ich mich dann aber doch für einen Besuch im Alt Luxemburg. Wannemacher kann’s einfach besser.

Spitzkohl – Kohldampf auf Kohlgemüse

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Spitzkohl. Kein Wunder, dass die Kopfkohlart hierzulande jahrzehntelang als altbackenes Kraut verschrieen war. Im Ranking der beliebtesten Gemüsesorten kam sie über einen Platz in der letzten Reihe nicht hinaus. Das änderte sich, als Coleslaw, die amerikanische Variante des Krautsalats, und das koreanische Kimchi die deutschen Küchen eroberten. Kohl liegt inzwischen im Trend, Spitzkohl insbesondere.

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Rettich –Würziges Wurzelgemüse

Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel wahrscheinlich auch nach Griechenland und Italien. Dort erlebte sie ihren zweiten Frühling.

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Pimientos de Padrón – Bratpaprika aus Galizien​

Pimientos  de Padrón sind Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe. Sie gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den letzten Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote. Und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.

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